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Dokumentenidentifikation DE60215180T2 23.08.2007
EP-Veröffentlichungsnummer 0001413205
Titel Spritzgiessen von fetthaltigen Süsswaren
Anmelder Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München, 81737 München, DE
Erfinder Lenoel, Sonia, 80797 Munich, DE;
Rocklage, Dr., Bernard, 85614 Kirchseeon, DE;
Stulac, Mirjana, 80939 Munich, DE
Vertreter Abitz & Partner, 81677 München
DE-Aktenzeichen 60215180
Vertragsstaaten AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE, SK, TR
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 25.10.2002
EP-Aktenzeichen 020237947
EP-Offenlegungsdatum 28.04.2004
EP date of grant 04.10.2006
Veröffentlichungstag im Patentblatt 23.08.2007
IPC-Hauptklasse A23G 1/20(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP

Beschreibung[de]
Gebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigem Konfektmaterial, einschließlich Schokoladentafeln, bei dem flüssiges fetthaltiges Material getempert, zwischen zwei trennbare Formoberflächen, die einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen, gespritzt und schließlich abgekühlt wird.

Stand der Technik

Das herkömmliche Verfahren zur Schokoladenherstellung besteht aus den folgenden Schritten: Herstellung einer Schokoladenmasse durch Vermischen der Bestandteile, gefolgt von Conchieren der Schokoladenmasse, Tempern der Schokoladenmasse, Gießen der Schokoladenmasse in eine offene Form und Abkühlen der Schokoladenmasse in der Form. Anschließend wird die Schokolade aus der Form entnommen, verpackt und für die am Schluss erfolgende Kristallisation gelagert. Der Nachteil des Verfahrens besteht darin, dass eine Schokoladentafel mit nur einer glänzenden Seite entsteht – mit einer glänzenden Oberfläche und einem matten und flachen Boden. Der matte und flache Boden der Tafel wird beim Öffnen der Produktverpackung sichtbar und fällt dem Verbraucher besonders auf.

Die EP 0 720 430 offenbart ein Verfahren zum "Spritzgießen von Konfektmasse", das die Herstellung von fetthaltigen Produkten, insbesondere Schokoladenprodukten, betrifft, wobei eine geschmolzene fetthaltige Masse in eine Form gegeben wird, um geformte Festkörper zu ergeben. Feste fetthaltige Produkte werden durch Formen zwischen zwei trennbaren und unterschiedlichen Formoberflächen mit unterschiedlichen Temperaturen und Wärmeleitfähigkeiten, die einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen, hergestellt. Beide Formoberflächen können auf einen Temperaturbereich von –40°C bis 0°C abgekühlt werden. Die fetthaltige Masse besitzt einen Temperaturbereich von 28°C bis 55°C und einen Fettgehalt von wenigstens 25%, vorzugsweise 60%. Die Erfindung eignet sich besonders für Produkte, die relativ dünn sind. Diese Produkte werden normalerweise Schalen genannt. Die resultierenden Produkte, insbesondere wenn sie in Schalenform vorliegen, können mit einer geeigneten essbaren Zusammensetzung, insbesondere gefrorenen Süßwaren, z.B. Sorbets, Yoghurts, Wassereiscremes und Eiscreme, gefüllt werden.

Die Nachteile dieses Verfahrens sind die Verwendung einer nicht temperierten Schokolade, die zu keinen glänzenden Oberflächen führt, und dass die beiden Oberflächen nicht denselben Bedingungen unterworfen werden, so dass sie nicht die gleichen Eigenschaften besitzen. Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen Konfektprodukten, vorzugsweise Schokoladentafeln, mit einer glänzenden Oberfläche und einem glänzenden Boden herzustellen, die die Verbraucher ansprechen, wenn sie die Produktverpackung öffnen. Beide Seiten können eine bestimmte Form, die gleiche Form oder unterschiedliche Formen, besitzen.

