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Dokumentenidentifikation DE69831579T2 14.06.2006
EP-Veröffentlichungsnummer 0001006811
Titel NAHRUNGSMITTEL AUF BASIS VON RAHM UND VERFAHREN ZU DESSEN HERSTELLUNG
Anmelder Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, CH
Erfinder BAENSCH, Johannes, F-14130 Le Breuil-en-Auge, FR;
GAUGAZ, Marlène, CH-1802 Corseaux, CH;
LENEUF, Dominique, CH-1800 Vevey, CH;
REIMERDES, Hartmut, Ernst, CH-1096 Cully/Villette, CH
Vertreter Andrae Flach Haug, 81541 München
DE-Aktenzeichen 69831579
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 23.07.1998
EP-Aktenzeichen 989426655
WO-Anmeldetag 23.07.1998
PCT-Aktenzeichen PCT/EP98/04930
WO-Veröffentlichungsnummer 0099011147
WO-Veröffentlichungsdatum 11.03.1999
EP-Offenlegungsdatum 14.06.2000
EP date of grant 14.09.2005
Veröffentlichungstag im Patentblatt 14.06.2006
IPC-Hauptklasse A23L 1/19(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP
IPC-Nebenklasse A23C 19/093(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23C 9/13(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A21D 13/08(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   

Beschreibung[de]

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Creme und die Verwendung dieser Creme bei der Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung.

Die Herstellung von Lebensmittelszusammensetzungen auf Cremebasis ist bekannt.

So beschreibt EP 0 714 608 ein Verfahren zur Herstellung von Appetitanregern aus einer Mischung, die insbesondere weichen Weißkäse enthält, der pasteurisiert und auf 10°C abgekühlt wird, bevor er extrudiert und anschließend gefroren wird, so dass man ihn in Portionen schneiden kann, die dann mit einem Topping auf Fettbasis überzogen werden.

Außerdem beschreibt EP 0 687 420 ein Verfahren zur Herstellung eines Keksgebäcks, das mit einer Creme überzogen und gefüllt ist, die lebende Milchsäurebakterien enthält, eine Wasseraktivität (Aw) von 0,75–0,86 aufweist und eine ausreichende Menge an Fettsubstanz enthält, so dass sie in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion vorliegt.

EP 0 818 149 beschreibt eine belüftete Lebensmittelzusammensetzung, die von einer Öl-in-Wasser-Emulsion gebildet wird, die 20 bis 45 % Fette, Milchproteine, ggf. Zucker und 20 bis 38 % Wasser aufweist, einen sauren pH von 3,5 bis 6 aufweist und dadurch erhalten wird, dass man eine Mischung einer wässrigen Phase auf der Basis von Frischkäse, Joghurt und/oder saurer Sahne und einer Fettphase, die Butter oder Pflanzenfett umfasst, emulgiert, die Emulsion pasteurisiert und aufschäumt.

Das Ziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, ein einfaches und rasches Verfahren zu schaffen, das es ermöglicht, eine Creme mit einer cremigen Textur und einem frischen Geschmack herzustellen.

Zu diesem Zweck wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Mischung, die 10 bis 20 % Milchderivate, 8 bis 30 Zucker, 10 bis 60 % fermentiertes Molkereiprodukt, 0 bis 25 saure Sahne oder von einer Molkereicreme, die 25 bis 45 Fettsubstanz enthält, 0 bis 35 % Texturiermittel, 0 bis 20 aromatisches Produkt und 0,05 % Salz enthält, unter Rühren hergestellt, die Mischung bei 60 bis 115°C für 7 s bis 5 min wärmebehandelt, die Temperatur der Mischung auf 15 bis 40°C eingestellt und es werden 10 bis 45 % einer schmelzflüssigen Fettsubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, zu der Mischung unter Rühren zugesetzt, so dass eine homogene Creme erhalten wird, die einen Aw um etwa 0,80 bis 0,91 aufweist.

Es wurde überraschenderweise gefunden, dass es das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung ermöglicht, eine Creme herzustellen, die eine cremige Textur und einen frischen Geschmack nach 45 Tagen bei Kühltemperatur beibehält. Die Creme gemäß der vorliegenden Erfindung weist den Vorteil auf, dass man sie direkt nach der Lagerung bei Kühlschranktemperatur konsumieren kann oder einige wenige Stunden, nachdem man sie auf Raumtemperatur kommen ließ.

