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Dokumentenidentifikation DE60127397T2 29.11.2007
EP-Veröffentlichungsnummer 0001281751
Titel VERFAHREN ZUR WÜRZEHERSTELLUNG FÜR VERGÄRTE MALZGETRÄNKE
Anmelder Kirin Beer K.K., Tokio/Tokyo, JP
Erfinder YASUI, Tetsuji, Yokohama-shi, Kanagawa, JP
Vertreter HOFFMANN & EITLE, 81925 München
DE-Aktenzeichen 60127397
Vertragsstaaten AT, BE, CH, CY, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE, TR
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 09.05.2001
EP-Aktenzeichen 019300011
WO-Anmeldetag 09.05.2001
PCT-Aktenzeichen PCT/JP01/03868
WO-Veröffentlichungsnummer 2001085899
WO-Veröffentlichungsdatum 15.11.2001
EP-Offenlegungsdatum 05.02.2003
EP date of grant 21.03.2007
Veröffentlichungstag im Patentblatt 29.11.2007
IPC-Hauptklasse C12C 7/16(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP
IPC-Nebenklasse C12C 7/14(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   C12C 7/28(2006.01)A, L, I, 20051017, B, H, EP   

Beschreibung[de]
Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von (Bier)würze, um zur Herstellung von vergorenen Malzgetränken wie Bier und dgl. verwendet zu werden, bei denen die Erzeugung von schalem Geschmack unterdrückt ist und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von (Bier)würze, deren Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz während der Herstellungsschritte der Bierwürze zur Herstellung von vergorenen Malzgetränken wie Bier und dgl. reduziert ist.

Hintergrund

Bei vergorenen Malzgetränken, wie Bier und dgl. mit Malz als Rohmaterial, sind chemische Reaktionen, wie die Oxidation und dgl. infolge von Zeitablauf, Anstieg der Temperatur und dgl. beschleunigt, wodurch die Verschlechterung der Erzeugnisse fortschreitet. Erzeugnisse, sobald sie verschlechtert sind, erleiden einen Schaden gegenüber ihrem ursprünglichen Aroma und Geschmack, der in vergorenen Malzgetränken enthalten ist, und deren Qualität ist verschlechtert. Zur Verhinderung einer solchen Qualitätsverschlechterung bei vergorenen Malzgetränken, wurden, wie nachfolgend aufgeführt, verschiedene Versuche unternommen.

Die Veröffentlichung der offengelegten japanischen Patentanmeldung Nr. 1993-137555 beschreibt ein Verfahren, das auf die Verwendung von Malz Bezug nimmt, wobei Fett zuvor aus dem Biermalz durch subkritisches oder superkritisches Kohlendioxid entnommen wird, wobei bei dem Verfahren zur Herstellung von Bier Malz verwendet wird aus dem Fett, das die Qualität verschlechtert, selektiv und wirksam entfernt worden ist, ohne dabei die Enzyme im Malz, im Bier oder in den Bierherstellungsverfahren zu beeinträchtigen. Gemäß der Beschreibung verbessert sich die Effizienz der Filtrierbarkeit, die Schaumdauerhaftigkeit und die Geschmacksstabilität, dennoch erfordert dieses Verfahren einen Behandlungsschritt des Rohmaterials mit superkritischem Kohlendioxid, was zu einem Anstieg der Herstellungskosten führt.

Das kanadische Patent CA 2 052 435 beschreibt ein Verfahren, bei dem ein Biergetränk mit einem entfernbaren festen nichtionischen Polystyrol-Absorptionsmittel behandelt wird, um Carbonyl-Verbindungen zu adsorbieren, die an der Entwicklung eines schalen Geschmacks bei den Getränken impliziert sind.

Die Veröffentlichung der offengelegten japanischen Patentanmeldung Nr. 2000-4867 beschreibt ein Herstellungsverfahren für alkoholische Malzgetränke mit hoher Geschmacksdauer und ein Managementverfahren zur Steuerung der Erzeugung einer Substanz, die die Geschmacksdauer in einer Zwischenprobe in dem Herstellungsverfahren für alkoholische Malzgetränke anzeigt, einschließlich der Schritte: Auswahl von Rohmaterialien, einschließlich Malz, Bierwürzeherstellung; Fermentierung; Reifung; Filtrierung und Behälterabfüllung. Die Beschreibung führt aus, daß 5-Hydroxymethylfufural (5-HMF) oder dessen Vorläufer als Indikator der Geschmacksdauer ausgewählt wird und alkoholische Malzgetränke mit hoher Geschmacksdauer hergestellt werden können, indem erfolgreich diese Indikatorsubstanz im Verlauf der Herstellung unterdrückt wird. Sie offenbart außerdem spezifische Beispiele einschließlich eines Verfahrens zur Unterdrückung der 5-HMF-Erzeugung durch Zugabe einer Aminosäure, die eine Thiol-Gruppe aufweist, und ein Verfahren der Bierwürze, die Eigenschaft Antioxidierung zu verleihen, und zwar durch Zugabe von Catechin. Um die Wirksamkeit der Unterdrückung der 5-HMF-Erzeugung anzuheben, würde die Ausführung mehrere Behandlungsschritte erforderlich sein und diese Schritte sind als kompliziert anzusehen.

