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Dokumentenidentifikation DE60302607T2 24.08.2006
EP-Veröffentlichungsnummer 0001366677
Titel Zusammensetzung zur Behandlung von Produkt aus ganzem Muskel und Verfahren zur Herstellung eines Produktes aus ganzem Muskel mit dieser Zusammensetzung
Anmelder Ajinomoto Co., Inc., Tokio/Tokyo, JP
Erfinder Nakagoshi, Hiroyuki, Kawasaki-shi, Kanagawa-ken, JP;
Morita, Akiko, Kawasaki-shi, Kanagawa-ken, JP
Vertreter Strehl, Schübel-Hopf & Partner, 80538 München
DE-Aktenzeichen 60302607
Vertragsstaaten AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HU, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, RO, SE, SI, SK, TR
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 28.05.2003
EP-Aktenzeichen 030120562
EP-Offenlegungsdatum 03.12.2003
EP date of grant 07.12.2005
Veröffentlichungstag im Patentblatt 24.08.2006
IPC-Hauptklasse A23L 1/314(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP
IPC-Nebenklasse A23B 4/20(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23B 4/24(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   A23B 4/22(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   

Beschreibung[de]
HINTERGRUND DER ERFINDUNG [Einschlägiges technisches Gebiet für die Erfindung]

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zubereitung, die darauf abzielt, die Bindefähigkeit und Härte eines Produkts aus einem ganzen Muskel zu verbessern, wobei das Produkt ohne Zugabe oder bei verminderter Zugabe eines Phosphats hergestellt wird, eine die Zubereitung enthaltende Lake, ein unter Verwendung der Lake erhaltenes Ganzmuskelprodukt sowie ein Verfahren zur Herstellung des Produkts aus ganzem Muskel.

[Verwandte Technik]

Produkte aus ganzem Muskel, wie beispielsweise Schinken, Speck und Schweinebraten, benötigen allgemein derartige Eigenschaften wie ausreichende Härte und Elastizität. Da Ganzmuskelprodukte bevorzugt geschnitten gegessen werden, werden diese meist in Form dünner Scheiben verkauft. Da diese geschnittenen Produkte auch trotz der Dünnheit beim Kauen eine gute Härte benötigen, ist es bevorzugt, dass diese hart und elastisch sind. Weiterhin wird industriell die Produktausbeute, also die Produktivität, dahingehend stark beeinflusst, dass diese Produkte beim Schneiden weniger brüchig sind. Da härtere und elastischere Produkte einer Scherkraft beim Schneiden widerstehen können, wird die Ausbeute der Produkte während eines Schneideverfahrens erhöht und die Produktivität verbessert. Es ist daher ein wesentlicher Punkt, die Produkte aus ganzem Muskel in einem harten und elastischen Zustand fertig zu stellen, da diese Tatsache direkt den Herstellergewinn beeinflusst.

Die Verwendung von Phosphat zu diesem Zweck ist recht wirksam. Daher werden Phosphate üblicherweise während der Herstellung von Fleischprodukten verwendet. Insbesondere Polyphosphate sind im Vergleich zu Tafelsalz oder einer Alkaliverbindung hoch effektiv und tragen zur Verbesserung der Qualitäten und Produktivität von Ganzmuskelprodukten stark bei.

Es ist jedoch nun geklärt worden, dass Phosphate die Balance zwischen Calcium und Phosphor in vivo zerstören, und dass insbesondere Polyphosphate aufgrund ihrer starken Komplexierfähigkeit Calcium unlöslich machen und dessen Absorption hemmen.

Dabei wurde, während der Verbrauch verarbeiteter Lebensmittel unter Verwendung großer Mengen von Phosphaten zugenommen hat, angenommen, dass eine übermäßige Aufnahme von Phosphaten ein Ernährungsproblem mit sich bringt.

Diese Tatsache ist mittlerweile unter Verbrauchern weithin anerkannt, und da die Verbraucher stark wünschen, die Aufnahme von Phosphaten zu vermindern, sind Lebensmittel, die in Abwesenheit von Polyphosphat oder bei nur geringer Anwesenheit von Phosphaten hergestellt wurden, in der Fleisch-verarbeitenden Industrie aktiv entwickelt worden. Weiterhin gab es ein Problem dahingehend, dass der Geschmack aufgrund der Bitterkeit des Polyphosphats selbst beeinträchtigt wird.

Trotzdem gab es auch ein Problem dahingehend, dass in Abwesenheit von Phosphaten hergestellten Ganzmuskelprodukten Härte und Elastizität fehlt und diese weich sind und dazu neigen, beim Schneiden einzureißen. Zudem macht das schlaffe Gefühl im Mund Ganzmuskelprodukte schwierig herzustellen und ergibt einen geringen Handelswert.

Unter diesen Umständen ist in der Fleisch-verarbeitenden Industrie ein Verfahren stark benötigt worden, bei dem die Verwendung von Phosphaten ersetzt wird.

Das Japanische Patent Nr. 2630829 gibt an, dass die Verwendung von Transglutaminase und Hilfsproteinen Funktionen ersetzen kann, die Fleischprodukten von Phosphaten verliehen wird. Dieses Verfahren ist ein recht wirksames Verfahren für pastenförmige Produkte.

Das Japanische Patent Nr. 2245162 bezieht sich auf eine flüssige Zusammensetzung, umfassend mindestens ein Calciumoxid, Calciumhydroxid und gebranntes Calcium, die jedoch frei von Phosphaten ist, was die Integrität von Schinken verbessert.

Da jedoch Transglutaminase in hoher Konzentration den Produkten aus ganzem Muskel zugesetzt werden muss, ist es unwirtschaftlich, teure Transglutaminase in recht hoher Menge zu verwenden. Wenn die Erfindung weiterhin in Form einer Lake verwendet wird, die ein Heteroprotein enthält, verändert sich während der Konservierung aufgrund von Vernetzungspolymerisationen des Proteins durch die Transglutaminase in der Lake die Viskosität der Lake langsam (nimmt zu). Es wird daher schwierig, den Injektionsdruck zum Injizieren einer vorbestimmten Menge der Lake in Fleisch zu kontrollieren. Im Extremfall kann ein Problem dahingehend auftreten, dass eine Injektionsvorrichtung aufgrund einer signifikanten Zunahme der Viskosität oder Gelbildung nicht verwendet werden kann.

