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Dokumentenidentifikation DE60203923T2 19.01.2006
EP-Veröffentlichungsnummer 0001434499
Titel VERWENDUNG VON CMC IN FLEISCHVERARBEITUNGSPRODUKTEN
Anmelder Akzo Nobel N.V., Arnheim/Arnhem, NL
Erfinder BOEVINK, H., Frans, 6932 BW Westervoort, NL
Vertreter Patentanwälte von Kreisler, Selting, Werner et col., 50667 Köln
DE-Aktenzeichen 60203923
Vertragsstaaten AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE, SK, TR
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 08.10.2002
EP-Aktenzeichen 028006153
WO-Anmeldetag 08.10.2002
PCT-Aktenzeichen PCT/EP02/11329
WO-Veröffentlichungsnummer 0003030660
WO-Veröffentlichungsdatum 17.04.2003
EP-Offenlegungsdatum 07.07.2004
EP date of grant 27.04.2005
Veröffentlichungstag im Patentblatt 19.01.2006
IPC-Hauptklasse A23L 1/314(2006.01)A, F, I, ,  ,  ,   
IPC-Nebenklasse A23L 1/317(2006.01)A, L, I, ,  ,  ,      

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von Carboxymethylcellulose in verarbeiteten Fleischprodukten.

Carboxymethylcellulose (CMC), typischerweise in Form von Natriumcarboxymethylcellulose, ist ein wohlbekanntes wasserlösliches Polymer, das verbreitet in Lebensmitteln verwendet wird.

Mehrere Dokumente des Standes der Technik offenbaren die Verwendung von CMC in verarbeiteten Fleischprodukten.

K. C. Lin et al. in J. Food Science, Vol. 53, 1988, 1592–1595, offenbaren die Verwendung von CMCs, typischerweise in einer Menge von 0,25 Gew.-%, mit unterschiedlichen Substitutionsgraden (DS) und Molekulargewichten in fettarmen Frankfurtern. Man kommt zu dem Ergebnis, dass "die Zugabe von CMC mit Ausnahme der Federelastizität und der Kohäsionsfähigkeit die strukturellen Parameter" der Fleischprodukte "erheblich reduzierte" und dass Unterschiede im DS oder Molekulargewicht der CMC nicht zu Unterschieden in der Struktur der Produkte führten.

P. J. Shand et al. in J. Food Science, Vol. 58, 1993, 1224–1230, offenbaren die Verwendung von CMC in Mengen von 0,5 und 1,0 Gew.-% in Rinderrouladen und kommen zu dem Ergebnis, dass CMC das Wasserhaltevermögen (d.h. die Kochausbeute) verbessere, aber nachteilige Wirkungen auf die Struktur des Produkts habe, insbesondere die Bindungsfestigkeit und Härte der gekochten Lebensmittel.

G. S. Mittal und S. Barbut in Meat Science, 35, 1993, 93–103, offenbaren die Verwendung von CMC in fettarmen Schweinewürsten (Breakfast Sausage). Die Federelastizität der Würste wurde reduziert, und fettreiche Produkte waren weniger elastisch.

In allen diesen Dokumenten des Standes der Technik wurden eine oder mehrere der strukturellen Eigenschaften der verarbeiteten Fleischprodukte beeinträchtigt, wenn CMC verwendet wurde. Infolgedessen wird CMC heutzutage kaum in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet.

Wenn ein CMC, das nicht der vorliegenden Erfindung entsprach, bei der Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten verwendet wurde, beobachteten wir nach dem Brühen/Härten und 24 h Lagerung in der Kälte einen Verlust an Flüssigkeit (d.h. Gewicht), Synärese (d.h. Flüssigkeitsverlust nach 1, 2 oder 5 Wochen Lagerung in der Kälte) und eine zu geringe Konsistenz der Endprodukte.

Somit besteht in der Technik ein Bedürfnis nach einem Material, das mit Vorteil in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet werden kann und das die oben genannten Nachteile nicht aufweist. Vorzugsweise sollte das Material die Eigenschaften von verarbeiteten Fleischprodukten wie Konsistenz, Saftigkeit, Struktur und Biss nicht beeinträchtigen und sollte nicht zu Flüssigkeitsverlust, Synärese und Gelbildung führen. Außerdem sollte die Verwendung dieses Materials vorzugsweise die Gesamtkosten des verarbeiteten Fleischprodukts reduzieren, d.h. es sollte kosteneffektiv sein. Überraschenderweise wurde ein solches Material jetzt gefunden.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung einer Carboxymethylcellulose (CMC) in verarbeiteten Fleischprodukten, wobei die CMC dadurch gekennzeichnet ist, dass sie bei 25°C nach einer hochscherenden Auflösung in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen Natriumchloridlösung ein Gel bildet, wobei der endgültige Gehalt der CMC in der wässrigen Natriumchloridlösung 1 Gew.-% für eine CMC mit einem Polymerisationsgrad (DP) von > 4000, 1,5 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von > 3000 bis 4000, 2 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 4 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von < 1500 beträgt, wobei das Gel eine Flüssigkeit mit einem Speichermodul (G') ist, der über den gesamten Frequenzbereich von 0,01 bis 10 Hz den Verlustmodul (G'') überschreitet, wenn man mit einem Oszillationsrheometer misst, das bei einer Dehnung von 0,2 betrieben wird.

Die Definition eines Gels kann auch als Verlustwinkel delta angegeben werden, der aus der Formel G''/G' = tan delta berechnet werden kann. Die gemäß der vorliegenden Erfindung zu verwendende CMC hat ein delta, das kleiner als 45° ist.

Vorrichtungen für die hochscherende Auflösung sind dem Fachmann bekannt. Eine hochscherende Auflösung wird typischerweise erreicht, indem man einen Waning-Mischer oder Ultra-Turrax verwendet. Diese Vorrichtungen arbeiten typischerweise bei ungefähr 10 000 U/min oder mehr.

Die Verwendung einer CMC gemäß der vorliegenden Erfindung in verarbeiteten Fleischprodukten führt unerwarteterweise unter anderem zu einem deutlich höheren Wasserbindungsvermögen, einer Verbesserung der Eigenschaften Konsistenz, Saftigkeit, Struktur und/oder Biss des verarbeiteten Fleischprodukts und führt nicht zu Flüssigkeitsverlust, Synärese und/oder Gelbildung.

