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Dokumentenidentifikation DE60210922T2 21.12.2006
EP-Veröffentlichungsnummer 0001346645
Titel Vorrichtung zur Herstellung von Deckschichten aus Schokolade
Anmelder Aasted-Mikroverk APS, Farum, DK
Erfinder Refer, Jacob Christian, 3000 Helsingor, DK
Vertreter Mitscherlich & Partner, Patent- und Rechtsanwälte, 80331 München
DE-Aktenzeichen 60210922
Vertragsstaaten AT, BE, CH, CY, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE, TR
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 20.03.2002
EP-Aktenzeichen 020761599
EP-Offenlegungsdatum 24.09.2003
EP date of grant 26.04.2006
Veröffentlichungstag im Patentblatt 21.12.2006
IPC-Hauptklasse A23G 1/20(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP
IPC-Nebenklasse A23G 1/21(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   

Beschreibung[de]

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Bedeckung vorgefertigter, essbarer Waren in Formen mit einer Deckschicht aus schokoladenartiger Masse, insbesondere Schokoladenmasse.

Allgemein sind schokoladenartige Massen Suspensionen aus fettfreien Teilchen wie zum Beispiel Zucker, Milchpulvern und festen Kakaobestandteilen, die mit einer flüssigen Fettkomponente vermischt werden. Häufig beinhaltet die Fettphase echte Kakaobutter bis zu ungefähr 30%, kann jedoch ebenso Ersatzstoffe enthalten. Solche Ersatzstoffe können andere Arten fetthaltiger Öle sein. Schokoladensorten, bei denen die Kakaobutter vollständig oder teilweise durch andere Fette ersetzt wurde, werden handelsüblich oft als Compound-Schokolade bezeichnet, bei der die Kakaobutter durch Palmkernöl ersetzt wurde. Aus 100% Fett in Form von Kakaobutter oder ähnlichem als Verbundstoff hergestellte Masse ist ebenso möglich.

Für die schokoladenartigen Massen gemäß der vorliegenden Erfindung ist es jedoch ausschlaggebend, dass die Fettphase, ob sie aus echter Kakaobutter oder Ersatzstoffen gebildet ist, in der Lage ist, in stabile Kristalle zu kristallisieren, wie zum Beispiel die &bgr;-Kristalle, die in echter Kakaobutter entstehen, wenn die Masse erstarrt.

Die schokoladenartige Masse wird in einen temperierten, flüssigen Zustand gebracht und dann auf die vorgefertigten Waren in die formgebenden Aushöhlungen ausgegeben, um die offenen Oberseiten der Waren zu bedecken. Auf Wunsch können die Formplatten dann gerüttelt werden, um eine gleichmäßigere Verteilung der Schokoladenmasse als Schicht auf den Waren in den Formen zu erreichen.

Durch das Temperierverfahren wird die Masse auf ungefähr 40–50°C gebracht, wonach sie auf ungefähr 25–34°C gekühlt wird, so dass die Kristallisierung angestoßen wird. Dann wird die Masse erneut ungefähr 0,5–2,0°C erwärmt, um die meisten der instabilen Kristalle in der Masse wieder zu schmelzen, wobei jedoch ein Gehalt an stabilen &bgr;-Kristallen erhalten bleibt, der bei einer höheren Temperatur schmilzt als die instabilen Kristalle. Die stabilen Kristalle sind in der zum Ausgeben fertigen Masse in einer Menge von typisch 0,01%–5%, vorzugsweise in einer Menge von 0,1%–2% konserviert.

Die vorgefertigten Waren können zum Beispiel hergestellt werden, indem temperierte schokoladenartige Masse in leere Formen ausgegeben wird, die Formen wahlweise gerüttelt werden und dann kalte Presskolben in die Masse getaucht werden, um Hülsen mit vorbestimmter und gleichmäßiger Dicke herzustellen. Nachdem die Hülsen erstarrt sind, werden sie mit einer Zentrumsmasse eines cremeartigen oder flüssigen Lebensmittels, das sich vom Hülsenmaterial unterscheidet, gefüllt. Die Zentrumsmasse könnte eine alkoholhaltige Masse, eine zuckerhaltige Masse oder eine cremeartige Fondantmasse sein, einfach jede Zentrumsmasse, die in der Schokoladenindustrie bekannt ist, solange sie geeignet ist, die anschließend aufgebrachte Schokoladendeckschicht zu tragen.

EP 0 945 069 A2 offenbart einen Ansatz zur Herstellung von Waren auf die zuvor genannte Weise, bei dem Hülsen unter Verwendung von Presskolben, die in die Schokoladenmasse getaucht werden, gefertigt werden, und die schräge obere Hülsenrandflächen aufweisen, wobei sich kein Teil über die Oberseite der Formen erstreckt. Die Geometrie des oberen Hülsenrands stellt eine optimale Haftung mit der nachfolgend aufgebrachten Deckschicht sicher.