Im weiteren Fortgang der Beschreibung wird der Begriff "Milchderivat" dazu verwendet, beispielsweise pülverisierte entrahmte Milch, pulverisierte nichtentrahmte Milch oder gesüßte Kondensmilch zu bezeichnen.

Im Fortgang dieser Beschreibung wird der Begriff "Keksgebäck" dazu verwendet, irgendeine Zubereitung auf Teigbasis zu bezeichnen, wie beispielsweise eine Wiener Masse, einen Topfkuchen, einen Pfefferkuchen, Brioche-Semmeln oder Wiener Gebäck und Brötchen.

Zur Anwendung des vorliegenden Verfahrens wird somit eine Mischung, die 10 bis 20 % Milchderivat, 8 bis 30 % Zucker, 10 bis 60 % fermentiertes Molkereiprodukt, 0 bis 25 % Sauerrahm oder von einer Molkereicreme, die 25 bis 45 % Fettsubstanz enthält, 0 bis 35 % Texturiermittel, 0 bis 20 % aromatisches Pprodukt und 0 bis 0,5 % Salz unter Rühren in einem Turbomischer hergestellt. Die Mischung gemäß der vorliegenden Erfindung kann auch einen Zusatz von beispielsweise organischen Salzen, funktionellen Nahrungsverbindungen und/oder eine Ergänzung durch Vitamine enthalten.

Es ist möglich, ein Milchderivat, wie beispielsweise pulverisierte nichtentrahmte Milch und/oder pulverisierte entrahmte Milch oder angesüßte Kondensmilch zu verwenden.

Es ist möglich, als Zucker beispielsweise Saccharose, Invertzuckersirup, Glukosesirup und/oder Honig, zu verwenden.

Es ist möglich, als fermentiertes Molkereiprodukt beispielsweise fermentierte Milch und/oder Joghurt und/oder Käsecreme und/oder pulverisierte fermentierte Milch, verdünnt in Milch oder Wasser und/oder pulverisierten Joghurt, verdünnt in Wasser oder in Milch und/oder konzentrierten Joghurt und/oder konzentrierte Käsecreme und/oder pulverisierte Käsecreme oder Quark, verdünnt in Wasser oder in Milch, zu verwenden.

Es ist möglich, beispielsweise Sauerrahm oder eine Molkereicreme, die 25 bis 45 % Fettsubstanz enthält, zu verwenden, um die organoleptischen Eigenschaften der Mischung, insbesondere ihre Glattheit, zu erhöhen.

Als Texturiermittel können beispielsweise Maltodextrin und/oder ein fermentiertes Getreideprodukt verwendet werden, um der Mischung Körper zu verleihen, während man gleichzeitig ihren süßen Geschmack in Grenzen hält.

Es ist möglich, als aromatisches Produkt beispielsweise Honig, Kakao, Kaffee, Karamel, Haselnüsse, Mandeln, Vanille oder ganze Früchte und/oder Fruchtstücke und/oder Fruchtsirup und/oder konzentrierte Fruchtsäfte zu verwenden.

Es ist möglich, beispielsweise Kakao, Kaffee, Haselnüsse, Vanille oder Fruchtaromen, in fester Form, insbesondere in pulverisierter Form, oder in flüssiger Form zu verwenden.

Es ist beispielsweise möglich, insbesondere Zitronen, Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Aprikosen oder Pfirsiche als ganze Früchte und/oder als Fruchtstücke und/oder als Fruchtsirup zu verwenden. Die ganzen Früchte und/oder Fruchtstücke können beispielsweise kandierte oder unkandierte Früchte, halbkandierte Früchte und/oder gefriergetrocknete Früchte sein.

Vor der Wärmebehandlung kann der pH der Mischung beispielsweise auf 4 bis 6 eingestellt werden, und zwar in Abhängigkeit von der Azidität des Aromaprodukts, das in der Mischung enthalten ist. Wenn das Aromaprodukt sauer ist, wird der pH der Mischung sehr genau eingestellt, um die glatte Struktur der Mischung nicht zu zerstören. Er kann beispielsweise insbesondere dadurch eingestellt werden, dass man 0,1 bis 2 Milchsäure oder 0,1 bis 2 % Zitronensäure zu der Mischung zugibt.