Wir haben überraschenderweise weiterhin herausgefunden, dass bei Verwendung einer CMC, wie sie in Anspruch 1 definiert ist, die Mengen bestimmter Additive, wie Phosphat, Carbonat, Citrat, Emulgator und Caseinat, von denen einige typischerweise als Cutterhilfsmittel bei der Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten verwendet werden, reduziert werden können oder die Additive ganz aus der Rezeptur des verarbeiteten Fleischprodukts weggelassen werden können. Dies kann zu stärker vereinfachten Herstellungsverfahren und zu einer Reduktion der Herstellungskosten führen.

Im Zusammenhang der vorliegenden Anmeldung steht die Abkürzung CMC für Carboxymethylcellulose sowie für Natriumcarboxymethylcellulose.

In der vorliegenden Anmeldung bezieht sich der Ausdruck "verarbeitete Fleischprodukte" auf emulgierte Fleischprodukte, wie Salami, Leberwurst, Wienerwurst (d.h. Cocktailwiener oder Frankfurter), gehärtete Brühwürste (z.B. Bratwurst und Fleischwurst) sowie Hot Dogs; Hackfleischprodukte, wie Hamburger; Schinken, wie Kochschinken und Räucherschinken; sowie Frischfleischprodukte, wie Frischfleisch-Breakfast-Sausages und Frischfleisch-Hamburger; sowie Haustierfutteranwendungen, wie Konservenfleisch und -pasteten. Bevorzugte verarbeitete Fleischprodukte sind emulgierte Fleischprodukte, Hackfleischprodukte und Schinken. Besonders bevorzugte verarbeitete Fleischprodukte sind emulgierte Fleischprodukte und Schinken. Am meisten bevorzugt sind emulgierte Fleischprodukte.

Bei dem Fleisch handelt es sich typischerweise um Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, wie Huhn und Truthahn, Fisch oder ein Gemisch davon. Zu den bevorzugten verarbeiteten Fleischprodukten gehören Rindfleisch, Schweinefleisch oder Geflügel, besonders bevorzugt Rindfleisch oder Schweinefleisch.

Dem Fachmann ist bekannt, dass für die Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten mehrere Fleischqualitäten zur Verfügung stehen. Der Hauptunterschied zwischen diesen Qualitäten liegt in den Mengen an Fleisch, Fett und Wasser (und/oder Eis) in dem verarbeiteten Fleischprodukt, das von Magerfleisch bis zu verschiedenen Typen von Fett variiert. Typische Fleischqualitäten sind Magerfleisch, Separatorenfleisch oder mechanisch entbeintes Fleisch und Rückenfett.

Die gemäß der vorliegenden Erfindung zu verwendende CMC kann nach den Verfahren, die von D. J. Sikkema und H. Janssen in Macromolecules, 1989, 22, 364–366, beschrieben werden, oder nach dem Verfahren, das in WO 99/20657 offenbart ist, erhalten werden. Die zu verwendenden Verfahren und Vorrichtungen sind in der Technik gebräuchlich, und Variationen dieser bekannten Verfahren können vom Fachmann leicht mit Hilfe von Routineversuchen vorgenommen werden. Insbesondere haben wir herausgefunden, dass die Menge an Wasser, die in dem Verfahren verwendet wird, ein wichtiger Parameter ist, um die CMC gemäß der vorliegenden Erfindung zu erhalten. Typischerweise wird eine 20–40-Gew.-%ige (Endgehalt) wässrige Alkalimetallhydroxidlösung (z.B. Natronlauge) verwendet.

Die Charakterisierung von CMCs hängt hauptsächlich von Rheologiemessungen, insbesondere Viskositätsmessungen, ab. Siehe z.B. J. G. Westra, Macromolecules, 1989, 22, 367–370. In dieser Literaturstelle werden die Eigenschaften der CMCs analysiert, die nach dem von Sikkema und Janssen in Macromolecules, 1988, 22, 364–366, offenbarten Verfahren erhalten wurden. Wichtige Eigenschaften einer CMC sind ihre Viskosität, Thixotropie und der Scherverdünnungseffekt. Wir haben herausgefunden, dass für die Verwendung von CMC in verarbeiteten Fleischprodukten neben den rheologischen Eigenschaften auch Eigenschaften wie Wasserabsorptionsvermögen und die Geschwindigkeit der Wasserabsorption wichtig sind.

Die Rheologie von wässrigen CMC-Lösungen ist ziemlich komplex und hängt von mehreren Parametern ab, einschließlich des Polymerisationsgrads (DP) der Cellulose, des Substitutionsgrads (DS) der Carboxymethylgruppen und der Gleichmäßigkeit oder Nichtgleichmäßigkeit der Substitution, d.h. der Verteilung von Carboxymethylgruppen über die Cellulose-Polymerketten.

Der Polymerisationsgrad (DP) der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, kann über einen weiten Bereich variieren. Im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung wird eine Unterscheidung getroffen zwischen den folgenden DP-Bereichen: > 4000, > 3000 bis 4000, 1500 bis 3000 und < 1500. Typischerweise wird die CMC aus Linters-Cellulose (DP typischerweise > 4000 bis 7000), Holzcellulose (DP typischerweise 1500 bis 4000) oder depolymerisierter Holzcellulose (DP typischerweise < 1500) hergestellt. Vorzugsweise beträgt der DP der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, wenigstens 1500, besonders bevorzugt > 3000 und ganz besonders bevorzugt > 4000. Vorzugsweise wird die CMC aus Linters-Cellulose hergestellt.

Die CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, hat typischerweise einen DS von wenigstens 0,5, vorzugsweise wenigstens 0,6, besonders bevorzugt wenigstens 0,65, am meisten bevorzugt wenigstens 0,7 und typischerweise höchstens 1,2, vorzugsweise höchstens 1,1, besonders bevorzugt höchstens 0,95 und am meisten bevorzugt höchstens 0,9.