Die Hülsen werden dann mit einer Zentrumsmasse gefüllt, auf die eine Schokoladenmasse gelegt wird, wobei ein Überschuss abgestreift wird, während sie noch ziemlich flüssig ist. Die Schaber oder Messer bewegen sich entlang der Oberseite der Formen.

Dadurch wird eine ebene oder waagerechte Oberfläche der Deckmasse erreicht, die die Bodenfläche der Schokoladenwaren bildet. Wenn die Waren richtig erstarrt und aus den Formen gelöst sind, werden sie umgedreht und auf ihren Boden in einen Behälter oder eine Verpackungsfolie gestellt.

Bei Anwendung eines solchen Schabevorgangs für die Abdeckung ist es jedoch nur möglich, dieselbe Sorte Schokoladenmasse für alle Abdeckungen auf den Waren in der Produktion zu verwenden. Wenn zum Beispiel zwei Schokoladensorten, wie zum Beispiel Milchschokolade und dunkle Schokolade gleichzeitig für unterschiedliche Waren in der Produktionslinie verwendet werden sollen, würde der Schabevorgang die Waren einfach mit überschüssiger Schokolade verschiedener Sorten durcheinander bringen und verunreinigen, was für den Verbraucher unakzeptabel ist.

DE 198 53 847 A1 beschreibt ein weiteres Verfahren mit den oben erwähnten Nachteilen, bei dem überschüssige Masse an den oberen Rändern der Schokoladenhülsen mittels Messer abgeschabt wird, die sich entlang der Oberseite der Formplatte bewegen.

In einem Produktionswerk kann jede Formplatte typischerweise 10–100 formgebende Aushöhlungen für Waren ausmachen und aus verschiedenen Gründen ist es wünschenswert, einige Waren aus einer Schokoladensorte, andere Waren derselben Formplatte aus einer anderen Schokoladensorte und wieder weitere Waren aus einer dritten Schokoladensorte usw. herzustellen. Dies ist mit den bekannten Produktionsverfahren nicht möglich.

Theoretisch könnten unterschiedliche Schokoladensorten in verschiedene formgebende Aushöhlungen derselben Formplatte entsprechend eines gewünschten Musters ausgegeben werden, die zum Beispiel direkt in einen Verpackungsbehälter übernommen werden. Nach der Ausgabe muss die Formplatte ausreichend gerüttelt werden, damit sich die deckende Schokoladenschicht zufriedenstellend über die vorgefertigten Waren in den Formen verteilt. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass die Bodenabdeckungen der Waren, die auf diese Weise hergestellt wurden, nicht völlig zufriedenstellend sind, da sie häufig wellig und uneben mit variierender Dicke sind, was später während der Lagerung zum Hinauswandern der Zentrumsfüllung durch die Bodenschicht der Waren führen kann. Ebenso ist es nicht möglich, die Deckschichten in genau derselben Menge von Ware zu Ware abzulegen.

In der Praxis war es daher erforderlich, eine überschüssige Menge an Masse auszugeben und die überschüssige Masse der Abdeckungen abzuschaben, indem sich Schaber oder Messer entlang der Oberseite der Formplatte bewegen.

Dadurch ist eine Verunreinigung der unterschiedlichen Schokoladensorten in den Formen der Formplatte unvermeidlich und unakzeptierbar.

Durch die Lösung gemäß Anspruch 1 der vorliegenden Erfindung werden Presskolben mit Pressflächen, auf die kein Schmiermittel aufgetragen ist, in Kontakt mit entsprechenden Deckschichten flüssiger oder fließfähiger, nicht erstarrter Schokoladenmasse getaucht, wodurch sie in Form gepresst werden und die Temperatur der Pressflächen wird während des Pressens unter der Erstarrungstemperatur der Schokoladenmasse gehalten, wonach die Presskolben von den Schokoladenabdeckungen zurückgezogen werden.

Dadurch wird erreicht, dass eine vorbestimmte Oberfläche einer Deckschicht ohne Verwendung eines intermediären Schmiermittels, das auf die Presskolbenoberfläche aufgetragen wird, erzielt wird. Wenn sie durch die Oberfläche des Presskolbens gepresst wird, ist die fertiggestellte Oberfläche der Deckschicht einfach ein identischer Abdruck der Presskolbenoberfläche. Schädliche Auswirkungen auf die Schokolade, die durch Überreste von Schmiermittel verursacht werden, ob es Wasser, Gelatine oder jede andere mögliche Zusammensetzung sei, werden vollständig vermieden. Außerdem wird eine Verunreinigung des Presskolbens und der essbaren Schokoladenware mit Schmiermittel vermieden. Überreste mit einem Wassergehalt stehen sicherlich unter dem Verdacht, zu einem bakteriellen Wachstum zu führen, wie zum Beispiel bei der gefährlichen Salmonellenform.