Da es weiterhin bekannt ist, dass die Bindefähigkeit von Fleisch durch Erhöhung dessen pH verbessert wird, ist traditionell ein Verfahren zur Verbesserung des Wasserhaltevermögens, der Bindefähigkeit, des Geschmacks, etc. von Fleisch eingesetzt worden, bei dem ein alkalisches Ausgangsmaterial mit verwendet wurde. Carbonate (Calciumcarbonat, Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat und dergleichen) sind alkalische Lebensmittelzusätze, die relativ häufig in der Fleischverarbeitung verwendet werden, um die Ausbeuten beim Erhitzen von Hühnern zum Braten oder von Hackfleischprodukten (Würste, Hamburger, etc.) zu erhöhen oder sie weich endzuverarbeiten. Insbesondere weisen Natrium- und Kaliumcarbonat ein starkes Vermögen der Erhöhung des pH bei vergleichsweise geringer Zugabemenge auf. Wenn jedoch ein Carbonat in einer solchen Menge verwendet wird, dass die Bindefähigkeit eines Ganzmuskelprodukts ausreichend verbessert wird, treten sogenannte "Lufthöhlen" (Japanisch: su) aufgrund eines Verbleibens des durch Erhitzen und Neutralisieren erzeugten Kohlensäuregases in dem Ganzmuskelprodukt auf. Als Ergebnis tritt ein Problem dahingehend auf, dass der Handelswert von Ganzmuskelprodukten stark vermindert wird. Dieses Phänomen tritt besonders leicht bei Fleisch mit niedrigerem pH auf (es wird mehr Kohlensäure erzeugt, wenn der pH niedrig ist), oder wenn Bläschen schwierig aus einem Fleischstück innerhalb einer Hülle zu entfernen sind, was sogar noch schwieriger ist.

Die Citrate von Natrium und Kalium werden recht oft in Fleischprodukten verwendet, um das Wasserhaltevermögen oder die Bindefähigkeit zu erhöhen, deren Wirksamkeit ist jedoch durch ihr geringes Vermögen, den pH zu erhöhen, eingeschränkt. Deren Wirksamkeit ist für die Zugabemenge daher gering. Da weiterhin ein vernünftiger Effekt selbst bei einer großen Menge einer Einzelzugabe dieser nicht erwartet werden kann, sollten die Zwecke, für welche Citrate verwendet werden sollen, eingeschränkt sein.

Obwohl Trinatriumphosphat und Trikaliumphosphat eine vergleichsweise große Wirkung auf die Erhöhung des pH aufweisen, so groß wie diejenige von Natriumcarbonat, etc., stehen Phosphate dem Verbraucherwunsch entgegen, dass diese die Aufnahme von Phosphaten zu vermindern.

In einem bestimmten Bereich ist begonnen worden, Glycinate von Natrium und Kalium für Fleischprodukte zu verwenden. Es gibt jedoch viele Fälle, bei denen Glycinate für Fleischprodukte nicht verwendet werden können, da die Verwendung von Glycinaten heute nur noch in wenigen Ländern erlaubt ist und nur wenige Verbraucher deren Verwendung erkannt haben.

Calciumhydroxid, Calciumoxid und ein calciniertes Calcium, welches die beiden Erstgenannten als Hauptbestandteil enthält, weisen als alkalische Lebensmitteladditive ein starkes pH-Erhöhungsvermögen auf und sind seit langem für einige Lebensmittel verwendet worden. Sie werden insbesondere für Fleischprodukte wie Würste oder Hamburger verwendet, in welchen Fleischstücke zum Zwecke der Verbesserung der Bindefähigkeit und des Geschmacks zerkleinert sind. Dennoch werden sie selten für Ganzmuskelprodukte wie Schinken, Speck oder Schweinebraten verwendet, bei denen Fleischstücke als Ausgangsmaterial verwendet werden, ohne die Fleischstücke zu zerkleinern. Der Grund dafür ist, dass das so genannte Erweichungsphänom oder eine weiche Endverarbeitung auftritt, wenn diese Ganzmuskelprodukten zugesetzt werden, obwohl die Bindefähigkeit verbessert wird und andere Eigenschaften mit einem Produkt, bei welchem ein Phosphat verwendet wurde, ein wenig hervortreten. Das Produkt, für welches sie verwendet werden, wird daher brüchig, und das Produkt kann bezüglich der Ausbeute beim Schneiden (Schneideausbeute) nur schwach verbessert werden. Wenn weiterhin die gepackten Schinkenscheiben eine Scheibe nach der anderen abgenommen werden, reißt jede Scheibe leicht ein, sodass ein Produkt bereitgestellt wird, welches für die Verbraucher schwierig zu handhaben ist.

Als ein Verfahren zur Verbesserung des Gefühls im Mund durch Einweichen eines Fleischstücks in einer wässrigen Lösung von calciniertem Calcium kann zunächst dasjenige aus JP-A-7-322853 erwähnt werden. Dort ist ein Verfahren offenbart, bei dem Fisch, Schalentiere oder Fleisch mit einer wässrigen Lösung von calciniertem Calcium verarbeitet wird, um die Produktausbeuten und das Gefühl im Mund ohne Beeinträchtigung des Geschmacks zu verbessern. Obwohl das Verfahren in der Tat hervorragend ist, wird angenommen, dass die alleinige Verwendung von calciniertem Calcium den durch die vorliegende Erfindung, wie in der vorliegenden Anmeldung beansprucht, zu lösenden Punkt, nämlich den Zweck, Ganzmuskelprodukte "hart" aufzuarbeiten, nicht lösen kann.

Natriumhydroxid und Kaliumhydroxid weisen ein pH-Erhöhungsvermögen auf, welches anderen Lebensmittelzusätzen überlegen ist, und diese werden häufig zur Einstellung des pH verwendet. Diese erhöhen jedoch lokal den pH zu weit und verändern das Fleisch in seinen Eigenschaften aufgrund ihrer hohen Löslichkeit und starken Alkalinität übermäßig. Das Gefühl im Mund ist daher zum Teil verschlechtert und auch der Geschmack wird beeinträchtigt. Es ist weiterhin schwierig, diese aufgrund ihrer stark zerfließenden beziehungsweise hygroskopischen Eigenschaften zu handhaben, und es ist auch extrem schwierig, pulverförmige Zubereitungen herzustellen.

Weiterhin ist in JP-A-2001-29006 ein Verfahren zur Verhinderung des Verblassens von Fleisch aufgrund von Belichtung durch Erhöhen des pH von Fleisch durch Zugabe einer alkalischen Verbindung offenbart. Das Ziel der Erfindung sind Produkte wie Rinderbraten beziehungsweise Roastbeef, Hackfleisch und dergleichen, die stark gefärbt sind und leicht verblassen und zu einer Produktgruppe gehören, die von Schinken, Speck und Schweinebraten, die der Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind, stark verschieden sind und für welche eine Härte gefordert wird. Weiterhin gibt es keine Beschreibung bezüglich der Änderung der Härte und auch keine Beschreibung, die eine signifikante Erhöhung der Härte durch Kombinieren einiger bestimmter alkalischer Bindungen unter den beispielhaft aufgeführten Alkaliverbindungen nahe legt.