Die Brookfield-Viskosität (Brookfield LVF, Spindel 4, 30 U/min, 25°C) wird nach hochscherender Auflösung, zum Beispiel unter Verwendung eines Waring-Mischers, der CMC in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen Natriumchloridlösung gemessen, wobei der endgültige Gehalt der CMC in der wässrigen Natriumchloridlösung 1 Gew.-% für eine CMC mit einem Polymerisationsgrad (DP) von > 4000, 1,5 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von > 3000 bis 4000, 2 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 4 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von < 1500 beträgt. Vorzugsweise wird eine CMC mit einer Viskosität von mehr als 9000, besonders bevorzugt mehr als 9500, ganz besonders bevorzugt mehr als 10 000 mPa·s, verwendet.

Wässrige Lösungen der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, sind stark thixotrop. Die Thixotropie kann bestimmt werden, indem man eine 1-Gew.-%ige wässrige CMC-Lösung herstellt und die Viskosität mit einem Rheometer mit gesteuerter Frequenz oder gesteuerter Spannung im Rotationsmodus bei 25°C als Funktion der Schergeschwindigkeit (d.h. 0,01–300 s–1) misst, wobei man eine Kegel-Platten-, Parallelplatten- oder Spindel-Becher-Geometrie verwendet. Eine Aufwärtskurve wird aufgezeichnet, bei der die Schergeschwindigkeit von 0,01 auf 300 s–1 erhöht wird, und unmittelbar darauf wird eine Abwärtskurve aufgezeichnet, bei der die Schergeschwindigkeit über denselben Bereich gesenkt wird. Für eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung wird die Aufwärtskurve auf einem höheren Viskositätsniveau aufgezeichnet als die Abwärtskurve, und die Fläche zwischen den beiden Kurven ist ein Maß für die Thixotropie und wird auch als Thixotropiefläche bezeichnet. Typischerweise spricht man von einer thixotropen Lösung, wenn der Flächeninhalt einen Wert von 5 Pa·s·s–1 oder mehr hat, wenn 2 bis 4 Stunden nach der Herstellung der wässrigen Lösung gemessen wird.

Es gibt keinen Standardtest für die Messung der Wasserabsorptionsfähigkeit und der Geschwindigkeit der Wasserabsorption von CMCs. In dieser Patentschrift wird die Wasserabsorptionsfähigkeit unter Verwendung des "Teebeuteltests" bestimmt, der in den Beispielen beschrieben ist. Die Geschwindigkeit der Wasserabsorption wird bestimmt, indem man die Wasserabsorption bei zunehmenden Zeitabständen berechnet.

Die CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, hat typischerweise eine Wasserabsorptionsfähigkeit im Bereich von > 300 bis 600 für eine CMC mit einem DP von > 4000, von > 200 bis 300 für eine CMC mit einem DP von > 3000 bis 4000, von > 100 bis 200 für eine CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 50–100 g Wasser/g CMC für eine CMC mit einem DP von < 1500.

Bevorzugte verarbeitete Fleischprodukte sind, wie oben erwähnt, emulgierte Fleischprodukte, Hackfleischprodukte und Schinken. Ein typisches emulgiertes Fleischprodukt (z.B. Frankfurter, Wiener, Leberwurst) wird gebildet, indem man Fleisch, Fett, zerstoßenes Eis/Wasser, Salz (d.h. Kochsalz) oder Nitritpökelsalz, Additive (z.B. Caseinat, Citrat, Carbonat und Phosphat oder ein Gemisch davon), Gewürze/Würzmischungen, ein Rückfärbemittel (z.B. Ascorbinsäure oder Ascorbat) und eine CMC, wie sie in Anspruch 1 definiert ist, in herkömmlicher Weise in einem Schneidemischer (Cutter) miteinander mischt.

In der Technik werden verschiedene Cutterverfahren verwendet, d.h. das Verfahren, bei dem mit der Zugabe von Fleisch begonnen wird, das Einstufenverfahren und die Verwendung eines Cutters in Kombination mit einer Kolloidmühle. Ein typisches Cutterverfahren ist unten in Beispiel 1 beschrieben. Diese Verfahren und Vorrichtungen sind dem Fachmann wohlbekannt. Die CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, kann in allen diesen Verfahren und zu jedem Zeitpunkt des Verfahrens verwendet werden, doch haben wir herausgefunden, dass es zu bevorzugen ist, die CMC nach der Zugabe des Salzes, entweder in Form von Kochsalz oder als Nitritpökelsalz, hinzuzufügen.

Wir haben Folgendes herausgefunden: Wenn bei der Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann die Verwendung von Cutterhilfsmitteln, insbesondere Phosphat oder eines Gemischs von Additiven, die Phosphat umfassen, erheblich reduziert werden oder ist sogar überhaupt nicht mehr erforderlich.

Wir haben weiterhin Folgendes herausgefunden: Wenn eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann Fleisch mit geringerer Qualität, d.h. Fleisch, das einen geringeren Gehalt an magerem Fleisch und gegebenenfalls einen höheren Wassergehalt hat, verwendet werden. Ein solches CMC-haltiges Fleisch geringerer Qualität hat im Allgemeinen eine ähnliche Konsistenz und Struktur wie Fleisch, das eine relativ große Menge an magerem Fleisch aufweist.

Bei der Herstellung von Leberwurst wird die Fett/Wasser/Leber-Emulsion typischerweise während des Cutterverfahrens erhitzt/gebrüht. Wir haben herausgefunden, dass dieses zusätzliche Erhitzten bei Verwendung einer CMC gemäß der vorliegenden Erfindung nicht mehr notwendig ist, was zu einem wirtschaftlicheren Verfahren führt.

Hackfleischprodukte (z.B. Hamburger) werden hergestellt, indem man Fleisch in einem Fleischwolf fein vermahlt, Gewürze, Salz und Wasser hinzufügt und das Fleischprodukt mit Hilfe einer Form in eine gewünschte Form bringt. Dann wird das vorgeformte Produkt typischerweise in einem Ofen gehärtet und anschließend in heißem Öl vorgebraten. Die CMC gemäß der vorliegenden Erfindung wird als trockenes Pulver, vorzugsweise als Gemisch mit den Gewürzen, zu dem gemahlenen Fleisch gegeben.