Die Schokolade erstarrt schnell unter Kristallisierung von ihrer Oberfläche, die sich in Kontakt mit der Pressfläche des Presskolbens befindet, und nach innen durch die Schokoladenschicht. Dadurch, dass sie in Kontakt mit der kälteren Pressfläche des Presskolbens gezwungen wird, erstarrt die temperierte Schokolade augenblicklich und zieht sich etwas an dem Stück zusammen, das sich in Kontakt mit der Pressfläche befindet, wobei es sich von der Pressfläche löst. Entscheidend ist hierbei, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, die dazu führen, dass sich die Schokoladenmasse nur etwas zusammenzieht, wenn sie in Kontakt mit einer fortdauernd gekühlten Oberfläche erstarrt. Eine erstarrte äußere „Haut" wird auf der in Kontakt mit der Pressfläche befindlichen Schokolade erzeugt, wenn die Schokolade erstarrt und sich etwas zusammenzieht und dieses ist ausreichend, damit sich die Schokolade von der Pressfläche löst, wonach der Presskolben zurückgezogen werden kann. Der übrige Teil der Schokoladenschicht muss dann nicht erstarrt sein, wenn der Presskolben von seinem Kontakt mit der Schokolade zurückgezogen wird. Die äußere erstarrte „Haut" der Schokoladenschicht stellt eine geometrisch stabile Schicht sicher, obwohl Wärme im Innern der Deckschicht zurückbleibt, wenn der Presskolben von dem Kontakt zurückgezogen wird.

Damit der Presskolben von der Schokoladenschicht ohne festzukleben zurückgezogen werden kann, ist also lediglich erforderlich, dass der äußere Teil oder die Oberflächen-„Haut" der Schokoladenschicht erstarrt und dadurch etwas zusammengezogen ist.

Ein weiterer großer Vorteil ist, dass jegliches anschließende Abschaben der Deckschichten unnötig ist. Dadurch wird es möglich, verschiedene Schokoladensorten in den unterschiedlichen formgebenden Aushöhlungen derselben Formplatte zu formen, ohne dass sich die verschiedenen Schokoladensorten vermischen. Das gewählte Muster der unterschiedlichen Waren mit den verschiedenen Schokoladensorten derselben Formplatte kann dann beibehalten und direkt in einen Verkaufsbehälter übernommen werden, wenn die Waren gleichzeitig aus den Formplatten gehoben werden. Tatsächlich kann der Inhalt einer Formplatte direkt in einen Verkaufsbehälter übernommen werden, wobei die gemeinsame Ausrichtung zwischen den Waren der verschiedenen Schokoladen in der Formplatte beibehalten wird. Dadurch werden Auswahlschritte der Waren verschiedener Schokoladensorten von unterschiedlichen Produktionslinien und anschließende gemeinsame Ausrichtung in Behältern völlig vermieden.

Die Anhäufung von Teilchen der Schokoladenmasse auf der Presskolbenoberfläche mit der Zeit wird vermieden, wenn die Presskolbenoberflächen fortwährend von jedem Schmiermittel oder Feuchtigkeit während des fortlaufenden Pressens weiterer Deckschichten trocken gehalten werden.

Es ist sichergestellt, dass sich keine Feuchtigkeit auf den Pressflächen der Presskolben bildet, wenn die Luft, die wenigstens die Pressflächen umgibt, fortwährend in jeder Stellung des Presskolbens trocken gehalten wird.

Wenn die Temperatur der vorgefertigten Waren unter der Erstarrungstemperatur der Schichten der Schokoladenmasse gehalten wird, erstarren die Deckschichten von dem Stück, das sich in Kontakt mit der Ware befindet, in die Deckschicht hinein gleichzeitig mit der Erstarrung von der Oberfläche der Deckschicht, die sich in Kontakt mit der Pressfläche des Presskolbens befindet und in die Deckschicht hinein.

Wenn sich die Presskolben unabhängig voneinander bewegen, wenn sie sich in Kontakt mit den einzelnen Schokoladendeckschichten befinden, werden Volumenabweichungen der Deckschichten, die auf den verschiedenen Waren derselben Formplatte liegen, ausgeglichen.

Eine ebene Grundlage und Oberfläche wird gebildet, wenn die Oberseite einer Zentrumsfüllung in den vorgefertigten Waren durch die Oberflächen der Presskolben gepresst wird, bevor die Waren durch die Schokoladenschichten bedeckt werden. Dann wird vermieden, dass eine wellige oder unebene Oberschicht der Zentrumsfüllung zu variierender Dicke in den einzelnen Deckschichten führt. Wenn das vorzeitige Pressen der Oberseite der im Wesentlichen fetthaltigen Zentrumsfüllung eine gleichmäßige und ebene Oberfläche sichergestellt hat, die als geometrische Kopie der wechselwirkenden Oberfläche des Presskolbens bestimmt ist, erzeugt das anschließende Pressen der Deckschicht eine fertige Deckschicht mit einer geometrisch vorbestimmten Dicke, die typischerweise dieselbe über die gesamte Deckfläche der Ware sein kann.