Es gibt seit langem ein Verfahren, bei dem alkalische Materialien, ausgenommen Phosphate, zur Verbesserung der Bindefähigkeit von Ganzmuskelprodukten ohne Verwendung von Phosphaten verwendet werden. Wie jedoch oben beschrieben wurde, gab es keine industriell zufriedenstellenden Verfahren ohne derartige Probleme wie schwierige Handhabung, unzureichende Effektivität, Erweichen, Auftreten von Problemen im Erscheinungsbild und dergleichen.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG [Durch die Erfindung zu lösende Probleme]

Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, (a) eine Zubereitung bereitzustellen, die darauf abzielt, die Bindefähigkeit und Härte eines Produkts aus ganzem Muskel zu verbessern, wobei das Produkt ohne Zugabe von oder mit verminderter Zugabe von Phosphat hergestellt wird, (b) eine Lake bereitzustellen, die eine solche Zubereitung enthält, (c) ein unter Verwendung einer solchen Lake erhaltenes Produkt aus ganzem Muskel bereitzustellen und (d) ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Ganzmuskelprodukts bereitzustellen.

[Mittel zur Lösung der Probleme]

Die vorliegenden Erfinder haben durch ernsthafte Untersuchungen herausgefunden, dass die Verwendung einer Zubereitung, die Calciumhydroxid und/oder Calciumoxid, sowie Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat, in einem spezifischen Verhältnis enthält, für ein Produkt aus ganzem Muskel die Härte und auch das Wasserhaltevermögen und die Bindefähigkeit beträchtlich verbessert, wobei keine Probleme des Erscheinungsbilds auftreten, selbst ohne oder mit einer verminderten Menge einer Phosphatzugabe, und dass die Eigenschaften davon nahe denen sind, die unter Verwendung eines Phosphats erhalten werden.

Es wurde weiterhin gefunden, dass Eigenschaften, die näher an denen sind, die unter Verwendung eines Phosphats erhalten werden, mittels Verwendung einer Transglutaminase zusammen mit der Zubereitung ausgeübt werden, was aus der synergistischen Zunahme der Härte des Ganzmuskelprodukts mit einer sehr geringen Menge der Zugabe einer Transglutaminase resultiert. Es wurde weiterhin gefunden, dass die Zunahme der Viskosität einer Lake aufgrund der Transglutaminase mit der Zeit durch Steuerung des pH der Lake innerhalb eines spezifischen Bereichs signifikant verhindert wird. Die vorliegenden Erfinder haben die vorliegende Erfindung unter Ausnutzung dieser Befunde fertig gestellt.

Demgemäß beinhaltet die vorliegende Erfindung die in den Ansprüchen definierten Gegenstände.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung wird nun nachfolgend ausführlich beschrieben.

Ein Produkt aus ganzem Muskel bzw. Ganzmuskelprodukt, auf welches gemäß der vorliegenden Erfindung abgezielt wird, beinhaltet alle Produkte, die unter Verwendung eines Fleischstücks als Ausgangsmaterial hergestellt werden, ohne dieses zu zerkleinern, nicht nur Schinken, Speck und Schweinebraten unter Verwendung von Schweinefleisch als Rohmaterial, sondern auch Roastbeef beziehungsweise Rinderbraten und dergleichen. Es bezieht sich auf Fleischprodukte, die durch Verarbeiten und Kochen von Fleischstücken erhalten werden. Pressschinken, der durch Zusammenfügen einiger Fleischstücke und Packen dieser in einer Form zur Formbildung hergestellt wird, ist auch in dem Ganzmuskelprodukt der vorliegenden Erfindung beinhaltet. Bezüglich Fleisch als Rohmaterial kann jedes Fleisch unabhängig von der Tierart verwendet werden, zum Beispiel Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Schaffleisch, Pferdefleisch und dergleichen.

Überdies ist die vorliegende Erfindung besonders für Schinken und Speck unter den Ganzmuskelprodukten geeignet, die ein hartes und festes Gefühl im Mund, wenn sie geschnitten sind, sowie eine hohe Bindefähigkeit erfordern.

Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, beinhalten chemisch synthetisches Calcium, calcinierte Steine, Kalk (gebrannter Kalk und gelöschter Kalk) und das so genannte calcinierte Calcium lebenden Ursprungs, wie beispielsweise calcinierte Eierschalen, Muschelschalen oder Korallen, wobei jedes davon für die vorliegende Erfindung verwendbar ist. Im Hinblick auf die Neigung der Verbraucher zu Naturprodukten ist es jedoch bevorzugt, calciniertes Calcium zu verwenden, das unter Verwendung von Calcium lebenden Ursprungs als Ausgangsmaterial hergestellt wurde. Dabei ist die Hauptkomponente von calciniertem Calcium, das von Eierschalen, Muschelschalen oder Korallen stammt, Calciumoxid mit einer geringen Menge unwesentlichem Calciumhydroxid.

Calciumoxid und Calciumhydroxid können separat oder zusammen in Kombination verwendet werden. Wenn sie in Kombination verwendet werden, ist es bevorzugt, dass die Summe von Calciumhydroxid und Calciumoxid in einem Molverhältnis von 1:1,5–1:10 zu dem Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat enthalten ist. Solange dieses Erfordernis erfüllt ist, wird die Wirksamkeit trotz einer Änderung des Verhältnisses von Calciumoxid zu Calciumhydroxid nicht verändert, und die Zusammensetzung kann daher frei ohne Beschränkungen bestimmt werden. Allgemein ist Calciumhydroxid eher als Calciumoxid, oder gelöschtes calciniertes Calcium in Form des Hydroxids eher als gerade calciniertes Calcium, leicht zu handhaben.

Weiterhin können, wie oben beschrieben wurde, calciniertes Calcium, dessen Hauptkomponente Calciumoxid ist und das von Eierschalen, Muschelschalen oder Korallen stammt, gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Dabei werden auch Produkte als calciniertes Calcium eingestuft, die durch Calcinieren von Fischknochen oder Tierknochen erhalten werden. Da die Hauptkomponente hiervon jedoch Calciumphosphat ist, sind diese zum Zweck der vorliegenden Erfindung nicht geeignet.

Bezüglich Citraten ist kein Unterschied der Wirksamkeit zwischen Salzhydraten und deren wasserfreien Salzen. Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat können separat oder zusammen in Kombination verwendet werden. Wenn sie in Kombination verwendet werden, ist es bevorzugt, dass die Summe des Trinatriumcitrats und des Trikaliumcitrats mit dem Calciumhydroxid und/oder dem Calciumoxid in einem vorbestimmten, oben beschriebenen Verhältnis vermischt wird. Solange dieses Erfordernis erfüllt ist, kann der Anteil beider Citrate grundsätzlich frei bestimmt werden.