In der fleischverarbeitenden Industrie werden zwei verschiedene Verfahren verwendet, um Koch- und Räucherschinken herzustellen, d.h. Injektion von ganzen Fleischteilen oder groben Fleischstücken mit anschließendem Taumelverfahren bzw. ein Taumelverfahren mit groben Fleischstücken mit anschließendem Pressen in Natur- oder Kunstdärme.

Ein typisches Verfahren zur Herstellung gepresster Schinken ist das folgende. Eine Salzlakendispersion wird aus Eis/Wasser, einer im voraus berechneten Salzkonzentration (normales Salz oder Nitritpökelsalz), Injektion und Taumelnlassen von Hilfsmitteln und flüssigem oder festem Phosphat hergestellt. Anschließend wird eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung hinzugefügt. Je nach der verwendeten Technologie wird das Fleisch, wenn eine kombinierte Injektions/Taumeltechnik verwendet wird, unter dem Injektor platziert. Dann wird die Salzlakendispersion in das Fleisch injiziert und dementsprechend zusammen mit dem Rest der nichtabsorbierten Salzlakendispersion in einen Vakuumtumbler übergeführt. Wenn nur die Taumeltechnik verwendet wird (oft, wenn kleinere Fleischstücke verwendet werden), wird das Fleisch in den Tumbler gegeben, und die oben genannte Salzlakendispersion wird auf das Fleisch gegeben. Bei beiden Techniken wird das Gemisch aus Fleisch und der Lakendispersion wenigstens 2,5 h lang mit 10 U/min bei einer Temperatur von 3 bis 5°C taumeln gelassen. Ungefähr nach 1 h Taumelns wird der Vorgang abgebrochen, und der zusätzliche Salzgehalt wird als trockenes Pulver hinzugefügt. Nachdem die Taumelzeit beendet ist, werden die ganzen Fleischteile z.B. in spezielle Cellophandärme verpackt, und die kleineren Fleischstücke werden häufig in Natur- oder Kunstdärme gestopft. Dann werden die erzeugten Schinken in eine Kochkammer übergeführt, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht ist. Dementsprechend werden die Schinken abgekühlt, indem man sie mit Wasser besprüht, und wenigstens 18 h lang in einem Kühlraum gelagert.

Wir haben herausgefunden, dass es insbesondere in Bezug auf das Oberflächenerscheinungsbild und die Schneidbarkeit von Schinken in Scheiben vorteilhaft ist, eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung in Kombination mit einem anderen Hydrokolloid, das gelierende oder bindende Eigenschaften aufweist, wie Carrageen, kollagenartigem Protein und Konjac, zu verwenden. Um die Kochverluste noch mehr zu reduzieren, können einige 1 bis 2% native Stärke hinzugefügt werden, vorzugsweise unmittelbar vor dem Ende des Taumelverfahrens.

Die Menge der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, variiert und hängt von der Menge und der Art des Fleisches, des Fetts und des Wassers ab, die zur Herstellung des verarbeiteten Fleischprodukts verwendet werden. Typischerweise wird eine Menge von 0,05 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bis 0,5 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,05 bis 0,4 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,05 bis 0,3 Gew.-% verwendet, bezogen auf das Gesamtgewicht des verarbeiteten Fleischprodukts. Wir haben herausgefunden, dass im Vergleich zu einem nichterfindungsgemäßen CMC im Allgemeinen weniger CMC gemäß der vorliegenden Erfindung erforderlich ist, um verarbeitete Fleischprodukte herzustellen. Die optimale Menge der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, kann vom Fachmann durch Routineversuche bestimmt werden, wobei er die obigen Mengen und die unten angegebenen Beispiele als Richtwerte verwendet kann.

Die CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden soll, wird typischerweise während einem der oben beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines verarbeiteten Fleischprodukts als trockenes Pulver zugegeben, zum Beispiel in Form eines trockenen Gemischs mit einem oder mehreren der anderen Bestandteile des verarbeiteten Fleischprodukts. Vorzugsweise wird die CMC als trockenes Gemisch mit den Gewürzen hinzugefügt.

Die vorliegende Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.

Beispiele Materialien:

Akucell AF 2985, Akucell AF 3085 und Akucell AF 3185 (alle von Akzo Nobel) sind CMCs, die nicht der vorliegenden Erfindung entsprechen.

CMC-1, CMC-2 und CMC-3 sind CMCs gemäß der vorliegenden Erfindung, d.h. sie bilden bei 25°C ein Gel, wenn sie unter hoher Scherung in einer Menge von 0,3 Gew.-% in wässriger Natriumchloridlösung gelöst werden.

CMC-1: Hergestellt aus Linters-Cellulose. DP von 6500. DS von 0,75. Eine 1-Gew.-%ige wässrige Lösung dieses Produkts hat eine Brookfield-Viskosität (LVF, Spindel 4, 30 U/min, 25°C) von 13 000 mPa·s bei Verwendung eines Heidolph-Mischers mit 2000 U/min und von 20 000 mPa·s bei Verwendung eines Waring-Mischers mit 10 000 U/min (d.h. hohe Scherung). CMC-1 hat eine starke pseudoplastische Rheologie und eine Neigung, mit der Zeit zu verdicken, d.h. es hat eine thixotrope Rheologie. Unter Verwendung des im Folgenden beschriebenen Verfahrens wurde eine Thixotropiefläche von 220 Pa·s·s–1 berechnet. CMC-1 löst sich unter normalen Mischbedingungen (d.h. Propellermischer mit 2000 U/min) nicht in einer Salz- oder Säurelösung. Bei hoher Scherung (d.h. Waning-Mischer bei über 10 000 U/min) löst sich CMC-1, und die Viskosität baut sich ohne Klumpenbildung schnell auf. CMC-1 hat ein mit dem unten beschriebenen Teebeuteltest bestimmtes Wasserabsorptionsvermögen von 400 g Wasser/g CMC. CMC-1 absorbiert das Wasser auch schnell.