Die Erfindung wird weiter unten mit Bezug auf die bevorzugten Ausführungsformen sowie den Abbildungen erläutert, in denen

1 eine schematische Perspektivansicht des Teils einer Produktionsstätte gemäß der Erfindung ist,

2 eine schematische Teilschnittansicht einer einzelnen, Zentrumsfüllung ausgebenden Düse und einer einzelnen, formgebenden Aushöhlung einer Formplatte, die mehrere Aushöhlungen umfasst, ist,

3 eine schematische Schnittansicht einer einzelnen, Schokoladenfüllung ausgebenden Düse ist,

4 eine schematisch dargestellte Formplatte ist,

5 eine schematische Perspektivansicht eines kompletten Presskolbenabschnitts ist,

6 eine Schnittansicht des Presskolbenabschnitts ist,

7 eine schematische Schnittansicht eines einzelnen Presskolbens ist, der in die Schokoladendeckschicht, die auf einer vorgefertigten Ware liegt, eingetaucht wird,

8 dieselbe ist wie 7, nur dass sich der Presskolben jetzt nahe dem Kontakt mit der Schokoladendeckschicht befindet,

9 dieselbe ist wie die 7 und 8, nur dass der Presskolben jetzt in eine unterste Position gepresst wird, in der die Deckschicht vollständig durch die Geometrie der Pressfläche des Presskolbens geformt wird, wonach der Presskolben zurückgezogen wird,

10 eine weitere Ausführungsform ist, in der die vorherige Herstellung der Zentrumsfüllung in der fertiggestellten Hülse ebenso durch einen Presskolben beeinflusst wird, was auf die gleiche Weise wie in 7 dargestellt ist, bevor sich der Zentrumsfüllungs-Presskolben in Kotakt mit der Zentrumsmasse befindet und

11 dieselbe ist wie 10, nur dass sich der Presskolben jetzt in einer untersten Position befindet, in der die zentrumsfüllende Masse vollständig durch die Geometrie der Pressfläche des Zentrumsfüllungs-Presskolbens geformt wird.

Der Teil einer in 1 dargestellten Produktionsanlage für Schokoladenwaren umfasst einen hülsenformenden Abschnitt 1 und einen zentrumsfüllenden Abschnitt 2 und einen bodenabdeckenden Abschnitt 3. Ein sich fortlaufend bewegendes Förderband 4 erstreckt sich durch die Stationen 1, 2 und 3 und trägt eine große Anzahl angrenzender Formplatten 5. Zur Klarheit ist nur der Teil des Förderbands 4, der durch die dargestellten Abschnitte 1, 2 und 3 läuft, offenbart. Nach dem bodenabdeckenden Abschnitt 3 folgt normalerweise ein Kühltunnel und ein Verpackungsabschnitt. Der bodenabdeckende Abschnitt 3 bildet den Kern der vorliegenden Erfindung.

Das schematisch offenbarte Gehäuse 6 umfasst eine Ausgabevorrichtung mit mehreren Düsen, die Schokolade in die einzelnen formgebenden Aushöhlungen jeder Formplatte 5 ausgeben. Jede einzelne Formplatte 5 wird dann durch das Förderband 4 weitergeführt und fährt über einen Rütteltisch 7, der die ausgegebene Schokolade gleichmäßiger innerhalb der einzelnen formgebenden Aushöhlungen verteilt.

Die Formplatten 5 fahren dann in das hülsenformende Gehäuse 8 hinein, in dem die ausgegebene Schokolade zu Hülsen geformt wird. In dem offenbarten Formgebungsverfahren wird eine gekühlte Presskolben-Pressplatte 9 zum Eingriff mit jeder vorbeikommenden Formplatte 5 soweit herabgelassen, dass einzelne Presskolben die Schokolade in den formgebenden Aushöhlungen in vollständig geformte Hülsen formt. Die Presskolben können durch eine Kühlflüssigkeits-Zirkulationseinheit 10 gekühlt werden und die Luft in dem Formgehäuse 8 kann durch eine Zirkulationseinheit 11 geregelt werden. Da die ausgebenden und hülsenformenden Abschnitte jedoch nicht Teil des erfindungsgemäßen Gedankens sind, können Sie von jeder Art sein. Wenn die Hülsen geformt wurden, können sie durch einen Kühltunnel befördert werden, bevor sie in den zentrumsfüllenden Abschnitt 2 hineinfahren, da der Kühltunnel optional ist, ist er also nicht offenbart.