Zusammenfassung der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigem Konfektmaterial durch Spritzen zwischen zwei trennbare Formoberflächen, die einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen, das umfasst:

  • • Tempern von fetthaltiger Konfektmasse,
  • • Einfüllen der fetthaltigen Konfektmasse bei einer Temperatur im Bereich von 25°C bis 34°C unter einem Manometerdruck von 1 bis 100 Bar in einen Hohlraum zwischen trennbaren Formoberflächen mit einer Temperatur im Bereich von 5°C höher bis 5°C niedriger als die Temperatur der fetthaltigen Masse,
  • • Aufrechterhalten des Kontakts der fetthaltigen Konfektmasse mit der Form und Abkühlen der Form, bis die Oberfläche der fetthaltigen Konfektmasse eine Temperatur von etwa 17°C oder weniger erreicht hat, und
  • • Trennen der Formoberflächen und Entnehmen der fetthaltigen Konfektmasse,
wobei beide Formteile aus demselben Material bestehen und beide Formoberflächen während der Spritzguss- und Abkühlschritte die gleiche Temperatur besitzen.

Eine detaillierte Beschreibung der Erfindung

1 beschreibt die verschiedenen Schritte des Spritzgussverfahrens. In Schritt 1 wird die fetthaltige Konfektmasse in die leere und temperierte Form gespritzt (leer kann bedeuten, dass die Form mit Luft gefüllt ist oder ein Vakuum enthält. Wenn die leere Form Luft enthält, müssen in der Form Entlüftungen vorgesehen sein). In Schritt 2 wird die fetthaltige Konfektmasse abgekühlt. Dieser Abkühlschritt wird durch Kontaktkühlung und/oder Konvektionskühlung durchgeführt. In Schritt 3 wird die fetthaltige Konfektmasse schließlich aus der Form genommen. In Schritt 4 kann das Produkt verpackt und das Kristallisationsverfahren abgeschlossen werden.

2 ist eine detailliertere Veranschaulichung des Spritzgussschritts. Die fetthaltige Konfektmasse (4), die zuvor in einer Temperiermaschine getempert, dann gegebenenfalls vorgekühlt wurde, wird durch einen Kolben (3) durch die Öffnung von Düse (5) in die geschlossene temperierte Schokoladen/Konfektmassen-Form (2) gedrückt. Um die optimale Spritzgusstemperatur von verschiedenen fetthaltigen Konfektmassen einzustellen, werden die Seitenwände des Tanks (1) mittels eines Temperiermittels (6) temperiert.

Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zum Spritzgießen einer getemperten flüssigen oder halbflüssigen Schokolade oder irgendeiner Art von fetthaltigen Konfektmasse zur Verfügung. Die Viskosität der fetthaltigen Konfektmasse sollte nicht zu hoch sein, um das Spritzgießen zu ermöglichen. Die fetthaltige Konfektmasse mit einer teigartigen fließfähigen Konsistenz wird unter Druck bei einer Temperatur im Bereich von 25°C bis 34°C in eine geschlossene Form mit einer Temperatur, die 5°C höher bis 5°C niedriger ist als die der fetthaltigen Masse, gespritzt. Die geschlossene Form wurde zuvor evakuiert oder besitzt Entlüftungsventile. Die Spritzgussform besteht aus zwei trennbaren Formoberflächen, die einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen.

Es ist wichtig, dass die fetthaltige Konfektmasse vor dem Spritzgussschritt in einer Temperiermaschine getempert wird. Dies ist eine der Bedingungen, um einen guten Glanz zu erhalten.

Die Temperierbehandlung wird folgendermaßen erklärt. Das Tempern (Temperier besteht aus einem Abkühlschritt und einem Erwärmungsschritt der Konfektmasse/Schokoladenmasse. Die Temperierschritte sind für die glänzende Oberfläche und den glänzenden Boden der Schokolade essentiell. Beim Abkühlschritt in der Temperiermaschine werden verschiedene Arten von Kristallkeimen gebildet, und beim Erwärmungsschritt werden die Kristallkeime mit ungünstigen Modifikationen wieder geschmolzen.