Die folgenden Mechanismen sind hinsichtlich der Erzeugung eines schalen Biergeschmacks, der das Aroma von vergorenen Malzgetränken, wie Bier und dgl. verschlechtert, aufgezeigt worden. Sie sind: Maillard-Reaktion und Strecker-Abbau von Aminosäuren; Autooxidierung von Fettsäuren und enzymatische Oxidierung von Lipiden; oxidativer Abbau einer bitteren Substanz im Hopfen, Oxidierung von höheren Alkoholen durch Melanoidine, Oxidierung ungesättigte Hydroxyfettsäure oder Alkohole, die mit einem Metallion (Cu, insbesondere) katalysiert werden und Oxidierung eines höheren Alkohols. Von diesen und von einigen unter diesen wird angenommen, daß sie an der Erzeugung eines schalen Geschmacks beteiligt sind (Hideo MIYAJI, "Beer Brewing Technology", Shokuhin Sangyo Shimbunsha, Co., Ltd., veröffentlicht am 28. Dezember 1998; S. 418–424).

Auf der anderen Seite wurde der schale Geschmack selbst untersucht. Trans-2-Nonenal ist beispielhaft als eine der Substanzen zu nennen, die einen schalen Geschmack verursacht. Eine der Erzeugungswege dieser Substanz ist wie folgt: ein trans-2-Nonenal-Vorläufer (ein Hydroxid-Derivat), abstammend vom Lipid oder der Fettsäure in dem Rohmaterial, wird durch sowohl enzymatische als auch nicht-enzymatische Oxidationen im Verlauf der Herstellung von Bierwürze erzeugt, was weiter durch den oxidativen Abbau zur Erzeugung von trans-2-Nonenal führt. Es wird vermutet, daß obgleich der oben erwähnte Vorläufer zu einem hohen Maß im Verlauf der Fermentierung und Reifung entfernt wird, der Vorläufer sich auf das Endbier überträgt und anschließend durch die spätere Oxidierung, trans-2-Nonenal in dem Bier und dgl. erzeugt wird. Es wird jedoch eher angenommen, daß trans-2-Nonenal, das in der Bierwürze hergestellt wird, Schiffbasen mit primären Aminen, wie Aminosäuren, in der Bierwürze bildet und daß einige der Schiffbasen auf das Bier und dgl. übertragen werden, obgleich viele davon im Verlauf der Fermentierung und Reifung entfernt werden, wobei trans-2-Nonenal aus den Schiffbasen in Abhängigkeit der Temperatur oder der pH-Bedingung freigesetzt wird (Lermussieau et al., J. Am. Soc. Brew. Chem. 57, 1999, S. 29–33).

Briggs et al. offenbaren in "Malting and Brewing Science", 1981, ein Maische-Verfahren, umfassend die Erzeugung von Bierwürze und konsequentes Anschwänzen mit Wasser heißer als die Maische, um Endfraktionen zu erzeugen, die reich an Silicaten und Tanninen sowie mikrovenösen Materialien mit hohem Molekulargewicht sind.

US 3,908,021 betrifft die Erzeugung einer neutral schmeckenden oder alkoholischen milden Base oder eines Substrats durch Fermentierung einer gekochten Bierwürze, die aus einem "sich schlecht lösenden Protein, Niedrigofenmalz" extrahiert wird, und die sich beträchtlich von herkömmlichen Braumalz unterscheidet. Die milde Base kann anschließend verwendet werden, um Wein oder ein Getränk vom Cocktail-Typ zu simulieren.

Rehberger und Luther diskutieren im "Handbook of Brewing", 1995, die Erzeugung einer "Süßwassersammlung" durch Anschwänzen, die in einem Tank gesammelt werden kann, um entweder bei der nächsten Anschwänzung oder dem Fundierungswasservorgang verwendet zu werden.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren bereitzustellen zur Herstellung von Bierwürze mit einem reduzierten Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz zum Zweck der Herstellung von vergorenen Malzgetränken, wie Bier und dgl., bei denen eine schale Geschmackserzeugung unterdrückt wird und vergorene Malzgetränke wie Bier und dgl. bereitzustellen, bei denen eine schale Geschmackserzeugung unterdrückt wird, die unter Verwendung von Bierwürze mit einem niedrigen Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz, die durch das Herstellungsverfahren erhalten wird, hergestellt werden.

Im Verlauf von Untersuchungen, die Erzeugung eines schalen Geschmacks bei Bier zu unterdrücken, fokussierten sich die vorliegenden Erfinder unter verschiedenen den schalen Geschmack verursachenden Verbindungen auf trans-2-Nonenal, und untersuchten im Detail das Verhalten eines trans-2-Nonenal-Vorläufers bei den Bierherstellungsschritten. Die vorliegenden Erfinder stellten daraufhin fest, daß um den Gehalt von trans-2-Nonenal in Bierprodukten, die während der Aufbewahrung erzeugt werden, einzuschätzen, es wichtig ist, das Gedeihen und den Abbau eines trans-2-Nonenal-Vorläufers in der Bierwürze abzuschätzen, und daß der trans-2-Nonenal-Gehalt in der Bierwürze, der auf einen bestimmten pH eingestellt und für einen bestimmten Zeitraum gekocht wird, nämlich daß das trans-2-Nonenal-Potential (hiernach NP) als wirksamer Indikator eines schalen Geschmacks, der in Bierprodukten erzeugt wird, dient. Zusätzlich haben die vorliegenden Erfinder festgestellt, daß der Zuckergehalt sich in der angeschwänzten Bierwürze allmählich verringert, da das letzte Extrakt aus den verbrauchten Körnern ausgewaschen wird, wohingegen der NP-Gehalt auf einem hohen Niveau bleibt, ohne mit der Verringerung des Zuckergehalts während des Anschwänzens zu korrelieren. Die vorliegende Erfindung wurde auf Basis dieser Feststellungen vervollständigt.