Überdies kann auch ein Exzipient beziehungsweise Hilfsstoff wie Dextrin, Lactose, Stärke oder dergleichen bei Bedarf zugemischt werden, und eine allgemein verwendete Würze kann ebenfalls zugegeben werden.

Nebenbei ist es, wenn ein Blockieren beziehungsweise Anbacken aufgrund der Eigenschaften der ergänzenden Komponente(n) leicht auftritt, bevorzugt, ein wasserfreies Citrat zu verwenden, welches relativ schwierig zu agglomerieren ist. Wenn weiterhin die Kosten gesenkt werden sollen, kann ein preiswertes kristallines Salz bevorzugt verwendet werden.

Transglutaminase wird zu einer Zubereitung gemäß der vorliegenden Erfindung zugegeben. Die "Einheit", welches eine Aktivitätseinheit einer in der vorliegenden Beschreibung erwähnten Transglutaminase ist, wird durch das unten beschriebene Hydroxamatverfahren gemessen und definiert. Das heißt, eine Transglutaminase wird mit einem Reaktionssystem reagieren gelassen, welches Benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycin und Hydroxylamin als Substrate in einer 0,2M Tris-Pufferlösung mit pH 6,0 bei einer Temperatur von 37°C enthält, und die erhaltene Hydroxamsäure wird in Gegenwart von Trichloressigsäure in einen Eisenkomplex überführt. Anschließend wird eine Absorption bei 525 nm des Reaktionssystems gemessen, und die Menge der erhaltenen Hydroxamsäure wird mit einer Kalibrierkurve bestimmt. Die Enzymmenge, die zur Erzeugung von 1 &mgr;mol Hydroxamsäure in 1 Minute erforderlich ist, wird als eine Aktivitätseinheit definiert, nämlich 1 Einheit (1U) TGase (siehe JA-A-64-27471 und US-Patent Nr. 5,156,956).

Unter den Transglutaminasen gibt es Calcium-unabhängige Transglutaminase und eine Calcium-abhängige Transglutaminase, wobei beide gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden können. Als Beispiele für die Erstgenannte können solche erwähnt werden, die von Mikroorganismen wie Actinomyceten, Bacillus subtilis und dergleichen abgeleitet sind (siehe beispielsweise JP-A-64-27471). Als Beispiele der Letztgenannten können solche erwähnt werden, die von Meerschweinchenleber abgeleitet sind (siehe JP-B-1-50382), solche, die von Mikroorganismen wie Oomyceten abgeleitet sind, solche die von Rinderblut, Schweineblut und dergleichen abgeleitet sind, solche, die von Fischen wie Lachs und roter Fleckenbrasse (red sea bream) abgeleitet sind (siehe beispielsweise SEKI Nobuo et al., "Nihon Suisan Gakkaishi, Band 56, 125–132 (1990)" und "Nihon Suisan Gakkai Spring Meeting Lecture Abstracts for the year of 1990, S. 219"), solche, die als Faktor XIII (13. Faktor) bezeichnet werden (WO 93/15234), der in Blut und dergleichen vorliegt, und solche, die von einer Auster oder dergleichen abgeleitet sind.

Weiterhin können diejenigen erwähnt werden, die durch Genrekombination hergestellt werden (JP-A-1-300889, JP-A-6-225775, JP-A-7-23737 und offen gelegte Europäische Patentanmeldung EP-0693556A. Jede dieser Transglutaminasen kann verwendet werden, wobei der Ursprung und das Herstellungsverfahren hiervon deren Verwendbarkeit nicht besonders einschränkt.

Insbesondere sind Calcium-unabhängige Transglutaminasen im Hinblick auf die Funktionalität und Wirtschaftlichkeit zur Verwendung in Lebensmitteln bevorzugt. Zum Beispiel können die vorangehenden, aus Mikroorganismen abgeleiteten Transglutaminasen (JP-A-64-27471) alle Erfordernisse erfüllen, und diese werden derzeit als die geeignetsten angesehen.

Wenn diese Komponenten zuvor zur Bildung von Zubereitungen vermischt werden, werden sie, wiederholt gesagt, durch Vermischen von Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid mit Citrat(en) in einem Anteil von 1,5–10 mol, bevorzugt 2–4 mol, pro 1 mol des Calciumoxids und/oder Calciumhydroxids, hergestellt. Wenn weiterhin eine Transglutaminase in Kombination verwendet wird, ist es empfehlenswert, dass die Transglutaminase in einem Anteil von 250–70.000 Einheiten zugemischt wird, bevorzugt 1.500–30.000 Einheiten pro 1 mol des Calciumoxids und/oder Calciumhydroxids, um die Zubereitungen herzustellen.

Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid, deren einzusetzende Menge wie oben bestimmt wird, und nach Bedarf Transglutaminase werden in Wasser mit anderen Hilfsausgangsmaterialien gelöst, um eine Lake herzustellen. Ein beliebiges Verfahren kann aus demjenigen ausgewählt werden, bei dem jedes Ausgangsmaterial zuvor unter Bildung einer Zubereitung vermischt wurde und diese dann in Wasser gelöst wurde; einem, bei dem jedes Ausgangsmaterial einzeln hergestellt und separat gelöst wird; und weiterhin einem, bei dem jedes Ausgangsmaterial zunächst mit Hilfsausgangsmaterialien wie Salz, Würze, Heteroproteinen (Casein, Sojabohnenprotein, Gelatine, etc.) und dergleichen vermischt wird und diese dann in Wasser gelöst werden.

Es gibt einen bemerkenswerten Aspekt bei Verwendung einer Transglutaminase in Kombination. Zunächst ist es bevorzugt, dass die Transglutaminase in einer Lake davon abgehalten werden muss, Bedingungen mit einem pH über 13 während der Herstellung der Lake ausgesetzt zu werden, um eine Deaktivierung des Enzyms aufgrund eines hohen pH zu vermeiden. Wenn jedes Ausgangsmaterial separat in einer Lake gelöst wird, ist es weiterhin bevorzugt, den pH direkt vor dem Lösen der Transglutaminase auf 13 oder niedriger zu bringen, und den pH auf 13 oder niedriger zu halten. Wenn weiterhin jedes Ausgangsmaterial zuvor vermischt wurde, wird bevorzugt zuvor eine Rezeptur so eingestellt, dass der pH nach dem Lösen gleich oder niedriger 13 beträgt.