CMC-2: Hergestellt aus Linters-Cellulose. DP von 6500. DS von 0,85. Eine 1-Gew.-%ige wässrige Lösung dieses Produkts hat eine Brookfield-Viskosität von 8500 mPa·s bei Verwendung eines Heidolph-Mischers mit 2000 U/min und von 8000 mPa·s bei Verwendung eines Waring-Mischers mit 10 000 U/min (d.h. hohe Scherung). CMC-2 hat eine pseudoplastische Rheologie und eine Neigung, mit der Zeit zu verdicken, d.h. es hat eine thixotrope Rheologie. Unter Verwendung des im Folgenden beschriebenen Verfahrens wurde eine Thixotropiefläche von 40 Pa·s·s–1 berechnet. CMC-2 hat ein mit dem Teebeuteltest bestimmtes Wasserabsorptionsvermögen von 300 g Wasser/g CMC. CMC-2 absorbiert das Wasser auch schnell.

CMC-3: Hergestellt aus Linters-Cellulose. DP von 6500. DS von 0,75. Eine 1-Gew.-%ige wässrige Lösung dieses Produkts hat eine Brookfield-Viskosität von 12 000 mPa·s bei Verwendung eines Heidolph-Mischers mit 2000 U/min und von weit über 20 000 mPa·s bei Verwendung eines Waring-Mischers mit 10 000 U/min (d.h. hohe Scherung). CMC-3 hat eine pseudoplastische Rheologie und eine Neigung, mit der Zeit zu verdicken, d.h. es hat eine starke thixotrope Rheologie. Unter Verwendung des im Folgenden beschriebenen Verfahrens wurde eine Thixotropiefläche von 250 Pa·s·s–1 berechnet. CMC-3 hat ein mit dem Teebeuteltest bestimmtes Wasserabsorptionsvermögen von ungefähr 500 g/g CMC. CMC-3 absorbiert das Wasser auch schnell. CMC-3 löst sich unter normalen Mischbedingungen (d.h. Propellermischer mit 2000 U/min) nicht in einer Salz- oder Säurelösung. Bei hoher Scherung (d.h. Waning-Mischer bei über 10 000 U/min) löst sich CMC-3 nur, wenn ein geringer Gewichtsprozentanteil an Salz und/oder Säure ohne Klumpenbildung verwendet wird.

Rheologie

CMC (Endgehalt 1 Gew.-%) wurde mit Hilfe eines Waring-Mischers unter hoher Scherung in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen Natriumchloridlösung gelöst. Nach der Auflösung wurde die Flüssigkeit bzw. das Gel auf 25°C gebracht. Der Speichermodul (G') und der Verlustmodul (G'') der Flüssigkeit wurden als Funktion der Schwingungsfrequenz (d.h. 0,01–10 Hz) auf einem Rheometer AR 1000 von TA Instruments mit gesteuerter Spannung, das bei einer Dehnung von 0,2 (d.h. 20%) im Schwingungsmodus arbeitete, gemessen, wobei man eine 4°-Kegel-Platten-Geometrie bei einer Temperatur von 25°C verwendete.

Viskosität

Die Viskosität einer 1-Gew.-%igen wässrigen Lösung von CMC wurde unter Verwendung eines Brookfield-LVF-Viscometers, Spindel 4, 30 U/min, 25°C, gemessen.

Thixotropie

Zur Bestimmung der Thixotropie wurde eine 1-Gew.-%ige wässrige CMC-Lösung hergestellt, und die Viskosität wurde als Funktion der Schergeschwindigkeit (d.h. 0,01–300 s–1) mit einem Rheometer mit gesteuerter Spannung im Rotationsmodus bei 25°C unter Verwendung einer Kegel-Platten-Geometrie gemessen. Eine Aufwärtskurve wurde aufgezeichnet, bei der die Schergeschwindigkeit von 0,01 auf 300 s–1 erhöht wurde, und unmittelbar darauf wurde eine Abwärtskurve aufgezeichnet, bei der die Schergeschwindigkeit über denselben Bereich gesenkt wurde. Die Messung wurde 2 bis 4 Stunden nach der Herstellung der wässrigen Lösung durchgeführt.

Teebeuteltest

Eine Menge von 50 mg CMC wurde in einen verschließbaren Teebeutel von ungefähr 7,5 × 7,5 cm abgewogen. Nach dem Verschließen wurde der Teebeutel in einem Behälter mit Wasser getränkt und bis zur vollständigen Sättigung in Abständen gewogen. Dann wurde die Masse des Wassers in Gramm pro Gramm CMC berechnet.

Konsistenz

Die in Gramm ausgedrückte Konsistenz wurde mit einem Stevens TFRA Texture Analyzer unter Verwendung einer zylindrischen Sonde (Durchmesser ½'', Länge 35 mm), Penetrationstiefe 2–4 mm, Geschwindigkeit 1 mm/s gemessen. Die Temperatur des Probenmaterials (Dicke 40 mm, Durchmesser 120 mm) betrug 8–10°C. Die Mindestzahl der Messungen betrug 10.

Weitere Eigenschaften des verarbeiteten Fleischprodukts

Der Flüssigkeitsverlust und die Synärese (d.h. Flüssigkeitsverlust nach 1, 2 oder 5 Wochen Kältelagerung) wurden bestimmt, indem man den Gewichtsverlust des verarbeiteten Fleischprodukts berechnete. Weitere Eigenschaften des verarbeiteten Fleischprodukts, wie Emulsionsstabilität des kalten Fleischbräts, Struktur, Schneidbarkeit in Scheiben, Oberflächenerscheinungsbild, Gelbildung am äußeren Ende, sichtbare Fettbildung, Abschälbarkeit des Darms, Geschmack, Farbe, Saftigkeit und Biss, wurden in herkömmlicher Weise mittels visueller oder sensorischer Untersuchung bewertet.

Beispiel 1

In diesem Beispiel wurden zwei Arten von CMC, d.h. Akucell AF 3185 und CMC-1, in Mengen von 0,05 bzw. 0,1 Gew.-% verwendet, um zwei Arten von Würsten herzustellen, d.h. Bratwurst und Fleischwurst. Ein typisches kaltes Fleischbrät besteht aus 43,9 Gew.-% magerem Schweinefleisch, 28,3 Gew.-% Rückenfett, 24,70 bzw. 24,65 Gew.-% zerstoßenem Eis, 2,0 Gew.-% Nitritpökelsalz, 1,0 Gew.-% Gewürze und 0,05 Gew.-% Phosphat, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bräts. Als Vergleich wurde eine Blindprobe hergestellt, indem man nur das Phosphat hinzufügte.