Offenbarung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bierwürze mit einem reduzierten Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz, wobei die zweite Würze behandelt wird, um das trans-2-Nonenal-Potential in dem Maischeabtrennungsverfahren zu reduzieren, so daß das trans-2-Nonenal-Potential in der gesamten Würze aus dem Maischeabtrennungsverfahren um mindestens 1 ppb reduziert ist, wenn der Zuckergehalt der gesamten Würze auf 11°p eingestellt wird, wobei das trans-2-Nonenal-Potential als Indikator des schalen Geschmacks in einem vergorenem Malzgetränk bestimmt wird.

In einer erfindungsgemäßen Ausführungsform ist diese Behandlung eine Behandlung, um die Übertragung des trans-2-Nonenal-Potentials von den verbrauchten Körnern in die zweite Würze im Anschwänzschritt zu begrenzen, zum Beispiel eine Behandlung, um die Elution des trans-2-Nonenal-Potentials von den verbrauchten Körnern in die zweite Würze im Anschwänzschritt zu unterdrücken. Dies kann zum Beispiel durch eine Behandlung unter Verwendung von heißem Wasser für das Anschwänzen, das Calciumsalze und organische Säuren enthält, oder eine Behandlung unter Verwendung von heißem Wasser für das Anschwänzen, wobei die Temperatur dieser Kornschicht auf 70°C oder darunter erniedrigt wird, erreicht werden.

Ein weiteres Beispiel einer Behandlung zur Begrenzung der Übertragung des trans-2-Nonenal-Potentials in die zweite Würze ist erfindungsgemäß eine Behandlung, bei der Zufuhr von heißem Wasser für das Anschwänzen kontrolliert wird, so daß das Anschwänzen mit einem Zuckergehalt der zweiten Würze nicht unterhalb von 3°p vervollständigt wird.

In einer alternativen Ausführungsform betrifft die Erfindung eine Entfernungs- oder Reduktionsbehandlung des trans-2-Nonenal-Potentials in der zweiten Würze, zum Beispiel eine Behandlung, bei der ein Teil oder die Gesamtheit der zweiten Würze mit Aktivkohle kontaktiert wird.

Kurze Beschreibung der Abbildungen

1 zeigt die Änderung des Zuckergehalts und NP der zweiten Würze, die von der Maischentrennung gewonnen wird (Läutern) mit der Zeit.

2 zeigt die Änderung des Zuckergehalts und des NP der Würze, die bei der Maischentrennung gewonnen wird (Läutern).

Beste Ausführungsform der Erfindung

Die Herstellungsverfahren für ein vergorenes Malzgetränk, wie Bier und dgl., werden ungefähr klassifiziert in: Malzherstellungsverfahren, Bierwürzenherstellungsverfahren (Maischen und Kochen der Würze, begleitet von der Hopfenzugabe), Bierherstellungsverfahren (Fermentierung und Reifung). Der Maischeabtrennungsschritt nach dem oben beschriebenen Maischeschritt umfaßt: Abfließen der Bierwürze aus den verbrauchten Körnern (im allgemeinen erste Würze genannt), enthaltend die Extraktkonzentration von 16–20 %, während der unlösliche Teil der Maische, verbrauchte Körner, das Filtermaterial bilden, und danach Eluieren der Extraktmenge, die in den verbrauchten Körnchen geblieben ist, durch Herauswaschen (Anschwänzen) mit heißem Wasser von ungefähr 80°C, um den Würzablauf mit einer Extraktmenge von ungefähr bis zu 1 % (im allgemeinen zweite Würze genannt) zu erhalten. Hopfen wurde zu der Mischung der beiden Würzen gegeben, woraufhin die Mischung in dem darauffolgenden Siedeschritt gekocht wird. Dementsprechend ist "die zweite Würze" die dünnere Würze, die abläuft, wenn die verbrauchten Körner nachdem die "erste würze" abgelaufen ist, angeschwänzt wird und "die Gesamtwürze" bedeutet die zusammengeführte Würze des ersten und zweiten Ablaufes. Darüber hinaus bedeutet der Ausdruck "Würze", der in der Formulierung "Würze für vergorene Malzgetränke" verwendet wird, Würze die aus den vorgenannten Würzarten hergestellt wird.