In dem zentrumsfüllenden Abschnitt 2 geben mehrere Düsen 12 gleichzeitig die gewünschte Zentrumsmasse 13 in unterliegende vorgefertigte Hülsen 14 in den Formen 15 derselben Formplatte 5 aus. Im Teilschnitt in 2 ist eine einzelne Düse 12 und eine unterliegende Hülse 14 in einer formgebenden Aushöhlung 15 offenbart. Die Zentrumsmasse könnte eine alkoholhaltige Masse, eine zuckerhaltige Masse oder eine cremeartige Fondantmasse sein, einfach jede Zentrumsmasse, die in der Schokoladenindustrie bekannt ist, solange sie geeignet ist, die anschließend aufgebrachte Schokoladendeckschicht zu tragen.

Die Zentrumsmasse 13 wird vorteilhaft gleichmäßiger in der Hülse 14 verteilt, wenn die Formplatte 5 über einen Rütteltisch 16, wie in 1 dargestellt ist, fährt. Wahlweise können die Hülsen mit einer Zentrumsfüllung anschließend weiter gekühlt werden, zum Beispiel durch die durch einen Kühltunnel fahrenden Formplatten. Mit den die inneren Zentrumsfüllungen 13 enthaltenen Hülsen 14 sind die essbaren Waren 20 nun vorgefertigt und bereit, eine Deckschicht gemäß des erfindungsgemäßen Gedankens zu erhalten.

Es ist zu betonen, dass der erfindungsgemäße Gedanke speziell vorteilhaft für, jedoch nicht darauf beschränkt, vorgefertigte, essbare Waren ist, die eine Schokoladenhülse mit einer Zentrumsmasse umfassen, und die mit einer Bodenabdeckung fertiggestellt zu „Pralinen" werden. Jede Art von vorgefertigter essbarer Ware kann Gegenstand des erfindungsgemäßen Gedankens sein, ungeachtet des essbaren Materials und der Zusammensetzung und ungeachtet seiner Geometrie. Die vorgefertigte Ware könnte zum Beispiel ein Keks, eine Waffel oder allgemein eine Backware oder eine feste Schokoladenware ohne eine Zentrumsfüllung sein und die Form der Ware könnte rund, flach, scheibenförmig oder stabförmig gebildet sein.

In dem schematisch offenbarten Gehäuse 17 ist eine Ausgabevorrichtung, die mehreren Düsen 18 umfasst, angeordnet, von denen jede eine vorbestimmte Menge temperierter Schokolade als Deckschicht auf die unterliegenden vorgefertigten Waren 20 in den Aushöhlungen 15 der Formplatte 5 ausgibt. Eine einzelne Düse 18 und eine unterliegende vorgefertigte Ware 20 ist in 3 offenbart.

Die Temperatur der Formplatten 5 und folglich jene der vorgefertigten Waren 20 wird bevorzugt auf ungefähr 10–20°C während des folgenden Pressens der Bodendeckschicht gehalten.

Bevor die Bodendeckschicht ausgegeben und gepresst wird, können jedoch die oberen Ränder der Hülsenkanten erneut erwärmt werden, so dass eine optimale Verbindung der anschließend gepressten Bodendeckschicht erzielt wird.

Dieselbe Schokoladensorte kann durch alle Düsen und auf alle vorgefertigten Waren derselben Formplatte ausgegeben werden. Verschiedene Schokoladensorten können jedoch ebenso wahlweise durch verschiedene Düsen 18 ausgegeben werden, so dass zum Beispiel Milchschokolade A auf einige Waren ausgegeben wird, dunkle Schokolade B auf anderen Waren ausgegeben wird und noch eine weitere Schokoladensorte C, die zum Beispiel noch einen anderen Geschmack oder eine andere Farbe hat, auf noch weitere vorgefertigte Waren ausgegeben wird, alles in Formen derselben Formplatte 5, wie in 4 dargestellt ist. Jegliches Mischen oder Vermischen der verschiedenen Schokoladensorten miteinander wird durch das anschließende Pressen der Schokoladenschichten mit den Presskolben verhindert. Nach dem Pressen sind die Waren bereit zum Verpacken und jegliches Abschaben an der Oberseiter der Formen ist überflüssig. Bevor sie in das Gehäuse 21 einfahren, in dem die Masse 19 der Bodenschicht gepresst wird, können die Formplatten 5 über einen weiteren Rütteltisch 22 fahren, was die Verteilung der ausgegebenen Schokoladendeckschicht auf der Oberseite der vorgefertigten Ware 20 verbessert.

