PatentDe  


Dokumentenidentifikation DE102007015271A1 04.10.2007
Titel Verfahren zur Herstellung eines Vorderschinkens aus einer Schulter Tennis vom Schwein
Anmelder Eichmeier, Friedrich, 41541 Dormagen, DE
Erfinder Eichmeier, Friedrich, 41541 Dormagen, DE
Vertreter Paul & Albrecht Patentanwaltssozietät, 41460 Neuss
DE-Anmeldedatum 27.03.2007
DE-Aktenzeichen 102007015271
Offenlegungstag 04.10.2007
Veröffentlichungstag im Patentblatt 04.10.2007
IPC-Hauptklasse A23L 1/314(2006.01)A, F, I, 20070327, B, H, DE
IPC-Nebenklasse A23B 4/023(2006.01)A, L, I, 20070327, B, H, DE   A23B 4/005(2006.01)A, L, I, 20070327, B, H, DE   

Beschreibung[de]

Der Erfinder betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Vorderschinkens aus einer Schulter Tennis vom Schwein, bei dem die Schulter Tennis gepökelt, gelagert, gegart und gewürzt wird.

Im Stand der Technik sind verschiedene Verfahren zur Her- stellung von Vorderschinken beschrieben. So ist beispielsweise in der EP 1 595 461 A1 ein Verfahren zur Herstellung von gekochtem Vorderschinken offenbart, bei dem ein Bein von einem Schwein oder ein Teil davon, wie die Schulter Tennis, als Ausgangsmaterial verwendet wird. Dabei wird zunächst der in dem Bein vorhandene Knochen entfernt und dann das übrig bleibende Gewebe zurechtgeschnitten. Anschließend wird zum Pökeln eine Salzlösung in das Gewebe injiziert, wobei die Salzlösung zusätzlich Geschmacks- und Aromastoffe enthalten kann. Um eine gleichmäßige Verteilung der injizierten Salzlösung in dem Gewebe zu erzielen, wird es massiert. Bei diesem Vorgang wird das Gewebe weicher, so dass vor der weiteren Verarbeitung ein Formungsprozess notwendig ist. Dieser wird durchgeführt, indem das Gewebe in einem Schrumpfungsbeutel verpackt und dann einer Hitzebehandlung unterworfen wird. Zum anschließenden Garen wird der in dem Beutel verpackte Vorderschinken in eine Kochform eingelegt und dann mit Dampf erhitzt, wobei der Vorderschinken die Gestalt der Form annimmt. Danach ist ein Pressvorgang notwendig, um sicherzustellen, dass die einzelnen Teile des Gewebes vollständig aneinander anhaften. Der so erhaltene Vorderschinken wird aus der Form entfernt, seine Oberfläche zurechtgeschnitten und zuletzt zur Haltbarmachung pasteurisiert und verpackt.

Das Verfahren des Standes der Technik ist aufwendig, da eine Vielzahl von Verfahrensschritten notwendig ist. So müssen Vorkehrungen getroffen werden, um einerseits einen ausreichenden Zusammenhalt des ausgelösten Gewebes sicherzustellen und andererseits die endgültige Form des gekochten Vorderschinkens mit hinreichender Sicherheit auszubilden. Außerdem treten während der Garvorgangs erhebliche Mengen proteinhaltiger Flüssigkeit aus dem Gewebe aus, da beim Entfernen der Knochen bzw. beim Zurechtschneiden des Gewebes dessen Integrität erheblich beschädigt wird. Auf diese Weise verliert der Vorderschinken jedoch wertvolle Bestandteile, was sich geschmacklich bei dem fertigen Produkt bemerkbar macht.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren der eingangs genannten Art bereit zu stellen, dass eine einfache und schnelle Herstellung von Vorderschinken aus Schweinebeinen ermöglicht, wobei einerseits der Austritt von proteinhaltigen Flüssigkeiten beim Garen begrenzt und andererseits der Einsatz von aufwendigen Press- und Formungsschritten vermieden wird.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Schulter Tennis mit den enthaltenen Knochen verarbeitet wird. Grundgedanke der Erfindung ist es also, eine Schulter Tennis als Bestandteil eines Vorderbeines eines Schweines mit den in ihr enthaltenen Knochen den Verfahrensschritten des Pökelns, Lagerns, Garens und Würzens zu unterwerfen. Hierbei ist insbesondere vorteilhaft, dass die Integrität des Gewebes der Schulter Tennis nicht durch Auslöseprozesse, d.h. durch das Einschneiden des Gewebes beschädigt wird, so dass während des Garvorgangs nur geringe Mengen proteinhaltiger Flüssigkeit austreten. Weiterhin tragen die in der Schulter Tennis während der Zubereitung enthaltenen Knochen erheblich zur Formstabilisierung und zum Geschmack des Vorderschinkens bei. Es ist daher nicht notwendig, besondere Maßnahmen vorzusehen, um die Form des Schinkens zu erhalten. Insgesamt betrachtet wird erfindungsgemäß ein Vorderschinken hergestellt, der während des gesamten Bearbeitungsvorgangs seine ursprüngliche Form beibehält. Außerdem ist er auch im Vergleich zu dem Vorderschinken des Standes der Technik saftiger und wohlschmeckender, da während des Garens deutlich weniger proteinhaltige Flüssigkeit austritt.