Es besteht keine spezifische Einschränkung hinsichtlich eines Verfahrens zur Herstellung von Würze für die erfindungsgemäßen vergorenen Malzgetränke solange das Verfahren zur Herstellung von Würze eine Behandlung zur Verringerung einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in der zweiten Würze, in der Maischeabtrennung bei der Herstellung von vergorenen Malzgetränken, beinhaltet und solange es das Erhalten der zweiten Würze mit einem reduzierten Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz ermöglicht. Spezifische Beispiele der oben erwähnten vergorenen Malzgetränke sind Bier oder verschiedene Arten, wie obergäriges Bier, untergäriges Bier und dgl. sowie "HAPPOSHU", ein vergorenes Malzgetränk mit einem niedrigeren Malzverhältnis als es in Bier verwendet wird. Obgleich eine einen schalen Geschmack auslösende Substanz, wie oben erwähnt, nicht besonders eingeschränkt ist, kann trans-2-Nonenal und eine Substanz, die in trans-2-Nonenal umgesetzt wird, d.h. NP-Komponente, bevorzugt aufgeführt werden. Außerdem kann eine Behandlung zur Reduzierung einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in der obigen zweiten Würze durch eine Behandlung als Beispiel aufgeführt werden, die unter Verwendung von NP als Indikator durchgeführt wird. Der NP-Gehalt kann bestimmt werden, zum Beispiel, als trans-Nonenal-Menge, die sich ergibt, nachdem eine bestimmte Würzmenge (ein Fünftel des Puffers) zu dem essigsauren Puffer, der auf pH 4,0 eingestellt ist, zugegeben wird und zwei Stunden bei 100°C wärmebehandelt wird.

Wenn dieses NP als Indikator verwendet wird, in anderen Worten mit der Bestimmung des NP-Gehaltes in einem gegebenen Schritt zur Herstellung von vergorenen Malzgetränken, können durch Durchführen einer Behandlung zur Reduzierung des NP-Gehaltes in der zweiten Würze vergorene Malzgetränke mit unterdrückter Erzeugung eines schalen Geschmacks hergestellt werden. Zum Beispiel reicht der NP-Gehalt in der Gesamtwürze, wenn der Zuckergehalt auf 11°p (Plateau) eingestellt ist, gewöhnlich von ungefähr zwischen 7–10 ppb, obgleich er von den Bierarten abhängt. Die Herstellung von vergorenen Malzgetränken mit einer unterdrückten Erzeugung eines schalen Geschmacks wird im wesentlichen möglich durch Reduzieren des NP-Gehalts in der Gesamtwürze um mindestens 1 ppb.

Es gibt keine spezifische Einschränkung hinsichtlich eines Behandlungsverfahrens, um die zweite Würze, bei der Gehalt einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz, wie der NP-Komponente und dgl., reduziert wird, zu erhalten, zum Beispiel, so daß der NP-Gehalt um mindestens 1 ppb in der Gesamtwürze verringert wird, wenn der Zuckergehalt auf 11°p eingestellt wird. Einige Möglichkeiten sind ein Behandlungsverfahren bei dem ein Übertrag einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in die zweite Würze begrenzt wird, zum Beispiel, durch Unterdrücken seiner Elution aus den verbrauchten Körnchen in dem Anschwänzschritt der zweiten Würze, und ein Behandlungsverfahren, bei dem eine einen schalen Geschmack auslösende Substanz in der zweiten Würze entfernt oder verringert wird. Diese Behandlungsverfahren können entweder allein oder in Kombination durchgeführt werden. Durch Durchführen dieser Behandlungsverfahren kann der Gehalt einer einen schalen Geschmackauslösenden Substanz, wie der NP-Komponente oder dgl. in der zweiten Würze verringert werden, wodurch letztlich die Herstellung von vergorenen Malzgetränken mit unterdrückter Erzeugung eines schalen Geschmacks erreicht werden kann.

Als Behandlungsverfahren, bei dem die Übertragung einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in die zweite Würze begrenzt wird, kann ein Verfahren beispielhaft aufgeführt werden, bei dem die Elution einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz aus den verbrauchten Körnern in dem Anschwänzschritt der zweiten Würze unterdrückt wird. Ein spezifischeres Beispiel ist ein Verfahren, bei dem das Extrakt, das durch die verbrauchten Körner zurückgehalten wird, unter saurer Bedingung und unter Verwendung von heißem Wasser, enthaltend Calciumsalze und organische Säuren als heißes Wasser zum Anschwänzen, herausgewaschen wird. Die Calciumsalze können jedes Salz sein, solange es Calciumphosphat als Ergebnis der Reaktion mit Phosphation in der Würze bilden kann. Die Beispiele umfassen Calciumchlorid, Calciumsulfat, Calciumbicarbonat und dgl. Alternativ können anstatt der oben erwähnten Calciumsalze andere Metallsalze verwendet werden, solange sie ein unlösliches Phosphatsalz durch die Reaktion mit Phosphation in der Würze in einem Ausmaß, das die Getränkqualität nicht beeinträchtigt ist, bilden können. Bevorzugte organische Säuren, die zusammen mit den Calciumsalzen verwendbar sind, sind Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure und dgl. Die Verwendung von heißem Wasser, umfassend Calciumsalze und organische Säuren, führt zur Bildung von Calciumphosphat, wodurch die Pufferwirkung der Würze gemindert ist. Das bedeutet, daß das Anschwänzen unter saurer Bedingung in Abhängigkeit der Zugabe einer kleinen Menge der organischen Säure durchgeführt werden kann. Obgleich es von der zugegebenen Menge des Calciumsalzes abhängt, ist hinsichtlich des pH des heißen Wassers zur Herstellung der zweiten Würze der bevorzugte pH-Bereich unter saurer Bedingung pH 5 oder darunter.