Die Konfektmasse/Schokoladenmasse, die aus den Conchen kommt und eine Temperatur von 40°C bis 50°C besitzt, wird für eine kurze Zeit auf etwa 45°C gebracht und dann abgekühlt und bei einer Temperatur von 24°C bis 29°C, abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Konfektmasse/Schokolade, gehalten. Tatsächlich liegt der Bereich für Milchschokolade bei 25°C bis 28°C, wohingegen der Bereich für Bitterschokolade bei 26°C bis 29°C liegt. Und für weiße Schokolade liegt der Bereich bei 24°C bis 26°C. Die Verweilzeit der Schokolade bei diesen Temperaturen beträgt durchschnittlich 1 Minute, abhängig von der Art der Schokolade. Während dieses Zeitraums wird die Schokolade Scherkräften ausgesetzt, um zu verhindern, dass die Kristalle zu groß wachsen.

Die Schokolade wird anschließend erneut erwärmt, um die instabilen Kristalle wieder zu schmelzen. Wiederum hängen die Temperaturbereiche von der Art der Schokolade ab. Für Milchschokolade liegt der Bereich bei 28°C bis 32°C. Für Bitterschokolade betragen die Temperaturen 29°C bis 33°C. Und für weiße Schokolade beträgt der Bereich 26°C bis 30°C.

Die Formtemperatur ist für die Kristallisation der fetthaltigen Konfektmasse ebenfalls von Bedeutung. Die Temperatur der Form sollte zwischen 5°C höher und 5°C niedriger als die Temperaturen der eingespritzten Schokolade, vorzugsweise bei etwa derselben Temperatur bis 4°C höher liegen. Diese Temperatur betrifft den Teil der Form, der mit der Schokolade in Kontakt steht. Bei der aus einem Verbundmaterial bestehenden Form betrifft sie den inneren Teil und nicht den äußeren Metallteil. Die Form besteht vorzugsweise aus Kunststoff oder Metall oder aus einer Kombination davon.

Wie die Temperatur der Form von der Temperatur der Schokolade abhängt, so hängt der Temperaturbereich von der Art der verwendeten Schokolade ab. Für Bitterschokolade wäre der Temperaturbereich der Form 20°C bis 38°C, für Milchschokolade 20°C bis 37°C und für weiße Schokolade 19°C bis 35°C. Vorzugsweise sollten beide Formteile die gleiche Temperatur besitzen, solange die fetthaltige Masse in der Form bleibt.

Das Abkühlen der Schokolade erfolgt entweder durch Kontaktkühlung, wobei die Seitenwände der Form mit einem Kühlmittel gekühlt werden, oder durch Konvektionskühlung, wobei die Formen durch Leiten durch einen Kühltunnel oder einen Kühlschrank abgekühlt werden. Eine Kombination aus beidem ist ebenfalls möglich. Nach einer ausreichenden Zeit, um die fetthaltige Konfektmasse/Schokoladenmasse vollständig zu verfestigen und eine Temperatur von 17°C oder weniger zu erreichen (mittels einer Kühlvorrichtung), werden die zwei Formoberflächen getrennt und das Produkt aus den Formen genommen. Das Produkt wird verpackt und für die am Schluss erfolgende Kristallisation der fetthaltigen Konfektmasse bei etwa 14°C bis 18°C gelagert.

Die resultierende fetthaltige Konfektmasse, die die Form einer Tafel oder irgendeine andere Form besitzen kann, kann leicht aus der Form genommen werden. Das Produkt kann das gleiche Muster und die gleichen Oberflächeneigenschaften auf der Ober- und der Unterseiten haben. In Abhängigkeit von den verwendeten Formen kann auch ein Produkt mit unterschiedlichen Mustern und Oberflächeneigenschaften erzeugt werden. Beide Tafelseiten besitzen ein glänzendes Erscheinungsbild, so dass die Verbraucher immer eine ansprechende glänzende Oberfläche des Produkts sehen werden, wenn sie die Produktverpackung öffnen.