Die Schokoladenmasse, die als Deckschichten ausgegeben wurde, muss einem Temperierverfahren unterzogen werden, bevor sie deponiert werden kann. Während des Temperierverfahrens wird die Schokoladenmasse auf ungefähr 40–50°C erhitzt, wonach sie auf ungefähr 25–34°C abgekühlt wird, so dass die Kristallisierung angestoßen wird. Dann wird die Masse erneut ungefähr 0,5–2,0°C erwärmt, um die meisten und bevorzugt alle instabilen Kristalle in der Masse wieder zu schmelzen, wobei jedoch ein stabiler Gehalt an &bgr;-Kristallen erhalten bleibt, der bei einer höheren Temperatur schmilzt als die instabilen Kristalle. Die stabilen Kristalle werden in der zum Deponieren fertigen Masse in einer Menge von typisch 0,01%–5%, vorzugsweise in einer Menge von 0,1%–2%, konserviert.

Das Temperierverfahren ist heute gut bekannt und es ist bekannt, wie die Temperaturen der unterschiedlichen Schritte genau in Übereinstimmung mit der tatsächlich temperierten Schokoladenmasse zu regeln sind, so dass das Endergebnis eine Masse ist, die eine Menge stabiler Kristalle bildet, typischerweise ungefähr 0,1%–2% und die im Wesentlichen keine instabilen Kristalle enthält.

In 5 ist schematisch eine Halte- und Kühlvorrichtung 23 offenbart, in der Presskolben 24 in einem Muster angeordnet sind, das der Anordnung der formgebenden Aushöhlungen 15 in den Formplatten 5 entspricht. Wie in 1 offenbart ist, zirkuliert Kühlflüssigkeit durch Schläuche 26 mittels einer Kühlflüssigkeits-Steuerungsvorrichtung 25 durch die Halte- und Kühlvorrichtung 23. Die Temperatur der Kühlflüssigkeit wird konstant gehalten und damit wird auch die Temperatur der Pressflächen 27 der Presskolben 24 unter dem Erstarrungspunkt der Deckschokolade während ihres Pressens gehalten. Die Temperatur der Kühlflüssigkeit ist typischerweise ungefähr 1–5°C kälter als die gewünschte gehaltene Temperatur der Pressflächen 27.

Die Erstarrungstemperatur der jeweilig verwendeten Schokoladenmasse kann von dem Schokoladenlieferanten bezogen oder durch eine vorzeitige Prüfung, bei der die temperierte Schokolade auf eine Oberfläche mit einer bekannten Temperatur gelegt wird, gewonnen werden. Eine Oberflächentemperatur unter 20°C liegt allerdings sicher unter der Erstarrungstemperatur der heute am meisten verwendeten Schokoladensorten.

Die Presskolben sind aus Metall, wie zum Beispiel Stahl, Kupfer oder Aluminium hergestellt und die Pressflächen sind hochglanzpoliert.

Wie in 6 dargestellt ist, umfasst die Presskolben-Haltevorrichtung 23 Kühlkanäle 28, durch die das die Temperatur regulierende Kühlmittel zirkuliert. Die Vorrichtung 23 umfasst weiterhin eine Verschlussplatte 29, die durch die Gegenwirkung einer Federdruckkraft bezüglich der Presskolben 24 beweglich ist, und die derart gestaltet ist, mit der Oberseite 30 der Formplatten 5 wenigstens in Bereichen, die die formgebenden Aushöhlungen 15 umgeben, in Eingriff zu stehen.

Ein schematischer Schnitt der Presskolbenhaltevorrichtung 23 und der unterliegenden Formplatte 5 ist in 7 offenbart und die wechselwirkende Arbeitsweise zwischen der Haltevorrichtung 23 und den Formplatten 5 ist in Bezug darauf offenbart. Die Auf- und Abbewegung der Haltevorrichtung 23 wird durch bekannte, einfache mechanische Stützen und verfahrbare Werkzeughalter oder Schlitten gesteuert. In 7 befinden sich die Pressfläche 27 und die Haltevorrichtung 23 nahe der Formplatte 5. In 8 befindet sich die Verschlussplatte 29 nun in Kontakt mit der Oberseite 30 der Formplatte 5, wodurch die formgebende Aushöhlung zum Pressen der Bodenschicht vollständig abgesperrt und festgelegt ist.

In 9 wurde die Haltevorrichtung 23 in ihre unterste Stellung bewegt, in der die Deckschicht 19 nun vollständig durch den Kontakt mit den Pressflächen 27 in Form gepresst wird, so dass die Ware 31 nun fertig ist.

Die temperierte Schokoladendeckmasse erstarrt an der vollkommen trockenen Pressfläche 27, die frei von jeglichem Schmiermittel ist und auf Temperaturen unterhalb der Erstarrungstemperatur der jeweiligen Schokolade 19 gehalten wird. Die Schokolade erstarrt und zieht sich etwas zusammen, wodurch sie sich von der Haftung mit der Pressfläche 27 nach dem Kontakt mit dieser löst.