Als ein alternatives Verfahren die Elution einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz aus den verbrauchten Körnern in dem Anschwänzschritt der zweiten Würze zu unterdrücken, kann ein Verfahren beispielhaft aufgeführt werden, bei dem heißes Wasser zum Anschwänzen verwendet wird, wobei die Temperatur in der verbrauchten Körnerschicht, die von der ersten Würze abläuft, auf 70°C oder darunter verringert wird. Dieses heiße Wasser zum Anschwänzen, das die Temperatur in der verbrauchten Körnerschicht auf 70°C oder darunter verringert, kann zuvor, wie oben beschrieben, sauer gemacht werden, zum Beispiel, indem es mit Calciumsalzen und organischen Säuren ergänzt wird. Ein solches heißes Wasser zum Anschwänzen, um die Temperatur zu verringern und/oder zur Säuerung, wird als Anschwänzwasser vom oberen Teil der verbrauchten Körner im Fall einer Filterausrüstung vom Lauter-Typ verwendet und als Anschwänzwasser nach der Preßfiltrierung im Fall einer Filterausrüstung vom Maische-Filtertyp.

Ein alternatives Verfahren den Übertrag einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in die zweite Würze zu begrenzen, wie oben beschrieben, kann durch ein Verfahren veranschaulicht werden, das die Bereitstellung von heißem Wasser für das Anschwänzen steuert, so daß das Anschwänzen mit einem Zuckergehalt des zweiten Würzablaufes in einem Bereich von nicht unter 3°p ausgeführt wird. Wie oben erwähnt, nimmt der Zuckergehalt des Würzablaufes in dem Anschwänzschritt im allgemeinen im Verhältnis zum Anstieg in der Anschwänzwassermenge ab. Der NP-Gehalt im zweiten Würzablauf wird hingegen auf einem hohen Gehalt gehalten ohne mit dem Anstieg im Zuckergehalt zu korrelieren, was bedeutet, daß der Übertrag der NP-Komponente in die zweite Würze dadurch begrenzt werden kann, daß das Anschwänzen in einer kürzeren Zeitspanne ausgeführt wird, obgleich sich die Zuckerausbeute beim Anschwänzen verringert.

Darüber hinaus kann als Vergleichsverfahren zum Unterdrücken der Elution einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in die zweite würze ein Verfahren genannt werden, bei dem die zweite Würze während des Maischeverfahrens herabgesetzt wird. Dieses Verfahren der Wiederbenutzung der zweiten Würze während des Maischeverlaufs kann in jeder geeigneten Weise angewendet werden, wie durch Zugabe der zweiten Würze zur Einmaischflüssigkeit, zur Einmaischflüssigkeit für Zusatzbehandlungen, zum Verstampfen während des Maischen und dgl. Außer diesen kann das Verfahren auf eine weise durchgeführt werden, bei der das Einmaischwasser teilweise durch die zweite Würze ersetzt wird. Obgleich die zweite Würze in einer geeigneten Menge verwendet werden kann, die in einem geeigneten Stadium des Filtrierungsschritts für das Anschwänzen erhalten wird, ist es im allgemeinen bevorzugt eine bestimmte Würzmenge zu verwenden, die in der Endstufe des Anschwänzens erhalten wird. Dieses Verfahren basiert auf den folgenden Feststellungen: der NP-Gehalt im Würzablauf weist ein verhältnismäßig hohes Level auf, aber wenn die zweite NP-enthaltende Würze zum Maischen verwendet wird (z.B. wenn das Einmaischwasser ausgetauscht und zu der zweiten Würze gegeben wird) und dann die Würze von den verbrauchten Körnern durch Läutern getrennt wird, kommt es zu keinem Anstieg des NP-Gehaltes in der Würze, was darauf hindeutet, daß eine Behandlung zum Unterdrücken der Elution der NP-Komponente als Folge erreicht wird. Zum Beispiel wird es eingestellt, daß ein Teil der zweiten Würze entfernt wird, und die verbleibende zweite Würze mit der ersten Würze zusammengelegt wird, um die Würze zu erhalten, bei der der NP-Gehalt um ungefähr 1 ppb oder mehr in bezug auf den Zuckergehalt von 11°p reduziert wird, wohingegen die entfernte zweite Würze als Ersatz in der anschließenden oder sogar weiteren Einmaischflüssigkeit verwendet werden kann.

Es besteht keine besondere Einschränkung hinsichtlich eines Behandlungsverfahrens zum Entfernen oder Verringern einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in der zweiten Würze, wie oben beschrieben, und jedes Verfahren, wie Absorption, Filtrieren, Koagulation und dgl. kann zur Entfernung oder Reduzierung der NP-Komponente in der zweiten würze angewendet werden. Ein spezifisches Beispiel ist ein Verfahren, bei dem ein Teil oder die gesamte zweite Würze mit Aktivkohle in Kontakt gebracht wird, wobei deren NP-Komponente daran adsorbiert wird, so daß die NP-Komponente aus der Würze entfernt oder in der Würze verringert wird. Die NP-Komponente kann aus der Würze entfernt oder in der Würze verringert werden, indem die Würze zum Durchlauf auf die Aktivkohlensäule gebracht wird, wenn die Aktivkohle in der Form von Teilchen oder Pulver ist und einfach durch Filtrieren wenn sie in der Form einer Platte ist.