Gemäß einer ersten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, eine wässrige Salzlösung zum Pökeln zu verwenden. Diese kann 6 bis 10 % Natriumchlorid enthalten. Es ist ebenfalls möglich, zu der wässrigen Salzlösung zusätzlich Pökelsalz hinzuzufügen. Außerdem kann die wässrige Salzlösung zum Pökeln in die Schulter Tennis gespritzt werden, um eine schnelle und gleichmäßige Verteilung innerhalb es Gewebes zu erzielen.

Die Schulter Tennis kann nach dem Pökel für 5 bis 10 Tage, insbesondere für 7 Tage gelagert werden. Während dieser Zeit verteilen sich die beim Pökeln aufgenommenen Substanzen durch Diffusion gleichmäßig in dem Gewebe der Schulter Tennis, was für einen gleichmäßigen Geschmack und auch für eine gute Haltbarkeit vorteilhaft ist.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann die Schulter Tennis nach dem Lagern für 12 Stunden in Wasser getaucht werden. Hierdurch können überschüssige Pökelsubstanzen auf einfache weise entfernt werden.

Es ist ebenfalls möglich, die Schulter Tennis bei einer Kerntemperatur im Bereich zwischen 50 und 100°C, besonders zwischen 60 bis 80°C und insbesondere bei 65°C zu garen. Dabei kann die Garzeit je nach verwendeter Gartemperatur 6 bis 12 Stunden betragen.

Die Schulter Tennis kann unmittelbar nach dem Garen gewürzt werden. Dies hat den Vorteil, dass die verwendeten Gewürze gut von dem Gewebe der Schulter Tennis aufgenommen werden.

Die Schulter Tennis kann mit einer ersten Gewürzmischung durch Aufstreuen und Einreiben gewürzt werden. Diese Gewürzmischung kann Speisesalz, Kaliumjodid, Paprika, Pfeffer und Hefe enthalten. Dabei hat sich gezeigt, dass ein besonders wohlschmeckender Vorderschinken erhalten wird, wenn weniger als 2,14 g, insbesondere 1,43 g der ersten Gewürzmischung pro kg Gewicht der Schulter Tennis zum würzen verwendet werden.

Anschließend kann eine zweite Gewürzmischung durch Aufstreuen auf die Schulter Tennis aufgebracht werden. Diese kann Speisesalz, Koriander, Kumin, Knoblauch, Kurkuma, Zucker, Pfeffer, Senfsaat, Bockhornkleesaat, Paprika, Rosmarin, Mononatriumglutamat, Selleriesaat, Basilikum und Kaliumjodat enthalten. Hier hat sich gezeigt, dass für einen besonders guten Geschmack des Vorderschinkens weniger als 2,86 g, insbesondere 2,14 g der zweiten Würzmischung pro kg Gewicht der Schulter Tennis verwendet werden sollten.