Wenn weiterhin eine Transglutaminase in Kombination verwendet wird und weiterhin eine wässrige Lösung als Lake verwendet wird, die ein Heteroprotein enthält, insbesondere zum Beispiel Sojabohnenprotein, Caseine (Milchprotein, das hauptsächlich aus Casein besteht) oder Gelatine, kann eine Zunahme der Viskosität der Lake verhindert und die Qualität stabilisiert werden, indem die Rezeptur so ausgelegt wird, dass der pH der resultierenden Lake höher oder gleich 9,5 beträgt, bevorzugt höher oder gleich 10.

Wenn eine Transglutaminase einer solchen Lake zugegeben wird, welche diese Heteroproteine enthält, nimmt die Viskosität der Lake zu. Trotzdem kann die Aktivität einer Transglutaminase reversibel vermindert werden, indem der pH der Lake höher als oder gleich 9,5 gehalten wird, wodurch eine Zunahme der Viskosität der Lake aufgrund einer Vernetzungspolymerisation zwischen Proteinen verhindert werden kann und die Viskosität in einem stabilen Zustand gehalten werden kann. Wenn weiterhin eine Lake, die eine Transglutaminase enthält, mit einem pH höher oder gleich 9,5 in Fleisch imprägniert wird, wird sie durch diese Säure in dem Fleisch neutralisiert, und der pH des gesalzenen Fleisches wird geringer als oder gleich 9,5. Folglich wird die Aktivität der Transglutaminase wiedergewonnen und die Transglutaminase wird wirksam.

Nebenbei ist die Veränderung der Viskosität während der Konservierung vernachlässigbar klein genug, dass keine Probleme bei der Produktion auftreten, solange der pH zwischen 9,5 und 13 liegt, obwohl es einige Heteroproteine gibt, die eine Zunahme der Anfangsviskosität zeigen, wenn der pH zunimmt.

Die Regulierung des pH einer Lake kann durch Einstellen der zuzugebenden Menge an Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid oder auch durch Einstellen der Zusammensetzung anderer Ausgangsmaterialien, die in der Lake zu finden sind, durchgeführt werden.

Als Heteroproteine können solche auf übliche Weise verwendet werden, die üblicherweise in Fleischprodukten eingesetzt werden, nämlich Sojabohnenprotein, Caseine, Eiweiß, Molkeprotein, Gelatine, Kollagen, Plasmaprotein und dergleichen.

Selbstverständlich können diese einzeln oder in Kombination miteinander verwendet werden.

Eine geeignete Menge Tafelsalz, eines Nitrits, Natriumascorbat, Zucker, Gummis und Würzen, die üblicherweise in Produkten aus ganzem Muskel verwendet werden, können auf übliche Weise zugegeben werden. Es ist, da Citrate selbst einen salzigen Geschmack aufweisen, notwendig, die Vermeidung eines zu salzigen Geschmacks durch Bestimmung einer Salzmenge zu berücksichtigen, um die Zugabe von Citraten zu ermöglichen.

Die so hergestellte Lake wird in rohes Fleisch imprägniert. Das Imprägnier- beziehungsweise Tränkverfahren beinhaltet ein Verfahren, bei dem rohes Fleisch in der Lake eingelegt wird, ein Oberflächensprühverfahren, ein Beschichtungsverfahren und ein Injektionsverfahren mit einer Spritze, wobei jedes dieser Verfahren eingesetzt werden kann. Weiterhin kann eine Mehrzahl dieser Verfahren in Kombination eingesetzt werden.

Das verarbeitete Fleisch, in welches die Lake imprägniert wird, wird einem Rubbeln, Rotieren, Massieren oder dergleichen unterzogen, um die Bestandteile der Lake in dem rohen Fleisch gleichmäßig zu verteilen. Die Salzzeit wird dadurch abgekürzt und gleichzeitig wird die Bindefähigkeit erhöht. Wie unten beschrieben wird, ist es bevorzugt, dass der pH des gesalzenen Fleisches so eingestellt wird, dass er im Bereich von 6,2–7,0 liegt.

Das Verhältnis des Gewichts oder das Gewichtsverhältnis von rohem Fleisch nach Imprägnieren mit einer Lake zum Gewicht des anfänglichen Ausgangsfleisches wird allgemein als Lakeninjektionsverhältnis bezeichnet, wobei das von industriell gefertigtem Schinken üblicherweise 110–220 beträgt. Die vorliegende Erfindung ist für Schinken mit jedem beliebigen Lakeninjektionsverhältnis geeignet.

Nachfolgend wird ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung von Ganzmuskelprodukten beschrieben. Zunächst wird eine zu verwendende Menge jedes Ausgangsmaterials wie folgt bestimmt.

Bezüglich der zu verwendenden Menge an Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid ist es bevorzugt, dass die Substanzen so zugegeben werden, dass der pH des Fleisches, das mit diesen über eine Lake imprägniert und dann erhitzt wurde, das heißt der pH der Produkte (der Ganzmuskelprodukte), im Bereich von 6,2–7,0 liegt, bevorzugt 6,4–6,7.

Der Grund hierfür ist, dass eine ausreichende Härte nicht erhalten werden kann, wenn der pH der Produkte weniger als 6,2 beträgt, und nicht nur im Geschmack, sondern auch die Konservierbarkeit der Produkte bei einem pH über 7,0 schlechter wird. Obwohl die Menge an Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid, die bewirkt, dass der pH der Produkte im Bereich von 6,2–7,0 liegt, von der Rezeptur einer Lake, dem Gewicht des Fleisches, welches mit der Lake imprägniert wurde, zu dem des Ausgangsfleisches (Lakeninjektionsverhältnis), insbesondere dem pH des Ausgangsfleisches (wobei der pH in jedem Ausgangsfleischstück variiert) und so weiter abhängt, beträgt die Menge von Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid pro 1 kg der Produkte üblicherweise im Bereich von 0,007–0,040 mol, bevorzugt 0,012–0,030 mol.

Nebenbei wird der pH der Produkte bevorzugt durch eine pH-Elektrode oder dergleichen unter Verwendung einer Lösung gemessen, die durch Zugabe von etwa 5-mal soviel Wasser wie ein Stück der Produkte, und Homogenisieren mittels eines Homogenisators oder dergleichen hergestellt wurde.

Bezüglich der Menge an zuzugebenden/m Citrat(en) wird/werden das/die Citrat(e) (Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat) in einer Menge von 1,5 oder mehr und 10 oder weniger, bevorzugt 2 oder mehr und 9 oder weniger als Molverhältnis, bezogen auf das Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid, die zugegeben werden, zugegeben.

Das heißt, das Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid und das Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat sind bevorzugt in einem Molverhältnis von 1:1,5 bis 1:10 enthalten, bevorzugter 1:2 bis 1:9.