Die erfindungsgemäßen vergorenen Malzgetränke, wie Bier und dgl., bei denen die Erzeugung eines schalen Geschmacks unterdrückt wird, werden nicht spezifiziert, insbesondere solange sie durch Fermentieren der Würze, erhalten werden, die nach dem Verfahren zur Herstellung von Würze für vergorene Malzgetränke, wie oben im Detail beschrieben hergestellt wird. Die spezifischen Beispiele umfassen: ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt aus Würze für vorgorene Malzgetränke, hergestellt mit der zweiten Würze, bei der der Gehalt einen schalen Geschmack auslösenden Substanz reduziert ist, erhalten durch die Reduzierbehandlung einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in der zweiten Würze, wobei zum Beispiel NP als Indikator dient; ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt durch Fermentieren von Würze, wobei der NP-Gehalt in der Gesamtwürze aus dem Maischeabtrennungsverfahren um mindestens 1 ppb in bezug auf einen Zuckergehalt von 11°p reduziert ist; ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt aus Würze für vergorene Malzgetränke, die mit der zweiten Würze hergestellt werden, die durch eine Unterdrückungsbehandlung der Elution einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz von den verbrauchten Körnern erhalten wird, wie eine Elutionsbehandlung unter Verwendung heißem Wasser für das Anschwänzen, die Calciumsalze und organische Säuren enthält und durch eine Elutionsbehandlung unter Verwendung von heißem Wasser für das Anschwänzen, wobei die Temperatur der verbrauchten Körner auf 70°C oder darunter erniedrigt wird; ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt aus Würze für vergorene Malzgetränke, die mit der zweiten Würze hergestellt werden, die durch eine Behandlung erhalten wird; bei der die Zufuhr von heißen Wasser für das Anschwänzen kontrolliert wird, so daß das Anschwänzen mit einem Zuckergehalt der zweiten Würze nicht unterhalb von 3°p vervollständigt wird; ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt aus der Würze für vergorene Malzgetränke, die mit der zweiten würze hergestellt werden, die erhalten wird, indem eine adsorptive Entfernungsbehandlung oder Reduktionsbehandlung durchgeführt wird, wobei ein Teil oder die gesamte zweite Würze mit Aktivkohle in Kontakt gebracht wird, usw.

Die vorliegende Erfindung wird in bezug auf die folgenden Beispiele spezieller erläutert, aber diese Beispiele schränken den Erfindungsumfang nicht ein. Darüber hinaus wurde die Bestimmung der NP-Gehalte in den folgenden Beispielen wie folgt durchgeführt: Würze wurde zu 0,2 M Acetatpuffer gegeben, dessen pH auf 4,0 mit Essigsäure und Natriumacetat eingestellt worden ist, wobei die Menge ein Fünftel des Puffers betrug, der Pufferbehälter wurde verschlossen und der Puffer mit der Würze wurde anschließend zwei Stunden bei 100°C wärmebehandelt, anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt, trans-2-Nonenal wurde durch eine Festphasenextraktion unter Verwendung einer C18-Kassette, ein Sep-Pak-Produkt, gemäß dem Verfahren von Verhagen et al. (J. Chromatogr., 393 (1987) 85–96) extrahiert, trans-2-Nonenal wurde anschließend in ein Derivat durch Dansylhydrazin umgewandelt, und das trans-2-Nonenal wurde durch HPLC ("HP1100", Hewlett-Packard) unter Einsatz eines Säulenaustauschverfahrens untersucht. Bei der Durchführung eines Säulenaustauschverfahrens wurde eine 100 × 4,6 mm analytische Säule ("ODS-AM", YMC-Pack) und eine 250 × 4,6 mm analytische Säule ("ODS-AM", YMC-Pack) bei einer Fließgeschwindigkeit von jeweils 1,0 ml/min und 0,85 ml/min verwendet.

Beispiel 1 [Änderung des Zuckergehalts und von NP bei der Maischenabtrennung im Laufe der Zeit]

300 ml heißes Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische: heißes Wasser = 1:3) gegeben und die Mischung wurde bei dem Temperaturprogramm 30 min bei 50°C, 60 min bei 65°C und 10 min bei 78°C zermalmt. Die resultierende Maische wurde durch einen Trichter unter Verwendung eines Filterpapiers ("#2", Toyo Roshi) filtriert. Nach dem Filtrieren wurden heißes Wasser auf die verbrauchten Körner sechs unterschiedliche Male geschwänzt, jeweils 70 ml und insgesamt 420 ml. In jeder der filtrierten Flüssigkeiten (der Ablauf der zweiten Würze) wurde der Zuckergehalt und NP bestimmt. Der Zuckergehalt (°p) wurde durch Messen des spezifischen Gewichts und einer Umwandlungstabelle berechnet. 1 zeigt die Ergebnisse. Gleichermaßen wurde die Maische in ein Lauter-Faß der KL-Level-Pilotanlage filtriert und der Zuckergehalt und NP der Würzabläufe wurde im Laufe der Zeit bestimmt. Die Ergebnisse, die in 1 und 2 gezeigt sind, veranschaulichen die Tatsache, daß die NP-Abnahme verhältnismäßig kleiner im Vergleich zu der Abnahme des Zuckergehaltes beim Anschwänzen war. 2 deutet insbesondere darauf hin, daß NP ein hohes Level behält, ohne mit der Abnahme des Zuckergehaltes zu korrelieren, obgleich der Zuckergehalt in der Würze allmählich abnimmt, gewöhnlich im Verhältnis zum Anstieg in der filtrierten Flüssigkeitsmenge. Diese Figuren zeigen außerdem, daß kein Unterschied zwischen den NP-Gehalten in der ersten und zweiten Würze festgestellt wurde. Diese Ergebnisse offenbaren, daß NP von den verbrauchten Körnern eluiert wurde.