Wenn sie durch die Oberfläche 27 des Presskolbens gepresst wird, ist die fertiggestellte Oberfläche der Deckschicht einfach ein identischer Abdruck der Presskolbenoberflächengeometrie. Die Schokolade erstarrt schnell unter Kristallisierung von ihrer Oberfläche, die sich in Kontakt mit der Pressfläche 27 des Presskolbens befindet, und nach innen durch die Schokoladenschicht 19. Dadurch, dass sie in Kontakt mit der kälteren Pressfläche 27 des Presskolbens 24 gezwungen wird, erstarrt die temperierte Schokolade augenblicklich und zieht sich etwas an dem Stück zusammen, das sich in Kontakt mit der Pressfläche befindet, wobei sie sich von der Pressfläche löst.

Entscheidend ist hier, dass die temperierte Schokolade stabile Kristalle enthält, die dazu führen, dass sich die Schokoladenmasse nur etwas zusammenzieht, wenn sie in Kontakt mit einer fortdauernd gekühlten Oberfläche erstarrt. Eine erstarrte äußere „Haut" wird auf der in Kontakt mit der Pressfläche 27 befindlichen Schokolade erzeugt, wenn die Schokolade erstarrt und sich etwas zusammenzieht und dieses ist ausreichend, damit sich die Schokolade von der Presskolbenoberfläche löst. Der übrige Teil der Schokoladenschicht muss dann noch nicht erstarrt sein, wenn der Presskolben von seinem Kontakt mit der Schokolade zurückgezogen wird. Die äußere erstarrte „Haut" der Schokoladenschicht stellt eine geometrisch stabile Schicht sicher, obwohl Wärme im Innern der Deckschicht zurückbleibt, wenn der Presskolben von dem Kontakt zurückgezogen wird.

Die Kontraktion wird durch die Erstarrung der Masse in stabile Kristalle verursacht und kann so gering sein wie 0,1%–0,5% Volumen für eine übliche Milchschokolade und bis zu ungefähr 2% für eine typische dunkle Schokolade, bei der bekannt ist, dass sie sich härter setzt als Milchschokolade. Solch eine geringfügige Volumenkontraktion ist jedoch ausreichend um sicherzustellen, dass die erstarrte Schokoladenschicht in Kontakt mit der trockenen Pressfläche ohne weitere Haftung von der Pressfläche „abspringt". Da die Pressfläche frei von jeglichem Schmiermittel oder Feuchtigkeit ist, gibt es kein Risiko, dass ein „Saug"- oder „Klebe"-Effekt zwischen der erstarrenden Schokoladenfläche und der Pressfläche erzeugt wird. Jede Verunreinigung der Schokolade mit Schmiermittelresten oder Feuchtigkeit wird ebenso vermieden.

Die Erstarrungstemperatur der jeweiligen temperierten Schokoladenmasse variiert und hängt von der Schokoladensorte und der Rezeptur ab, liegt jedoch bei der Mehrheit der heute verwendeten Schokoladensorten zwischen 20°C und 30°C. Wenn die Temperatur der Pressflächen bei 20°C gehalten wird, beträgt die Kontaktdauer zwischen der Schokolade und der Pressfläche ungefähr 10 Sekunden, bevor die Schokoladen-„Haut" in Kontakt mit der Pressfläche erstarrt ist und der Presskolben zurückgezogen wird.

Eine klare Beziehung zwischen der Pressdauer und der Temperatur der Pressfläche ist vorhanden. Je niedriger die Temperatur, umso kürzer die erzielte Pressdauer. Wenn eine Temperatur von +10°C der Pressfläche gehalten wird, wurde die Pressdauer auf ungefähr 5 Sekunden verkürzt, und wenn die Pressflächentemperatur auf zwischen –5°C und +5°C verringert wurde, wurde die Pressdauer auf zwischen 1 Sekunde und 3 Sekunden verkürzt. Wenn die Presstemperatur so niedrig wie zwischen –25°C und –5°C gehalten wurde, konnte die Pressdauer so gering wie 0,5–2 Sekunden sein. Die Beobachtungen wurden mit Deckschichten zwischen 1 und 4 mm durchgeführt. Unterschiedliche Schokoladensorten wurden verwendet, wie zum Beispiel herkömmliche Milchschokolade, dunkle Schokolade und eine weiße Schokoladensorte.

Während der fortlaufenden Produktion hält die Lufttrocknungsvorrichtung 28 die Umgebung in dem Gehäuse 21 trocken. Indem die Taupunkttemperatur der Luft, die in das Gehäuse geblasen wird und wenigstens die Pressflächen (27) umgibt, unterhalb der Temperatur der Pressflächen (27) in jeder Position des Presskolbens (24) gehalten wird, werden die Pressflächen 27 davor bewahrt, dass sich auf ihnen Feuchtigkeit bildet. Die Oberflächen 27 werden bei der fortlaufenden Produktion ebenfalls von Schmiermittel freigehalten.