Zuletzt kann noch eine dritte Gewürzmischung auf die Schulter Tennis aufgestreut werden. Diese kann Speisesalz, gehärtetes pflanzliches Öl, Paprika, Sesamsaat, Pfeffer, Orangenschale, gekörnte Brühe, aufgeschlossenes Sojaeiweis, pflanzliches Öl, Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, natürliches Aroma, Maltodextrin, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Petersilie, Zucker, Rauch und Farbstoff E 150 D enthalten. Von dieser dritten Gewürzmischung kann weniger als 2,14 g, insbesondere 1,43 g pro kg Gewicht der Schulter Tennis verwendet werden.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, die Schulter Tennis nach dem Würzen an der Oberfläche einzuritzen. Dies ermöglicht die weitere Diffusion der auf der Oberfläche des Vorderschinkens aufgebrachten Gewürze in das Gewebe des Vorderschinkens. Auf diese Weise wird der Geschmack des Vorderschinkens weiter verbessert.

Die Schulter Tennis kann nach dem Garen und Würzen für 12 bis 24 Stunden zum Auskühlen gelagert werden. Während dieser Phase erfolgt ein weiteres Eindringen der Gewürze in das Gewebe der Schulter Tennis.

Zuletzt kann die Schulter Tennis vakuumverpackt werden, um eine längere Haltbarkeit des Produkts sicherzustellen.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher beschrieben. Die Zeichnung zeigt ein Ablaufdiagramm des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Vorderschinkens aus einer Schulter Tennis vom Schwein. Als Ausgangsmaterial wird eine rohe Schulter Tennis vom Schwein mit den darin enthaltenen Knochen verwendet. In einem ersten Verfahrensschritt wird diese Schulter Tennis gepökelt. Dazu wird in an sich bekannter Weise eine wässrige Salzlösung, die 6 bis 10 % Natriumchlorid und zusätzlich Nitrit-Pökelsalz enthält mit Hilfe von Nadeln in das Gewebe der rohen Schulter Tennis eingespritzt. Anschließend wird die so gepökelte Schulter Tennis für einen Zeitraum für 5 bis 10 Tagen gelagert. Während dieser Phase diffundiert die Salzlösung weiter in das Gewebe der Schulter Tennis, so dass ein Vereinheitlichung des Salzgehaltes in dem Gewebe erzielt wird. Nach Abschluss der Lagerphase wird die Schulter Tennis für 12 Stunden in Wasser getaucht, um überschüssige Salzlösung zu entfernen. Die aus dem Wasser entfernte und abgetrocknete Schulter Tennis wird dann für 6 bis 12 Stunden bei einer Kerntemperatur im Bereich zwischen 50 und 100 °C, insbesondere bei 65°C gegart. Dabei hängen die Parameter Temperatur und Garungsdauer unter anderem von dem Gewicht und den Dimensionen der verwendeten Schulter Tennis ab. Während des Garens tritt nur eine geringe Menge an proteinhaltiger Flüssigkeit aus, und die Schulter Tennis bleibt formstabil, da das Gewebe intakt ist und zusätzlich von den Knochen gehalten wird.

Unmittelbar nach dem Garen wird auf die Schulter Tennis eine erste Gewürzmischung, die Speisesalz, Kaliumjodid, Paprika, Pfeffer und Hefe enthält, aufgestreut. Dabei werden 1,43 g der ersten Gewürzmischung pro kg Gewicht der Schulter Tennis verwendet. Die auf die Schulter Tennis aufgestreute erste Würzmischung wird dann noch eingerieben, d. h. in das Gewebe einmassiert.

Anschließend wird eine zweite Gewürzmischung auf die Schulter Tennis aufgestreut. Diese enthält Speisesalz, Koriander, Kumin, Knoblauch, Kurkuma, Zucker, Pfeffer, Senfsaat, Bockshornkleesaat, Paprika, Rosmarin, Mononatriumglutamat, Selleriesaat, Basilikum und Kaliumjodat.

Von dieser zweiten Gewürzmischung werden 2,41 g pro kg Gewicht der Schulter Tennis verwendet.

Zuletzt wird eine dritte Gewürzmischung enthaltend Speisesalz, gehärtetes pflanzliches Öl, Paprika, Sesamsaat, Pfeffer, Orangenschale, gekörnte Brühe, aufgeschlossenes Sojaeiweis, pflanzliches Öl, Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, natürliches Aroma, Maltodextrin, Zitronensäure, Askorbinsäure, Petersilie, Zucker, Rauch und Farbstoff E 150 D durch Aufstreuen auf die Schulter Tennis aufgebracht. Die verwendete Menge dieser dritten Gewürzmischung beträgt wiederum 1,43 g pro kg Gewicht der Schulter Tennis.