Beispiel 2 [Reduzierte NP-Menge in der Gesamtwürze, die für die trans-2-Nonenal-Reduzierung in Bier wirksam ist)

Die erste und zweite Würze wurde zusammengeführt und beide Würztypen wurden mit verschiedenen NP-Gehalten von 6,7 ppb und 7,4 ppb mit einem Zuckergehalt von 11°p hergestellt. Hopfen wurde zu den Würzen gegeben und die Würzen wurden anschließend gekocht. Nachdem die Würzen abgekühlt worden waren, wurde Hefe zu diesen beiden Würztypen zur Fermentierung gegeben und Bier wurde hergestellt. Nach dem Abfüllen wurden sie 4 Tage bei 37°C aufbewahrt, wobei anschließend ihre trans-2-Nonenal bestimmt wurden und ein Sinnestest zur gleichen Zeit durchgeführt wurde. Der trans-2-Nonenal-Gehalt im Bier erwies sich als 0,16 ppb bei der Würze mit einem NP-Gehalt von 6,7 ppb und als 0,19 ppb bei der Würze mit einem NP-Gehalt von 7,4 ppm. Das Bier der Würze mit einem NP-Gehalt von 7,4 ppb ergab in dem Sensortest offenbar einen stärkeren schalen Geschmack (Kartongeschmack) ab. Dieses Ergebnis zeigt, daß der trans-2-Nonenal-Gehalt im Bier signifikant verringert werden kann, wenn NP in der Gesamtwürze auf ungefähr 1 ppb reduziert wird, wodurch die Erzeugung eines schalen Geschmacks im Bier unterdrückt wird.

Beispiel 3 [NP-Reduktion durch Anschwänzen von heißem Wasser niedriger Temperatur]

300 ml heißes Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und die Mischung wurde 30 min bei 50°C, 60 min bei 65°C und 10 min bei 78°C gemaischt. Danach wurden 78°C heißes Wasser (Experiment) und 100°C heißes Wasser (Kontrolle) jeweils fünf unterschiedliche Male angeschwänzt, jeweils mit 100 ml unter Verwendung eines Filterröhrchens bestehend aus einem Wärmetrichter. Dann wurden der Zuckergehalt, pH und NP-Gehalt in den Gesamtwürzen bestimmt. Zusätzlich betrugen die Temperaturen in den verbrauchten Körnerschichten zum mittleren Zeitpunkt des Anschwänzens jeweils 70°C (Experiment) und 80°C (Kontrolle). Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Tabelle 1 veranschaulicht, daß NP in der Würze reduziert werden kann, wobei die Temperatur des heißen Anschwänzwassers erniedrigt wird, wodurch die Temperatur der verbrauchten Körner erniedrigt wird.

Tabelle 1

Beispiel 4 [NP-Reduzierung durch eine Wasserbehandlung des heißen Anschwänzwassers]

300 ml heißes Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und die Mischung wurde 30 min bei 50°C, 60 min bei 65°C und 10 min bei 78°C gemaischt, gefolgt von einer Filtrierung. Anschließend wurde heißes Wasser, das mit Calciumchlorid und Milchsäure unter der in Tabelle 2 gezeigten Bedingung behandelt worden war, fünf unterschiedliche Male, jeweils mit 100 ml, angeschwänzt, um die filtrierte Würze zu erhalten. Der Fall, bei dem heißes Wasser ohne Zugabe von Calciumchlorid und Milchsäure verwendet wurde, dient als Kontrolle. Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse. Wie in Tabelle 3 gezeigt, kann NP in der Würze reduziert werden, und zwar durch Durchführung einer Filtrierung des heißen Anschwänzwassers, das mit Calciumsalzen und organischen Säuren behandelt wurde.

Tabelle 2

Tabelle 3

Vergleichsbeispiel 1 [Austauschen der zweiten Würze mit einer Maischflüssigkeit]

300 ml heißes Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und die Mischung wurde 30 min bei 50°C, 60 min bei 65°C und 10 min bei 78°C gemaischt. Nachdem die erste Würze abgelaufen worden war, wurden insgesamt 350 ml heißes Wasser drei unterschiedliche Male, jeweils mit 100 ml, 100 ml und 150 ml, angeschwänzt. Die letzten 150 ml wurden für das Austauschen in der anschließenden Einmaischflüssigkeit gesammelt.

Die zweite Würze, die wie oben beschrieben für das Austauschen der Einmaischflüssigkeit gesammelt wurde, wies einen Zuckergehalt von 6,95°p und NP von 6,40 ppb auf. Die zweite Würze wurde zu der Einmaischflüssigkeit gegeben, um 20 % auszutauschen. Anschließend wurden 300 ml dieses ausgetauschten heißen Wassers zu 100 g Maische (Maische:ausgetauschtes heißes Wasser = 1:3) gegeben und die Mischung wurde 30 min bei 50°C, 60 min bei 65°C und 10 min bei 78°C gemaischt. Nach der Filtrierung der Abtrennung der ersten Würze wurde 100°C heißes Anschwänzwasser von insgesamt 300 ml drei unterschiedliche Male, jeweils 100 ml, angeschwänzt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 gezeigt.