Die Mischung wird dann bei 60 bis 115°C für 7 s bis 5 min wärmebehandelt, um sie zu pasteurisieren.

Wenn es gewünscht wird, vor der Zugabe der Fettsubstanz die Mischung zur Seite zu stellen, ist es beispielsweise möglich, soweit das angezeigt ist, sie zu kühlen, um sie bei 8 bis 20°C zu lagern und sie unter guten Hygienebedingungen zu halten.

Die Temperatur der Mischung wird dann anschließend auf 15 bis 40°C eingestellt.

Es ist möglich, in die Mischung 0,02 bis 0,5 % kristalline Lactose pro 100 g Mischung einzuarbeiten, nachdem man die Temperatur der Mischung auf 15 bis 40°C eingestellt hat.

Es können der Mischung dann lebende Milchsäurebakterien in einer Konzentration von 108 bis 1011 pro g Mischung zugesetzt werden, nachdem die Temperatur der Mischung auf 15 bis 40°C eingestellt wurde. Die lebenden Milchsäurebakterien können beispielsweise in getrockneter Form, in Form einer frischen oder gefrorenen konzentrierten Kultur oder in Form eines fermentierten Molkereiprodukts zugesetzt werden.

Es werden dann 10 bis 45 % geschmolzene Fettsubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, der Mischung unter Rühren zugesetzt, um eine homogene Creme zu erhalten, die einen Aw um etwa 0,80 bis 0,91 aufweist. Die Fettsubstanz kann beispielsweise ein Pflanzenfett sein, dessen Schmelzpunkt über 30°C liegt, oder eine Mischung derartiger Pflanzenfette und von Tierfett, insbesondere Butter.

Es ist dann möglich, die Creme zu belüften, um sie leichter zu machen. Insbesondere ist es möglich, sie dadurch zu belüften, dass man kontinuierlich insbesondere 25 bis 150 ml eines Inertgases, wie Stickstoff oder andere Gase, wie beispielsweise Luft oder Kohlendioxid, pro 100 g Creme, einarbeitet.

Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Lebensmittelzusammensetzung, die die Creme enthält, die durch Anwendung des Verfahrens erhalten wurde, gekühlt wurde und dann auf wenigstens eine Schicht eines Gebäcks aufgelegt wird, vorzugsweise jedoch zwischen zwei Schichten Gebäck.

Die Lebensmittelzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung zeigt vorzugsweise einen Aw von 0,75 bis 0,88. Darüber hinaus kann die Lebensmittelzusammensetzung wenigstens 45 Tage bei Kühlschranktemperatur, d.h. bei 4 bis 8°C, gelagert werden. Die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung kann sofort nach der Lagerung bei Kühlschranktemperatur verzehrt werden, oder wenige Stunden, insbesondere 3 bis 12 h nach der Entfernung aus einem Kühlbereich und nachdem man sie bei Raumtemperatur liegen ließ.

Die Lebensmittelzusammensetzung kann vollständig oder teilweise, beispielsweise mit Schokolade, einem Schokoladeersatzstoff oder einem Überzug vom Fondant-Typ beschichtet werden.

Darüber hinaus kann die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung in der Creme oder in dem Gebäck Milchsäurebakterien mit einer Konzentration von 104 bis 109 pro g der Lebensmittelzusammensetzung enthalten.

Das Herstellungsverfahren und die Lebensmittelzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung werden in näheren Einzelheiten in den folgenden Beispielen beschrieben, in denen Prozentangaben in Gewicht erfolgen, außer, wenn etwas anderes angegeben wird.

Beispiel 1

Es wird eine Lebensmittelzusammensetzung mit Erdbeeraroma hergestellt.

Zu diesem Zweck wird eine Mischung, die 17 % pulverisierte entrahmte Milch, 14 % Saccharose, 2,3 % Glukosesirup, 20 Käsecreme, 11 % Joghurt, 5 % Molkereicreme, die 35 % Fettsubstanz enthält, 20 % Maltodextrin, 10 % Erdbeermus und 0,7 pulverisierte Erdbeeressenz enthält, unter Rühren in einem Turbomischer hergestellt.