Das Citrat/die Citrate ist oder sind in einer Menge von weniger als oder gleich 0,1 mol zu verwenden, bevorzugt weniger als oder gleich 0,06 mol, pro 1 kg des Endprodukts. Wenn ein Molverhältnis des Citrats/der Citrate zu dem Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid 1,5 oder weniger beträgt, werden die Produkte unerwünscht weich. Wenn andererseits das Citrat/die Citrate in einer Menge von mehr als 0,1 mol pro 1 kg des Endprodukts verwendet wird/werden, geht die Ausgewogenheit des Geschmacks im Produkt verloren, sodass der Handelswert des Produkts vermindert wird.

Wenn eine Transglutaminase in Kombination verwendet wird, wird diese so zugegeben, dass sie 10–500 Einheiten, bevorzugt 50–300 Einheiten, pro 1 kg des Produkts beträgt. Wenn eine Transglutaminase in einer Menge von weniger als 10 Einheiten pro 1 kg des Produkts verwendet wird, so hat dies keine Wirksamkeit, während bei Verwendung in einem Anteil von über 500 Einheiten pro 1 kg des Produkts dies das Produkt so hart macht, dass ein niedriger Handelswert resultiert.

Dann wird das so behandelte gesalzene Fleisch entweder direkt erhitzt oder nach Formen oder Versiegeln durch Überführen in ein Gehäuse, in einen Rahmen gepackt, mit einem Band verschnürt oder im Vakuum verpackt. Das Fleisch kann mit einer Backteigbeschichtung gemäß der Produktform beschichtet werden. Bezüglich des Heizverfahrens können alle in Lebensmitteln eingesetzten Heizverfahren verwendet werden, beispielsweise Braten in Öl, Schmoren beziehungsweise Dünsten, Kochen, Dampfgaren, Backen, Kochen im Backofen und elektronischen Ofen. Schinken oder Speck wird zum Beispiel allgemein unter Trocknen, wenn erforderlich Räuchern, Kochen oder Dämpfen/Dünsten/Dampfgaren verarbeitet. Der Schinken oder Speck wird erhitzt, bis die Kerntemperatur schließlich 60°C–85°C erreicht, bevorzugt 70°C–75°C. Die gekochten Produkte werden entweder gekocht oder geschnitten oder verpackt in den Handel gebracht. Weiterhin kann das verarbeitete Fleisch vor Erhitzen eingefroren oder gekühlt werden und dann kurz vor dem Essen verteilt und erhitzt werden.

Die so hergestellten Produkte aus ganzem Muskel weisen einen pH von 6,2 oder mehr und 7,0 oder weniger auf und enthalten das Calcium in einem Anteil von 0,01 mol oder mehr und 0,04 mol oder weniger, pro 1 kg des Produkts, und die Citrate in einem Anteil von 1,5 oder mehr mol im Vergleich zu Calcium und in einer Menge von 0,1 mol oder weniger, pro 1 kg des Produkts.

Nebenbei nehmen die vorliegenden Erfinder an, dass die an der vorliegenden Erfindung beteiligten funktionalen Mechanismen Folgende sind. In rohes Fleisch imprägnierte Calciumionen erreichen Myofibrillen in einer Muskelzelle und rufen darin eine Fragmentierung der Myofibrillen aufgrund einer Solubilisierung des Phosphorlipids in den Myofibrillen hervor und induzieren auch eine Zersetzung von Myofibrillenproteinen direkt oder über Calcium-abhängige Proteasen, sodass die Struktur der Myofibrillen zerstört wird. In Hackfleischprodukten wie Würsten, Hamburgern und dergleichen ist der Großteil der Myofibrilenstrukturen durch das Zerkleinerungsverfahren wie Mahlen, Schneiden oder dergleichen physikalisch zerstört. Demgemäß wird die Härte eines Endprodukts durch die durch Calcium hervorgerufene Zerstörung der Strukturen sehr geringfügig beeinflusst. Bei der Verarbeitung von Ganzmuskelprodukten wie Schinken, Speck, Schweinebraten und dergleichen, wo Fleisch in Form eines Stücks gehandhabt wird, wird eine solche physikalische Behandlung, bei der die Myofibrillen gründlich zerstört werden, jedoch nicht durchgeführt. Der Beitrag der Myofibrilenstruktur zur Härte der Produkte ist daher groß, und die Härte wird durch das Calcium stark beeinflusst. Der an der vorliegenden Erfindung beteiligte Grundmechanismus ist, dass die Wirkung des Calciums inhibiert wird und nur die Funktion der alkalischen Substanzen ausgeübt wird, sodass die Härte der Produkte aus ganzem Muskel erhöht wird, indem die von Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid resultierenden Calciumionen durch die Citrate blockiert werden.

Der Mechanismus der Veränderung einer Viskosität einer Lake in Kombination mit einer Transglutaminase gemäß der vorliegenden Erfindung ist wie folgt. Es ist bekannt, dass eine Transglutaminase ihre Aktivität bei einem pH von mehr als oder gleich 9,5 plötzlich verliert. Trotzdem haben die vorliegenden Erfinder gefunden, dass die Deaktivierung einer Transglutaminase bei einem pH von mehr als oder gleich pH 9,5 und weniger als 13 reversibel ist, und dass die Aktivität durch nachträgliches Neutralisieren der Bedingungen unter pH 9,5 wiedergewonnen werden kann. Die vorliegende Erfindung nutzt diese Eigenschaft aus, wobei einerseits eine Vernetzungspolymerisation von Heteroproteinen in einer Lake aufgrund einer Transglutaminase durch Halten des pH der Lake bei mehr als oder gleich 9,5 und weniger als oder gleich 13 verhindert wird, und andererseits die Aktivität der Transglutaminase unter Ausübung ihrer Funktion für Fleisch zurückgewonnen wird unter Ausnutzung der Tatsache, dass der pH durch die Pufferwirkung des Fleisches nach Imprägnieren der Lake in das Fleisch auf weniger als oder gleich 7 vermindert wird.

BEISPIELE

Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung mit Bezugnahme auf die Beispiele beschrieben.

[Beispiel 1]

Gemäß Tabelle 1 (eine Zusammensetzungstabelle) wurden Hilfsausgangsmaterialien und Wasser gewogen und in einem Mischer gemischt, wodurch eine Grundlake hergestellt wurde.