Tabelle 4

Die obigen Ergebnisse zeigen daß der resultierende NP-Gehalt in der würze sich kaum erhöhte im Gegensatz zu der Annahme daß er erhöht sein würde gemäß der Menge der zweiten Würze, die in der Einmaischflüssigkeit ausgetauscht wurde, wenn die zweite Würze darin teilweise verwendet wird. Dies deutet darauf hin, daß sich die NP-Menge durch Zugabe der gesammelten zweiten Würze zu dem anschließenden Gebräu nicht erhöht, folglich führt die kombinierte Verwendung der zweiten Würze, außer der Menge, die für den Austausch entfernt wurde, und die erste Würze, als filtrierte Würze als Folge zu der Unterdrückung eines schalen Geschmacks.

Beispiel 5 [NP Reduzierung durch Behandeln der zweiten Würze mit Aktivkohle]

300 ml heißes Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und die Mischung wurde 30 min bei 50°C, 60 min bei 65°C und 10 min bei 78°C gemaischt. Sie wurde anschließend zur Abtrennung der ersten Würze filtriert. Anschließend wurden 300 ml heißes Wasser angeschwänzt und nur die zweite Würze wurde gesammelt. Die Aktivkohle wurde jeweils zu 200 ml der zweiten Würze bis auf ein Niveau von 1000 ppm und 2000 ppm gegeben, und anschließend zwei Minuten gerührt und filtriert. Die NP-Mengen in den filtrierten Würzen wurde bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 gezeigt. Tabelle 5 veranschaulicht, daß sich die NP-Mengen bedeutend durch die Zugabe von Aktivkohle verringerten, wohingegen die Zuckergehalte eine geringe Abnahme zeigten.

Tabelle 5

Industrielle Anwendbarkeit

Die vorliegende Erfindung ermöglicht die zweite Würze mit dem reduzierten Gehalt einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz zu erhalten. Durch Verwendung dieser zweiten Würze mit einem verringerten Gehalt einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz können vergorene Malzgetränke, wie Bier und dgl., bei denen die Erzeugung eines schalen Geschmacks unterdrückt ist, hergestellt werden.


Anspruch[de]
Verfahren zur Erzeugung von (Bier)würze mit einem reduzierten Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz,

wobei die zweite Würze behandelt wird, um das trans-2-Nonenalpotential in dem Maischeabtrennungsverfahren zu reduzieren, so daß das trans-2-Nonenalpotential in der gesamten Würze aus dem Maischeabtrennungsverfahren um mindestens 1 ppb reduziert ist, wenn der Zuckergehalt der gesamten Würze auf 11°p eingestellt wird,

wobei das trans-2-Nonenalpotential als Indikator für einen schalen Geschmack in einem fermentierten Malzgetränk bestimmt wird.
Verfahren zur Erzeugung von Würze gemäß Anspruch 1, wobei die Behandlung eine Behandlung ist, um die Übertragung des trans-2-Nonenalpotentials von den verbrauchten Körnern in die zweite Würze im Anschwänzschritt zu begrenzen. Verfahren zur Erzeugung von Würze gemäß Anspruch 2, wobei die Behandlung zur Begrenzung der Übertragung des trans-2-Nonenalpotentials in die zweite Würze eine Behandlung ist, um die Elution des trans-2-Nonenalpotentials von den verbrauchten Körnern in die zweite Würze im Anschwänzschritt zu unterdrücken. Verfahren zur Erzeugung von Würze gemäß Anspruch 3, wobei die Behandlung zur Unterdrückung der Elution des trans-2-Nonenalpotentials eine Behandlung unter Verwendung von heißem Wasser für das Anschwänzen ist, enthaltend Calciumsalze und organische Säuren. Verfahren zur Erzeugung von Würze gemäß Anspruch 3, wobei die Behandlung zur Unterdrückung der Elution des trans-2-Nonenalpotentials eine Behandlung unter Verwendung von heißem Wasser für das Anschwänzen ist, wobei die Temperatur der verbrauchten Kornschicht auf 70°C oder darunter erniedrigt wird. Verfahren zur Erzeugung von Würze gemäß Anspruch 2, wobei die Behandlung zur Begrenzung der Übertragung des trans-2-Nonenalpotentials in die zweite Würze eine Behandlung zur Kontrolle der Zufuhr von heißem Wasser für das Anschwänzen ist, so daß das Anschwänzen mit einem Zuckergehalt der zweiten Würze nicht unterhalb von 3°p vervollständigt wird. Verfahren zur Erzeugung von Würze gemäß Anspruch 1, wobei die Behandlung zur Reduktion des trans-2-Nonenalpotentials eine Entfernungs- oder Reduktionsbehandlung des trans-2-Nonenalpotentials in der zweiten Würze ist. Verfahren gemäß Anspruch 7, wobei die Entfernungs- oder Reduktionsbehandlung des trans-2-Nonenalpotentials in der zweiten Würze eine Behandlung ist, worin ein Teil oder die Gesamtheit der zweiten Würze mit Aktivkohle kontaktiert wird.






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