Der Fachmann steuert die Einheit 28, so dass die Luft ausreichend getrocknet wird, ungeachtet der Luftzusammensetzung und der Pressflächentemperatur – so dass keine Feuchtigkeit auf der Pressfläche in jeder Stellung des Presskolbens gebildet wird.

Die einzelnen Einheiten wie Ausgabe, Formgebung usw. können dem Förderband folgen, wenn sie im Eingriff mit den einzelnen Formplatten stehen oder das Förderband kann für einen Moment angehalten werden.

Es ist möglich geworden, eine Bodendeckschicht aus Schokoladen mit demselben Hochglanz und schönen Geometrie wie die anderen Oberflächen der Schokoladenware zu produzieren. Die Pressfläche kann ein Firmenlogo oder eine Produktmarke enthalten, die durch den Pressvorgang des Presskolbens in die Deckschicht gedruckt werden. Wenn der Verbraucher dann die Verpackung der Schokoladenware öffnet, was praktisch immer an ihrem Boden getan wird, ist die erste dem Verbraucher sichtbare Oberfläche der hübsche Boden mit der gepressten Deckschicht, die den identischen Abdruck der Pressfläche mit einem Firmennamen oder einer Marke aufweist. Ein großer Gewinn für den Schokoladenfabrikanten.

Die zentrumsfüllende Station 2 kann eine weitere Haltevorrichtung umfasse, die auf dieselbe Weise aufgebaut ist, wie die Haltestation 23 der Presskolben 24. Wie schematisch in 10 dargestellt ist, trägt eine zweite Haltevorrichtung 32 Presskolben 33 und eine optionale Verschlussplatte 34. Die Pressfläche 35 wird trocken gehalten, ohne ein Schmiermittel anzuwenden und die Temperatur der Pressfläche 35 wird unter der Erstarrungstemperatur der Zentrumsmasse gehalten, die im Wesentlichen fetthaltig ist. Wenn die Temperatur der Pressflächen 35 kälter ist als 0°C, bildet sich eine besonders stabile obere Schicht oder Oberfläche 36 der Zentrumsmasse. Nachdem die Presskolben 33 zurückgezogen wurden, wird die Bodendeckschicht 19 aus Schokoladen auf eine vollständig ebene Oberseite 36 der zentrumsfüllenden Masse 13 gelegt, wodurch die Deckschicht mit der gewünschten gleichmäßigen Dicke über der gesamten Zentrumsmasse gebildet werden kann.


Anspruch[de]
Vorrichtung (3) zur Bedeckung vorgefertigter, essbarer Waren (20) in Formen mit einer Schicht (19) aus schokoladenartiger Masse, insbesondere Schokoladenmasse, dadurch gekennzeichnet dass sie Presskolben (24) mit Pressflächen (27) ohne Schmiermittel umfasst, die in die Deckschichten (19) aus temperierter Schokolade zu tauchen sind, um dadurch unter Einwirken der nicht geschmierten Presskolbenoberflächen (27) in Form gepresst zu werden, dass die Vorrichtung so ausgestaltet ist, dass die Temperatur der Pressflächen (27) unter der Erstarrungstemperatur der temperierten Schokoladenmasse während des Pressens davon gehalten wird, dass die Pressflächen (27) eben sind und dass die Vorrichtung eine Ausgabeeinrichtung (17) umfasst, die so ausgestaltet ist, dass verschiedene Schokoladensorten (A, B, C) in die verschiedenen formgebenden Aushöhlungen (15) derselben Formplatte (5) ausgegeben werden, so dass Deckschichten (19) aus verschiedenen Schokoladensorten (A, B, C) in derselben Formplatte (5) geschaffen werden. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (3) ein Gehäuse (21) aufweist, in dem die Presskolben (24) angeordnet sind. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (3) ein Lufttrocknungsgerät (28) aufweist, das so ausgestaltet ist, dass es trockene Luft in das Gehäuse (21) um die Pressflächen (27) in jeder deren Stellung bläst. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Pressflächen (27) eine auf Hochglanz polierte Metalloberfläche aufweisen. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Presskolben (24) durch ein Haltegerät (23) mit Kühlkanälen (28), durch die Kühlflüssigkeit zirkuliert, gestützt werden. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Presskolben (24) so angeordnet sind, dass sie sich unabhängig voneinander im Haltegerät (23) bewegen, wenn sie in die Schokoladenmasse getaucht sind. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung eine Verschlussplatte (29) aufweist, die bezüglich der Presskolben (24) beweglich ist und die so ausgestaltet ist, dass sie mit der oberen Fläche (30) der Formplatte (5) wenigstens in Breichen um die formgebenden Aushöhlungen (15) in Eingriff steht. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung weitere Presskolben (33) umfasst, die so ausgestaltet sind, dass sie von oben auf die Zentralmasse (13) in den vorgefertigten Waren pressen, bevor die Waren durch die Schokoladenmasse bedeckt werden.






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