Die Würste wurden in herkömmlicher Weise hergestellt, indem man ein kaltes Fleischbrät in einem Cutter herstellte, das Brät mit Hilfe eines Extruders in einen Kunst- oder Naturdarm stopfte, die Wurst in eine Räucher- und/oder Dampfkammer transportierte (d.h. zum Brühen/Härten bei einer Temperatur von 76–78°C bis zu einer Kerntemperatur von 68–70°C) und in einem Kühlraum lagerte.

Für Bratwurst wurde das kalte Fleischbrät in einen Naturdarm extrudiert, und die Wurst wurde in einer Dampfkammer gebrüht/gehärtet. Für Fleischwurst wurde das Brät in einen Kunstdarm extrudiert, und die Wurst wurde zuerst in einer Räucherkammer geräuchert und dann in einer Dampfkammer gebrüht/gehärtet.

Wir beobachteten, dass die Schneidbarkeit in Scheiben, das Oberflächenerscheinungsbild, die Gelbildung am äußeren Ende und die Schälbarkeit nach 24 h Kältelagerung dieselben waren wie für die Blindprobe, dass sich die Konsistenz jedoch überraschenderweise verbessert hatte.

In einer Fleischwurst, bei der die CMC in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 25 Gew.-% zerstoßenem Eis zugegeben wurde, nahm die Konsistenz im Vergleich zur Blindprobe zum Beispiel von 545 auf 785 für AF 3185 und von 545 auf 923 für CMC-1 zu.

Bratwurst

Die CMC wurde in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 30 Gew.-% zerstoßenem Eis hinzugefügt. Die Mengen des mageren Schweinefleischs und des Rückenfetts wurden entsprechend reduziert.

Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach dem Brühen/Härten von 4,7% auf 3,2% für AF 3185 und von 4,7% auf 3,5% für CMC-1 ab.

Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach dem Brühen/Härten und der 24-h-Kältelagerung von 9,4% auf 7,5% für AF 3185 und von 9,4% auf 7,3% für CMC-1 ab.

Bratwurst (vakuumverpackt)

Die CMC wurde in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 30 Gew.-% zerstoßenem Eis hinzugefügt. Die Mengen an magerem Schweinefleisch und Rückenfett wurden entsprechend reduziert.

Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 2 Wochen Kältelagerung von 5,1% auf 3,0% für AF 3185 und von 5,1% auf 3,3% für CMC-1 ab.

Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 5 Wochen Kältelagerung von 6,4% auf 3,4% für AF 3185 und von 6,4% auf 4,3% für CMC-1 ab.

Fleischwurst (vakuumverpackt in Scheiben)

Die CMC wurde in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 30 Gew.-% zerstoßenem Eis hinzugefügt. Die Mengen an magerem Schweinefleisch und Rückenfett wurden entsprechend reduziert.

Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 2 Wochen Kältelagerung von 10,3% auf 8,0% für AF 3185 und von 10,3% auf 8,9% für CMC-1 ab.

Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 5 Wochen Kältelagerung von 10,7% auf 8,5% für AF 3185 und von 10,7% auf 9,0% für CMC-1 ab.

Die Zugabe dieser CMCs zu diesen Fleischprodukten in der kleinen Menge von 0,1 Gew.-% führte zu einer Verbesserung der Emulsionsstabilität des kalten Fleischbräts, einer Reduktion des Flüssigkeitsverlusts während des Brühens/Härtens und 24 h Kältelagerung, einer Reduktion des Flüssigkeitsverlusts während 2 bzw. 5 Wochen Kältelagerung (d.h. Synärese) und einer Erhöhung der Konsistenz der Fleischprodukte, ohne die strukturellen Eigenschaften, den Geschmack, die Farbe oder den Biss der Produkte zu beeinträchtigen. Es sei angemerkt, dass eine relativ große Menge an zugefügtem Wasser (d.h. 30 Gew.-%) verwendet wurde.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wurde CMC-2 in einer Menge von 0,2 Gew.-% verwendet, um eine Wurst des Bratwursttyps herzustellen, wobei das typische kalte Fleischbrät aus 38,3 Gew.-% Schweinefleisch besteht. Das typische kalte Fleischbrät besteht aus 38,3 Gew.-% magerem Schweinefleisch, 40,0 Gew.-% Eis/Wasser, 18,5 Gew.-% Rückenfett, 2,0% Nitritpökelsalz und 1,0 Gew.-% Gewürzen. Als Vergleich wurde eine Blindprobe hergestellt, indem man 0,3% Phosphat ohne CMC verwendete.

Die Würste wurden in herkömmlicher Weise hergestellt, indem man ein kaltes Fleischbrät in einem Cutter herstellte, das Brät mit Hilfe eines Extruders in einen Naturdarm stopfte, die Wurst in eine Räucher- und/oder Dampfkammer transportierte (d.h. zum Brühen/Härten bei einer Temperatur von 76–78°C bis zu einer Kerntemperatur von 68–70°C) und in einem Kühlraum lagerte. Das CMC-2 wurde unmittelbar nach der Zugabe des Nitritpökelsalzes hinzugefügt. Im Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 2 Wochen bzw. 5 Wochen Kältelagerung von 9,7 auf 6,4 Gew.-% nach 2 Wochen bzw. von 11,8 auf 7,5 Gew.-% nach 5 Wochen für das CMC-2 ab. Die Zugabe von CMC-2 zu diesem Fleischbrät in einer Menge von 0,2 Gew.-% führte zu einer Verbesserung der Emulsionsstabilität des kalten Fleischbräts, einer Reduktion des Flüssigkeitsverlusts (d.h. Synärese) und auch zu einer Erhöhung der Konsistenz der Fleischprodukte, was zu einem deutlich besseren Biss führte, ohne die strukturellen Eigenschaften, den Geschmack oder die Farbe des Produkts zu beeinträchtigen. Es sei angemerkt, dass bei dieser Rezeptur eine relativ große Menge an zugefügtem Wasser verwendet wurde.