Tabelle 1: Zusammensetzung der Grundlake

Anschließend wurden gemäß Tabelle 2 (eine andere Zusammensetzungstabelle, in welcher die Mengen der betreffenden Materialien in Gewichtsteilen pro 246 Gewichtsteilen der Grundlake angegeben sind) Muschelschalen-calciniertes Calcium (Produkt von N.C. Corporation, Calciumoxidgehalt: 97%), Trinatriumcitratdihydrat (Kristall), Activa TG (eine Zubereitung einer Transglutaminase, spezifische Aktivität: 1000 Einheiten/g), Polyphosphat (ein Gemisch von Tetranatriumpyrophosphat und Natriumtripolyphosphat bei einem Gewichtsverhältnis von 1:1) und Tafelsalz jeweils eingewogen. Nach Herstellung von Zubereitungen durch Pulver-Pulver-Vermischen wurde jede Zubereitung zu 246 Gew.-Teilen der Grundlake gegeben, gefolgt von Zugabe von Wasser, um ein Gesamtgewicht von 286 Gew.-Teilen zu bilden, dann wurde das erhaltene Gemisch ausreichend mit einem Flügelradmischer vermischt, das Gemisch durch eine Kolloidmühle geführt und das so behandelte Gemisch in einem gekühlten Zustand für 12 Stunden stehen gelassen, wobei abgewartet wurde, bis die Bläschen verschwanden. Die hergestellte Lake wurde homogen in 100 Gew.-Teile Schweinelende (800–1000 g) mit einer Lakeninjektionsvorrichtung so injiziert, dass das Gesamtgewicht 140 Gew.-Teile betrug. Nach Einspritzen der Lake wurde ein Rollen bei einer Temperatur von 5°C (in einem Tumbler mit 60 cm Durchmesser für 12 Stunden, abwechselnd bei 15 Minuten Rotation bei 40 UpM und 15 Minuten Stopp) durchgeführt. Dann wurde das Fleisch in ein Cellulosegehäuse gepackt (wobei der Durchmesser verpackt 10,5 cm betrug), verschnürt und dann erhitzt. Die Heizbedingungen waren ein Trocknen bei 60°C für 2 Stunden, Räuchern bei 60°C für 1 Stunde und Kochen bei 75°C, bis die Kerntemperatur des Produkts 72°C erreichte (ungefähr 2,5 Stunden). Die erhitzte Schweinelende wurde durch Aufgießen von Wasser abgekühlt, bei 5°C über Nacht stehen gelassen, gewogen, in eine Dicke von 1,5 mm geschnitten und organoleptisch bewertet.

Nebenbei war das Verhältnis des Gewichts nach Erhitzen zu dem vor Erhitzen (Ausbeuten im Heizprozess) zwischen 88–90%. Weiterhin wurden unter Berücksichtigung von Variationen der Qualität zwischen den Fleischstücken 5 Schweinelendenschinken für jedes Zubereitungsrezept zubereitet.

Die organoleptische Bewertung wurde durch 7 gut trainierte Probanden durchgeführt. Die Härte wurde relativ im Bereich von 10 Abstufungen mit der Bedingung eingeordnet, dass die Härte der Gruppe, in welcher die Zubereitung nur aus Tafelsalz bestand, 1 Punkte betrug, und die der Gruppe, in welcher die Zubereitung nur aus Polyphosphat bestand, 6 Punkte betrug. 5 Schweinelendenschinken für jede Rezeptur wurden bewertet, und die Punkte wurden für jede Rezeptur als Durchschnitt der gesamten Punkte von allen Probanden unter der Bedingung bestimmt, dass die höchsten und niedrigsten Punkte der Punkte für 5 Schinken aussortiert wurden, sodass der Durchschnitt von 3 Schinken als Punkte von jedem Probanden verblieb. Anschließend wurden die Punkte aller Probanden Bemittelt, sodass als Durchschnitt die Punkte für jede Rezeptur verblieben.

Der pH der Schinken wurde durch das folgende Verfahren gemessen. Eine Scheibe Schinken wurde als Probe jedes der 5 Schinken jeder Rezeptur ausgewählt, und alle 5 Scheiben wurden zerkleinert, mit Wasser in der 5-fachen Menge als Volumen versetzt, homogenisiert und stehen gelassen, um den pH der Überstandsflüssigkeit bei 20°C unter Verwendung einer pH-Elektrode zu messen.

Wie in Tabelle 2 gezeigt ist, wurde die Gruppe, welcher nur calciniertes Calcium zugesetzt wurde, weicher als die Gruppe, die nicht damit versetzt wurde, und die Gruppe, welcher nur Trinatriumcitrat zugesetzt wurde, war bezüglich der Härte ein wenig verbessert. Die Gruppe, welcher nur Transglutaminase zugesetzt wurde, wurde etwas härter, die Ausscheidung (von Wasser) war jedoch hierunter bei großer Zugabe merklich. Die Gruppe, welcher sowohl calciniertes Calcium als auch Trinatriumcitrat in Kombination zugesetzt wurde (erfindungsgemäßes Produkt), wurde merklich härter, und weiterhin war die Gruppe, welche zusätzlich mit Transglutaminase in Kombination versetzt wurde (erfindungsgemäßes Produkt) stark verbessert bezüglich der Härte und war mit einer höheren Zunahme der Härte bei kleinerer Zugabe versehen als bei der Gruppe, die nur mit Transglutaminase versetzt wurde, trotz der sehr geringen Menge an (Wasser) Exsudat.

[Beispiel 2]

Gemäß Tabelle 3 (eine Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken hergestellt, und anschließend wurden Schweinelendenschinken zubereitet, gefolgt von einer Durchführung einer organoleptischen Bewertung und pH-Messung auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1.

Wie in Tabelle 3 gezeigt ist, überschritt, wenn calciniertes Calcium in einer Menge von mehr als 0,007 mol pro 1 kg eines Produkts zugegeben wurde, der pH des Produkts 6,2, wodurch die Härte beträchtlich anstieg. Die Härte nahm mit Zunahme des zugegebenen calcinierten Calciums zu. Ein leicht ungewöhnlicher Geschmack trat jedoch etwa dort auf, wo die Zugabe von calciniertem Calcium 0,040 mol pro 1 kg des Produkts überschritt und der pH des Produkts größer als 7,0 war.

[Beispiel 3]

Gemäß Tabelle 4 (Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken hergestellt, und anschließend wurden Schweinelendenschinken hergestellt, gefolgt von einer Durchführung einer organoleptischen Bewertung und pH-Messung auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1.

Wie in Tabelle 4 gezeigt ist, nahm die Härte merklich zu, wenn das Trinatriumcitrat in einer Menge zugegeben wurde, die 1,5 bei einem Molverhältnis des Trinatriumcitrats zu dem Calciumoxid, das von dem calcinierten Calcium stammt, überschritt. Die Härte nahm mit Zunahme des zugegebenen Trinatriumcitrats zu, aber es zeigte sich ein unangenehmer widerlicher süßlicher Geschmack, und die Ausgewogenheit des Geschmacks ging verloren, wenn das Trinatriumcitrat in einer 0,1 mol pro 1 kg des Produkts überschreitenden Menge zugegeben wurde.