Das folgende Beispiel veranschaulicht das erfindungsgemäße Verfahren und ist nicht einschränkend.

Beispiel

Die Milchschokoladenmasse, die aus der Massenproduktion kommt und eine Temperatur von etwa 40°C bis 50°C besitzt, wird temperiert. Bei dem Temperierverfahren wird die Schokoladenmasse zunächst auf 45°C gebracht, dann stufenweise 2 bis 3 Minuten auf 28°C abgekühlt, dann erneut 1 Minute auf 31°C erwärmt, um alle Kristalle außer die stabilen &bgr;-Kristalle zu schmelzen. Das Temperierverfahren dauert etwa 10 Minuten.

Die temperierte Schokolade wird dann in einem Schabewärmetauscher einer Unterkühlung auf 26°C unterworfen. Die Schokolade mit einer teigarten Konsistenz wird unter Druck (2 bar) in Kunststoffformen (Oberflächentemperatur 30°C) gespritzt, dann 30 Minuten durch einen Kühltunnel bei 10°C geleitet, bis sie fest wird und eine Oberflächentemperatur von etwa 17°C erreicht. Die Formoberflächen werden schließlich getrennt und die Schokoladentafel entnommen. Die erhaltene Tafel ist glänzend und auf beiden Seiten geformt; sie wird verpackt und für die am Schluss erfolgende Kristallisation bei etwa 16–18°C gelagert.


Anspruch[de]
Ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigem Konfektmaterial durch Spritzen einer fetthaltigen Masse zwischen zwei trennbare Formoberflächen, die einen geschlossenen Hohlraum umgrenzen, das umfasst:

• Tempern von fetthaltiger Konfektmasse,

• Einfüllen der fetthaltigen Konfektmasse bei einer Temperatur im Bereich von 25°C bis 34°C unter einem Manometerdruck von 1 bis 100 Bar in einen Hohlraum zwischen trennbaren Formoberflächen mit einer Temperatur im Bereich von 5°C höher bis 5°C niedriger als die Temperatur der fetthaltigen Masse,

• Aufrechterhalten des Kontakts der fetthaltigen Konfektmasse mit der Form und Abkühlen der Form, bis die Oberfläche der fetthaltigen Konfektmasse eine Temperatur von etwa 17°C oder weniger erreicht hat, und

• Trennen der Formoberflächen und Entfernen der fetthaltigen Konfektmasse,

wobei beide Formteile aus demselben Material bestehen und beide Formoberflächen während der Spritzguss- und Abkühlschritte die gleiche Temperatur besitzen.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die entnommene fetthaltige Masse mittels einer herkömmlichen Kühleinrichtung bei 14°C bis 18°C gehalten wird. Ein Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die fetthaltige Masse innerhalb eines Temperaturbereichs von 24°C bis 29°C getempert und anschließend wieder auf 26°C bis 33°C erwärmt wird, um instabile Kristalle wieder zu schmelzen. Ein Verfahren gemäß Anspruch 3, wobei die milchhaltige Konfektmasse innerhalb eines Temperaturbereichs von 25°C bis 28°C getempert und anschließend wieder auf 28°C bis 32°C erwärmt wird, um instabile Kristalle wieder zu schmelzen. Ein Verfahren gemäß Anspruch 3, wobei die dunkle Konfektmasse innerhalb eines Temperaturbereichs von 26°C bis 29°C getempert und anschließend wieder auf 29°C bis 33°C erwärmt wird, um instabile Kristalle wieder zu schmelzen. Ein Verfahren gemäß Anspruch 3, wobei die weiße Konfektmasse innerhalb eines Temperaturbereichs von 24°C bis 26°C getempert und anschließend wieder auf 26°C bis 30°C erwärmt wird, um instabile Kristalle wieder zu schmelzen. Ein Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Formteile aus Kunststoff oder Metall oder einer Kombination davon bestehen. Ein Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Formoberflächentemperatur während der Abkühlschritte von –40°C bis +10°C reicht.






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