Beispiel 3

In diesem Beispiel wurde Fleischwurst aus 48,8 Gew.-% magerem Schweinefleisch, 24,4 bzw. 24,425 Gew.-% Eis/Wasser, 24,4 Gew.-% Fett, 0,5 Gew.-% Gewürzen, 1,8 Gew.-% Nitritpökelsalz und entweder 0,15 Gew.-% oder 0,075 Gew.-% CMC-2 hergestellt. Als Vergleich wurden Würste mit entweder 0,3 Gew.-% Phosphat, was bei Brühwürsten üblich ist, oder 0,15 Gew.-% AF 3185 hergestellt.

Die Würste wurden nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt. Für diese Würste wurden Naturdärme verwendet.

Für die Konsistenz der Würste mit 0,15 Gew.-% bzw. 0,075 Gew.-% CMC-2 wurden 756 bzw. 523 gefunden. Bei 0,3 Gew.-% Phosphat betrug sie 517, und bei 0,15 Gew.-% AF 3185 betrug sie 451.

Somit kann eine viel kleinere Menge (d.h. 0,075 Gew.-%) CMC-2, eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung, 0,3 Gew.-% Phosphat ersetzen, ohne die Konsistenz, Struktur, Schneidbarkeit in Scheiben, Schälbarkeit, Geschmack, Synärese und Biss der Brühwurst negativ zu beeinflussen. Wenn eine etwas größere Menge (d.h. 0,15 Gew.-%) CMC-2, aber immer noch weniger als 0,3 Gew.-% Phosphat, verwendet wurde, verbesserte sich die Konsistenz der Brühwurst beträchtlich im Vergleich zu dem Fall, dass eine gleiche Menge an AF 3185 verwendet wurde.

Beispiel 4

In diesem Beispiel wurden Cocktailwiener aus 48 Gew.-% magerem Schweinefleisch, 0,1 Gew.-% Ascorbinsäure, 21,6 Gew.-% Eis/Wasser, 26,5 Gew.-% Fett und Backe, 0,5 Gew.-% Gewürzen, 1,7 Gew.-% Nitritpökelsalz und entweder 0,15 Gew.-% oder 0,1 Gew.-% CMC-2 hergestellt. Als Vergleich wurde CMC-2 durch ein herkömmliches Gemisch ersetzt, das aus 0,3 Gew.-% Phosphat, 0,3 Gew.-% Citrat und 1,0 Gew.-% Caseinat bestand.

Die Würste wurden nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt. Für die Cocktailwiener wurden Kunstdärme verwendet.

Für die Konsistenz der Wurst mit 0,15 Gew.-% bzw. 0,1 Gew.-% CMC-2 wurden 782 bzw. 750 gefunden. Der Kochverlust (d.h. Verlust an Flüssigkeit/Gewicht nach dem Kochen) betrug 10,9 bzw. 11,9%. Bei einer Wurst, die ein Gemisch aus Phosphat, Citrat und Caseinat enthielt, betrug die Konsistenz zum Vergleich 764, und der Kochverlust betrug 12,5%.

Wiederum kann eine kleinere Menge (d.h. 0,1 Gew.-%) CMC-2 das Gemisch aus Phosphat, Citrat und Caseinat (d.h. insgesamt 1,6 Gew.-%), das normalerweise bei der Herstellung von Cocktailwienern verwendet wird, ersetzen, ohne die Struktur, Schneidbarkeit in Scheiben, Schälbarkeit, Geschmack, Synärese und Biss des Cocktailwieners negativ zu beeinflussen. Außerdem kann im Vergleich zu dem Gemisch aus Phosphat, Citrat und Caseinat (in einer Menge von 1,6 Gew.-%) eine bessere Konsistenz und ein geringerer Kochverlust erhalten werden, wenn man CMC-2 (in einer Menge von 0,15 Gew.-%) verwendet.

Beispiel 5

In diesem Beispiel wurden Hamburger aus 93,3 Gew.-% Schweinehackfleisch, 2,05 Gew.-% Gewürzen und Salz, 4,575, 4,55 bzw. 4,60 Gew.-% Wasser und 0,075 Gew.-%, 0,1 Gew.-% bzw. 0,15 Gew.-% CMC-2 hergestellt. Zum Vergleich wurden eine Blindprobe ohne CMC und ein Hamburger, bei dem die Menge des CMC-2 durch 0,1 Gew.-% AF 3185 ersetzt war, hergestellt.

Die Hamburger wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Alle Bestandteile wurden 1 min lang mit einer Küchenmaschine gemischt und dann in Formen (Scheiben von ungefähr 150 g) vorgeformt. Die vorgeformten Fleischprodukte wurden 8 min lang in einem Dampfofen gehärtet und 1 min lang in heißem Öl vorgebraten (d.h. frittiert).

Der Flüssigkeitsverlust nach 8 min Härtung betrug 12,3%, 10,2% bzw. 10,3%. Der Flüssigkeitsverlust nach 1 min Braten betrug 23,3%, 23,3% bzw. 19,1%. Der Flüssigkeitsverlust nach 24 h Kältelagerung betrug 24,6%, 24,2% bzw. 21,8%. Die Produkteindrücke waren: "saftiger als die Blindprobe", guter Biss und gute Saftigkeit bzw. ausgezeichneter Biss und ausgezeichnete Saftigkeit.

Der Flüssigkeitsverlust nach 8 min Härtung betrug 10,4% für die Blindprobe und 10,6% für AF 3185. Der Flüssigkeitsverlust nach 1 min Braten betrug 27,8% für die Blindprobe und 29,6% für AF 3185. Der Flüssigkeitsverlust nach 24 h Kältelagerung betrug 29,4% für die Blindprobe und 31,2% für AF 3185. Der Produkteindruck für die Blindprobe war "trocken und zäh", und für AF 3185 war sie "etwas saftiger als die Blindprobe".

Die Schlussfolgerung auf der Grundlage dieser Ergebnisse lautet, dass die Verwendung von CMC-2, insbesondere nach 1 min Braten und nach 24 h Kältelagerung, zu einem viel geringeren Flüssigkeitsverlust und zu einem verbesserten Biss und verbesserter Saftigkeit im Vergleich zur Blindprobe und zur Verwendung von AF 3185 führt.