[Beispiel 4]

Gemäß Tabelle 5 (Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken hergestellt, und Schweinelendenschinken wurden hergestellt, gefolgt von einer Durchführung einer organoleptischen Bewertung und pH-Messung auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1.

Wie anhand von Tabelle 5 ersichtlich ist, stieg die Härte definitiv bezüglich der Gruppe, bei der Transglutaminase in einer Menge von größer als 10 Einheiten pro 1 kg des Produkts zugegeben wurde (erfindungsgemäßes Produkt) zugegeben wurde, eine signifikante Exsudatbildung (von Wasser) wurde jedoch bei 1000 Einheiten beobachtet.

[Beispiel 5]

Gemäß Tabelle 1 (Zusammensetzungstabelle) wurden ergänzende Rohmaterialen und Wasser gewogen und in einer Mischvorrichtung vermischt, wobei eine Grundlake hergestellt wurde. Gemäß Tabelle 6 (Zusammensetzungstabelle) wurden Muschelschalencalciniertes Calcium (Produkt von N.C. Corporation, Calciumoxidgehalt: 97%) und Trinatriumcitratdihydrat (Kristall) und Activa TG (eine Zubereitung von Transglutaminase, spezifische Aktivität: 1000 Einheiten/g) in der Grundlake gelöst und ausreichend in einem Flügelradmischer gemischt, gefolgt von einem Führen des Gemischs durch eine Kolloidmühle, Stehen lassen des so behandelten Gemischs in einem gekühlten Zustand (5°C) für 24 Stunden, wobei auf das Verschwinden der gebildeten Bläschen gewartet wurde. Anschließend wurde die Viskosität der Lake von Zeit zu Zeit gemessen. Wiederum wurden Schinken auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 unter Verwendung der Lake mit einem pH höher als oder gleich 9,5 hergestellt, um die Zunahme der Härte zu bestätigen.

Wie in Tabelle 6 gezeigt ist, war, obwohl die Anfangsviskosität für einen pH höher als oder gleich 9,5 zunahm, die nachfolgende Änderung der Viskosität sehr gering. Wenn weiterhin Schinken unter Verwendung der Lake mit einem pH höher als oder gleich 9,5 hergestellt wurden, war die Härte der Schinken der Gruppe, die mit einer Transglutaminase versetzt wurde (erfindungsgemäßes Produkt), definitiv höher als diejenige der Gruppe, welcher dieser nicht zugesetzt wurde. Somit wurde erkannt, dass eine Transglutaminase bei einem pH über 9,5 nicht deaktiviert wird und in Schinken Wirkungen zeigt.

[Beispiel 6]

Gemäß Tabelle 7 (Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 hergestellt. Schweineschinken wurde in faustgroße Stücke geschnitten (etwa 100 g) gefolgt von einem guten Vermischen sämtlicher Stücke des geschnittenen Schinkens, und die Stücke wurden in Portionen von etwa 1000 g aufgeteilt. Eine Lake wurde homogen in 1000 Gew.-Teile des Schweineschinkens mit einer Lakeninjektionsvorrichtung injiziert, sodass das Gesamtgewicht 1400 Gew.-Teile annahm. Nach Einspritzen der Lake wurde ein Rollen bei einer Temperatur von 5°C durchgeführt (in einem Tumbler mit 60 cm Durchmesser für 12 Stunden, abwechselnd 15 Minuten Rotation bei 40 UpM und 15 Minuten Stopp). Dann wurde das Fleisch in ein Cellulosegehäuse gepackt (wobei Durchmesser gepackt 10,5 cm betrug), verschnürt und dann erhitzt. Die Heizbedingungen waren ein Trocknen bei 60°C für 2 Stunden, Räuchern bei 60°C für 1 Stunde und Kochen bei 75°C, bis die Kerntemperatur des Produkts 72°C erreichte (etwa 2,5 Stunden).

Die erhitzten Schinken wurden durch Aufgießen von kaltem Wasser abgekühlt, bei 5°C über Nacht stehen gelassen, gewogen und auf eine Dicke von 1,5 mm geschnitten. Die Zahl der Scheiben, die bei dem Schneideverfahren gerissen/gebrochen waren, wurden gezählt und durch die Zahl sämtlicher Scheiben geteilt, wobei eine Ausbeute (%) an Scheiben (Schneideausbeute) erhalten wurde. Die organoleptische Bewertung und die pH-Messung wurden auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 durchgeführt.

Wie in Tabelle 7 gezeigt ist, war die Gruppe ohne eine Zugabe weich, und sämtliche Scheiben darin waren beim Schneiden zerrissen. Die Schinken der vorliegenden Erfindung waren jedoch hart und beim Schneiden nie zerrissen.

[Wirkungen der Erfindung]

Gemäß der vorliegenden Erfindung können physikalische Eigenschaften von Ganzmuskelprodukten merklich verbessert werden. Insbesondere kann durch die vorliegende Erfindung Ganzmuskelprodukten eine Bindefähigkeit und Härte verliehen werden, wobei solche Produkte ohne Zugabe oder mit verminderter Zugabe eines Phosphats hergestellt werden.


Anspruch[de]
  1. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus ganzem Muskel durch Behandeln von Fleisch, das in der Form eines Fleischstücks ist und nicht gehackt ist, mit einer Lake, wobei die Lake eine Zusammensetzung enthält, die (a) Calciumhydroxid und/oder Calciumoxid und (b) Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat in einem Molverhältnis von 1:1,5 bie 1:10 enthält.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Lake außerdem eine Transglutaminase enthält.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Calciumoxid kalziniertes Calcium ist.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Lake mindestens ein Protein enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Caseinen, Sojabohnenprotein und Gelatine besteht.
  5. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Lake einen pH-Wert von 9,5 bis 13 hat.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Produkt aus ganzem Muskel Schinken, Schinkenspeck oder Schweinebraten ist.
  7. Zusammensetzung für ein Fleischprodukt für die Behandlung eines Stückes Fleisch, ohne das Fleisch zu hacken, wobei die Zusammensetzung (a) Calciumhydroxid und/oder Calciumoxid und (b) Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat in einem Molverhältnis von 1:1,5 bis 1:10 und (c) eine Transglutaminase enthält.
  8. Lake für eine Fleischprodukt für die Behandlung eines Stückes Fleisch, ohne es zu hacken, wobei die Lake (a) Calciumhydroxid und/oder Calciumoxid und (b) Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat in einem Molverhältnis von 1:1,5 bis 1:10 und (c) eine Transglutaminase enthält.
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