In einem weiteren Schritt wird die gewürzte Schulter Tennis wird an der Oberfläche eingeritzt, sodass die auf der Oberfläche befindlichen Gewürze besser in das Innere des Gewebes der Schulter Tennis diffundieren können.

Die auf Grund des Garprozesses noch warme Schulter Tennis wird dann für 12 bis 24 Stunden gelagert, sodass sie auskühlen kann. Zuletzt wird das fertige Produkt beispielsweise in einer Folie Vakuum verpackt, um dessen Haltbarkeit zu erhöhen. Dabei hat sich gezeigt, dass ein derartiger erfindungsgemäß hergestellter Vorderschinken im vakuumverpackten Zustand für mindestens 18 Tage haltbar ist, wenn er bei 2 °C oder weniger gelagert wird.


Anspruch[de]
Verfahren zur Herstellung eines Vorderschinkens aus einer Schulter Tennis vom Schwein, bei dem die Schulter Tennis gepökelt, gelagert, gegart und gewürzt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit den enthaltenen Knochen verarbeitet wird. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Pökeln eine wässrigen Salzlösung verwendet wird. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Salzlösung verwendet wird, die 6–10 Gew.-% NaCl enthält. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine wässrige Salzlösung verwendet wird, die Nitritpökelsalz enthält. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Salzlösung beim Pökeln in die Schulter Tennis gespritzt wird. verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis nach dem Pökeln für 5 bis 10, insbesondere für 7 Tage gelagert wird. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis nach dem Lagern für 12 Stunden in Wasser getaucht wird. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis bei einer Kerntemperatur im Bereich zwischen 50–100°C, besonders bevorzugt zwischen 60–80°C und insbesondere bei 65°C gegart wird. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis für 6 bis 12 Stunden gegart wird. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis unmittelbar nach dem Garen gewürzt wird. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit einer ersten Gewürzmischung enthaltend Speisesalz, Kaliumjodid, Paprika, Pfeffer und Hefe durch Aufstreuen und Einreiben gewürzt wird. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit weniger als 2,14 g, insbesondere mit 1,43 g der ersten Gewürzmischung pro kg Gewicht der Schulter Tennis gewürzt wird. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit einer zweiten Gewürzmischung enthaltend Speisesalz, Koriander, Kumin, Knoblauch, Kurkuma, Chili, Zucker, Pfeffer, Senfsaat, Bockshornkleesaat, Paprika, Rosmarin, Mononatriumglutamat, Selleriesaat, Basilikum, Kaliumjodat durch Aufstreuen gewürzt wird. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit weniger als 2,86 g, insbesondere mit 2,14 g der zweiten Gewürzmischung pro kg Gewicht der Schulter Tennis gewürzt wird. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit einer dritten Gewürzmischung enthaltend Speisesalz, gehärtetes pflanzliches Öl, Paprika, Sesamsaat, Pfeffer, Orangenschale, gekörnte Brühe, aufgeschlossenes Sojaeiweiß, pflanzliches Öl, Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, natürliches Aroma, Maltodextrin, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Petersilie, Zucker, Rauch, Farbstoff E 150 D durch Aufstreuen gewürzt wird. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis mit weniger als 2,14 g, insbesondere mit 1,43 g der dritten Gewürzmischung pro kg Gewicht der Schulter Tennis gewürzt wird. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis nach dem Würzen an der Oberfläche eingeritzt wird. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis nach dem Garen und Würzen für 12 bis 24 Stunden zum Auskühlen gelagert wird. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schulter Tennis vakuumverpackt wird.






IPC
A Täglicher Lebensbedarf
B Arbeitsverfahren; Transportieren
C Chemie; Hüttenwesen
D Textilien; Papier
E Bauwesen; Erdbohren; Bergbau
F Maschinenbau; Beleuchtung; Heizung; Waffen; Sprengen
G Physik
H Elektrotechnik

Anmelder
Datum

Patentrecherche

Patent Zeichnungen (PDF)

Copyright © 2008 Patent-De Alle Rechte vorbehalten. eMail: info@patent-de.com