Der pH der Mischung wird durch Zugabe von 1,5 % Milchsäure auf 4,4 eingestellt.

Die Viskosität der Mischung wird unter Verwendung eines Brookfield-Viskometers, das von Brookfield Engineering Laboratories Inc., Stoughton, USA, verkauft wird, gemessen. Die Mischung zeigt eine Viskosität von 7600 cps (7600 mPa·s) bei 29°C.

Die Mischung wird dann bei 80°C 3 min wärmebehandelt.

Ihre Temperatur wird dann auf 32°C eingestellt, bevor man in die Mischung 0,04 % kristalline Lactose pro 100 g Mischung einarbeitet.

Es werden dann 20 % geschmolzene Fettsubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, unter Rühren zugesetzt, um eine homogene Creme zu erhalten.

Es wird auf diese Weise eine homogene Creme erhalten, die einen Aw von 0,91 und einen pH-Wert von 4,3 zeigt.

Bevor man diese homogene Creme zwischen zwei Gebäckschichten ablegt, wird sie gekühlt und dann belüftet, indem man in sie 70 ml Stickstoff pro 100 g Creme einarbeitet.

20 g dieser Creme werden dann unter Verwendung einer Aufbringdüse zwischen zwei Gebäckschichten von jeweils 6 g aufgebracht.

Es wird auf diese Weise eine Lebensmittelzusammensetzung mit einem Erdbeeraroma erhalten, die eine cremige Textur aufweist und einen frischen Geschmack zeigt.

Diese Zusammensetzung wird dann in einem hermetisch verschlossenen Kunststoffbeutel verpackt und bei Kühlschranktemperatur gelagert. Sie kann bei Kühlschranktemperatur 8 Wochen gelagert werden.

Beispiel 2

Eine Lebensmittelzusammensetzung mit Kakaoaroma wird hergestellt.

Dazu wird eine Mischung, die 15 % pulverisierte entrahmte Milch, 18 % Saccharose, 4 % Invertzuckersirup, 19 % Käsecreme, 14 % Joghurt, 6 % einer Molkereicreme, die 35 % Fettsubstanz enthält, 19 % Maltodextrin und 5 % pulverisierten Kakao enthält, unter Rühren in einem Turbomischer hergestellt.

Die Viskosität der Mischung wird dann unter Verwendung eines Brookfield-Viskosimeters, das von Brookfield Engineering Laboratiories Inc., Stoughton, USA, verkauft wird, gemessen. Die Mischung zeigt eine Viskosität von 12.000 cps (12.000 mPa·s) bei 33°C mit einer RV5-Einheit bei einer Rotationsgeschwindigkeit von 10 U/min.

Die Mischung wird dann bei 80°C 3 min wärmebehandelt.

Ihre Temperatur wird dann auf 32°C eingestellt, bevor man in die Mischung 0,04 % kristalline Lactose pro 100 g Mischung einarbeitet.

Es werden dann unter Rühren 25 % geschmolzene Fettsubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, zugesetzt, um eine homogene Creme zu erhalten.

Es wird auf diese Weise eine homogene Creme erhalten, die einen Aw von 0,89 und einen pH-Wert von 5,8 aufweist.

Bevor man diese homogene Creme zwischen zwei Gebäckschichten ablegt, wird sie gekühlt und dann durch Einarbeiten von 60 ml Stickstoff pro 100 g der Creme belüftet.

14 g dieser Creme werden dann unter Verwendung einer Aufbringdüse zwischen zwei Gebäckschichten von jeweils 7 g abgelegt.

Es wird auf diese Weise eine Lebensmittelzusammensetzung mit einem Kakaoaroma erhalten, die eine cremige Textur aufweist und einen frischen Geschmack zeigt.

Diese Zusammensetzung wird in einem hermetisch verschlossenen Kunststoffbeutel verpackt und dann bei Kühlschranktemperatur gelagert.

Beispiel 3

Es wird eine Lebensmittelzusammensetzung mit einem Heidelbeeraroma hergestellt.