Beispiel 6

In diesem Beispiel wurden Schinken gemäß dem Taumelverfahren aus 55,5 Gew.-% mageren Schweinefleischteilen (ungefähr 3 × 5 cm), 40,65 Gew.-% Eis/Wasser (1:10), 2,4% (insgesamt) Nitritpökelsalz, 0,33 Gew.-% Injektions- und Taumelhilfsstoffbestandteilen, 0,15 Gew.-% Phosphat und 0,20 Gew.-% CMC-1 hergestellt. Als Vergleich wurde ein Schinken mit 0,4 Gew.-% (halbgereinigtem) Kappa-Carrageen hergestellt. Die Schinken wurden nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Aus dem Eis/Wasser, Phosphat, den Injektions- und Taumelhilfsstoffbestandteilen und einem im voraus berechneten Teil des Nitritpökelsalzes wurde eine Dispersion hergestellt. Nach dem Vordispergieren dieser Komponenten wurde CMC-1 zu der Dispersion gegeben. Die Schweinefleischteile wurden zusammen mit der Dispersion in den Tumbler gegeben und 1 h lang unter 90% Vakuum mit 10 U/min bei einer Temperatur von 3–5°C taumeln gelassen. Nach diesem Zeitintervall wurde der Rest des Salzes hinzugefügt, und das Taumeln wurde weitere 2,5 h lang mit 10 U/min bei einer Temperatur von 3–5°C fortgesetzt. Nachdem der Taumelvorgang beendet war, wurde das Produkt in einen feuchtigkeitsdichten sterilen Darm hinein extrudiert. Die Schinken wurden in eine Kochkammer übergeführt, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht wird. Dann wurden die Schinken mit Wasser abgekühlt und wenigstens 18 h lang in einem Kühlraum gelagert.

Der Siedeverlust von CMC-1 betrug 0%, und der des Schinkens mit dem (halbgereinigten)-Kappa-Carrageen-System war höher als der des (halbgereinigten) Kappa-Carrageens. Es zeigte sich weiterhin, dass die Schneidfähigkeit in Scheiben bei Verwendung der 0,20 Gew.-% mit 0,05 Gew.-% (halbgereinigtem) Kappa-Carrageen auf ein optimales Niveau verbessert war.

Beispiel 7

In diesem Beispiel wurden die Schinken unter Verwendung einer kombinierten Injektions-und-Taumel-Technik aus 71,4 Gew.-% mageren Schweinefleischteilen (ungefähr 10 × 20 cm), 25,6 Gew.-% Eis/Wasser (1:10), 2,14% (insgesamt) Nitritpökelsalz, 0,43 Gew.-% Injektions- und Taumelhilfsstoffbestandteilen, 0,15 Gew.-% Phosphat und 0,2 Gew.-% CMC-3 hergestellt. Die Schinken wurden nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Die Dispersion wurde nach dem unter Beispiel 6 beschriebenen Verfahren hergestellt. Nach der Herstellung der Dispersion wurde diese in einen Vorratstank übergeführt, der direkt mit dem Injektor verbunden ist. Die groben Fleischteile wurden auf das Injektorband gelegt. Die Hauptmenge der benötigten Dispersion wurde direkt in die Fleischteile injiziert. Nach dieser Injektionsphase wurde das Fleisch in den Tumbler übergeführt, die nichtabsorbierte Menge der Salzlakendispersion wurde in den Tumbler gegeben, und es wurde 1 h lang unter 90% Vakuum mit 10 U/min bei einer Temperatur von 3–5°C taumeln gelassen. Nach diesem Zeitintervall wurde der Rest des Salzes hinzugefügt, und das Taumeln wurde weitere 5 h lang mit 10 U/min bei einer Temperatur von 3–5°C fortgesetzt. Nachdem der Taumelvorgang beendet war, wurde das Produkt in einen feuchtigkeitsdichten sterilen Darm hinein extrudiert. Die Schinken wurden in eine Kochkammer übergeführt, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht wird. Dann wurden die Schinken mit Wasser abgekühlt und wenigstens 18 h lang in einem Kühlraum gelagert. Der Siedeverlust betrug 0%.


Anspruch[de]
  1. Verwendung einer Carboxymethylcellulose (CMC) in verarbeiteten Fleischprodukten, wobei die CMC dadurch gekennzeichnet ist, dass sie bei 25°C nach einer hochscherenden Auflösung in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen Natriumchloridlösung ein Gel bildet, wobei der endgültige Gehalt der CMC in der wässrigen Natriumchloridlösung 1 Gew.-% für eine CMC mit einem Polymerisationsgrad (DP) von > 4000, 1,5 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von 3000 bis 4000, 2 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von 1500 bis < 3000 und 4 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von < 1500 beträgt, wobei das Gel eine Flüssigkeit mit einem Speichermodul (G') ist, der über den gesamten Frequenzbereich von 0,01 bis 10 Hz den Verlustmodul (G'') überschreitet, wenn man mit einem Oszillationsrheometer misst, das bei einer Dehnung von 0,2 betrieben wird.
  2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die CMC eine Brookfield-Viskosität von mehr als 9000 mPa·s nach einer hochscherenden Auflösung in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen Natriumchloridlösung hat, wobei der endgültige Gehalt der CMC in der wässrigen Natriumchloridlösung 1 Gew.-% für eine CMC mit einem Polymerisationsgrad (DP) von > 4000, 1,5 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von > 3000 bis 4000, 2 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 4 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von < 1500 beträgt.
  3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die CMC ein DP von 1500 oder mehr hat.
  4. Verwendung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die CMC aus Linters-Cellulose hergestellt ist.
  5. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die CMC ein DS von 0,5 bis 1,2 hat.
  6. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem verarbeiteten Fleischprodukt um ein emulgiertes Fleischprodukt, Hackfleischprodukt, Haustierfutter oder Schinken handelt.
  7. Verwendung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem verarbeiteten Fleischprodukt um ein emulgiertes Fleischprodukt handelt.
  8. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das verarbeitete Fleischprodukt Rind, Schwein, Fisch oder Geflügel umfasst.
  9. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die CMC in Kombination mit Carrageen, kollagenartigem Protein, Konjac oder Stärke verwendet wird.
  10. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die CMC in einer Menge von 0,05 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des verarbeiteten Fleischprodukts, verwendet wird.
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