Dazu wird ein konzentrierter Joghurt mit 76 % Milch, 24 Pulver einer entrahmten Milch und Joghurtfermenten hergestellt. In diesem konzentrierten Joghurt liegt der Gehalt an lebenden Milchsäurebakterien bei einer Konzentration von 5·108 pro g des konzentrierten Joghurts.

Eine Mischung, die 19 % Milch, 14 % Pulver einer entrahmten Milch, 17,3 % Zucker, 14 % Invertzucker, 20 % Maltodextrin, 13 % Heidelbeermus, 0,83 % pulverisierter Heidelbeeressenz, 1,7 % Milchsäure, 0,17 % Salz enthält, unter Rühren in einem Turbomischer hergestellt.

Die Mischung wird dann pasteurisiert, bevor man 0,03 mikrokristalline Lactose zusetzt.

Dann werden 33 % des konzentrierten Joghurts, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, unter Rühren zu der Mischung zugesetzt.

Dann werden 33 % geschmolzene Fettsubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, unter Rühren zugesetzt, um auf diese Weise eine homogene Creme zu erhalten.

Es wird auf diese Weise eine homogene Creme erhalten, die einen Aw von 0,91, einen pH-Wert von 4,5 und ein spezifisches Gewicht von etwa 650 g/l aufweist. Diese homogene Creme enthält lebende Milchsäurebakterien in einer Konzentration von 108 pro g der Creme.

Bevor man die homogene Creme zwischen zwei Gebäckschichten ablegt, wird sie gekühlt und dann dadurch belüftet, dass man 60 ml Stickstoff pro 100 g Creme einarbeitet.

20 g Creme werden zwischen zwei Schichten von jeweils 10 g Gebäck abgelegt.

Die Lebensmittelzusammensetzung weist einen Aw von 0,88 auf und enthält lebende Milchsäurebakterien in einer Konzentration von 5·107 pro g der Lebensmittelzusammensetzung. Nach einem Aufbewahren für 45 Tage unter Kühlen enthält die Lebensmittelzusammensetzung weiterhin lebende Milchsäurebakterien in einer Konzentration von mehr als 106 pro g der Lebensmittelzusammensetzung.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung einer Creme, bei dem

    – eine Mischung, die 10 bis 20 % Milchderivat, 8 bis 30 Zucker, 10 bis 60 % fermentiertes Molkereiprodukt, 0 bis 25 Sauerrahm oder Sahne, die 25 bis 45 % Fettanteil enthalten, 0 bis 35 % Texturisiermittel, 0 bis 20 % aromatisches Produkt und 0 bis 0,5 % Salz enthält, unter Rühren hergestellt wird,

    – diese Mischung bei 60 bis 115°C für 7 Sekunden bis 5 Minuten wärmebehandelt wird,

    – die Temperatur der Mischung auf 15 bis 40°C eingestellt wird, wahlweise zu der Mischung 0,02 bis 0,5 % kristalline Lactose pro 100 g der Mischung zugesetzt werden, und 10 bis 45 % geschmolzene Fettsubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, zu der Mischung unter Rühren zugesetzt werden, um auf diese Weise eine homogene Creme zu erhalten, die einen Aw-Wert von 0,80 bis 0,91 aufweist.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das aromatische Produkt Honig, Kakao, Kaffee, Karamel, Haselnüsse, Mandeln, Vanille oder Fruchtstücke und/oder ganze Früchte und/oder Fruchtsirupe und/oder konzentrierte Fruchtsäfte sind.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Wert des pH der Mischung auf 4 bis 6 eingestellt wird, bevor die Mischung wärmebehandelt wird.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Mischung in einer Konzentration von 108 bis 1011 pro g der Mischung lebende Milchsäurebakterien zugesetzt werden, nachdem die Temperatur der Mischung auf 15 bis 40°C eingestellt wurde.
  5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die homogene Creme belüftet wird.
  6. Nahrungsmittelzusammensetzung, die die Creme umfaßt, die durch die Anwendung des Verfahrens nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5 erhältlich ist, wobei während der genannten Anwendung Lactose gemäß Anspruch 1 zugesetzt wird, und wobei die Creme auf wenigstens eine Gebäckschicht aufgebracht wird.
  7. Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 6, die die Creme zwischen zwei Gebäckschichten enthält.
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